Испанский суп с костью хамона или суп по-галисийски

15 февраля, 2020

malcovsky

Густой и сытный испанский суп по-галисийски, классический вариант которого готовится из ботвы брюквы, белой фасоли, свиной ноги и ароматной колбасы чоризо. Этот суп пользуется особой популярностью на северо-западе страны, в дождливой Галисии.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Этот вариант немного адаптирован под наши реалии.
Ботва брюквы заменена на петрушку, морковь и чеснок, а вместо магазинного хамона использован хамон домашнего приготовления.

Время приготовления: 3 часа.
Выход: 10-12 порций.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• кость от хамона — 1,0 — 1,5 кг;
• хамон — 50-100 г;
• фасоль — 1 стакан;
• картофель — 800 г;
• морковь — 2 шт;
• лук репчатый — 1 шт;
• петрушка — 1 пучок;
• чоризо или копчёная колбаса — 125 г;
• перец жгучий — по вкусу;
• специи — по вкусу;
• масло оливковое — 1-2 ст.л.;
• чеснок — 1 головка.

Приготовление:

1. Фасоль заранее замочить в холодной воде хотя бы на ночь.
2. Кости от хамона поместить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и поварить несколько минут.
Далее вылить воду вместе с образовавшейся пеной. Есть хамон или кость хамона были сильно солёными, то время варки немного увеличить.
3. Опять залить 3-3,5 л холодной воды, поставить на огонь и довести до кипения.
В кастрюлю с костью хамона поместить слегка опаленные над отрытым огнём половинки репчатого лука вместе с шелухой и бросить пару листиков лаврухи.

Убрать пену при её появлении.

После закипания варить на малом огне 1,5-2 часа с приоткрытой крышкой или без оной.
Кипение должно быть минимальным.
4. Пока кость варится подготовить другие ингредиенты.
Картофель нарезать кубиками, а морковь небольшими брусками.

Чеснок нарезать пластинками, колбасу тонкими кружочками или по желанию. Петрушку мелко порубить.
5. После варки из кастрюли вынуть лук и выкинуть. Кость с мясом или без него отложить в какую-либо посуду для остывания.
Бульон процедить через дуршлаг или сито.

На поверхности бульона обязательно будет слой жира. Его следует попробовать на вкус. Если он будет отдавать прогорклостью, то этот жир следует удалить. Этот жир сильно влияет на ароматику супа.
6. С немного остывших костей от хамона срезать мясо и нарезать небольшими полосками или кусочками.

Шкуру тоже можно нарезать полосками и добавить в суп, но это на любителя.
7. Кастрюлю с процеженным бульоном поставить на огонь и закинуть в неё ранее замоченную и промытую фасоль. Можно добавить мясо и колбасу. Довести до кипения и варить 15-30 минут или более, но до почти готовности фасоли. Фасоль ведь разная бывает.
8. Добавить морковь, картофель.

Добавить чеснок, специи по вкусу и опять довести до кипения.
9. Далее варить на малом огне до готовности картофеля.
10. Готовый суп снять с огня, добавить в него немного оливкового масла и дать постоять ему хотя бы час под крышкой.
11. При подаче добавить в порцию петрушку и рекомендуется немного остроты при помощи приправ или соуса.