Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Созревание — процесс выдержки молока, а также сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения соответствующих конкретному продукту органолептических характеристик, микробиологических, физико-химических или структурно-механических показателей.
При созревании сыров под влиянием ферментов происходят сложные биохимические, химические и физико-химические процессы, которые способствуют приобретению сыром специфического вкуса, букета, эластичной консистенции и определенного рисунка. При созревании под влиянием микрофлоры изменяются все составные вещества сыра и превращаются в более усвояемую форму. Действие микрофлоры на составные вещества молока начинается уже при подготовке его к свертыванию и продолжается до прессования сыра. В первой стадии созревания преобладает воздействие стрептококков, во второй — молочнокислых палочек. Развитие молочнокислой микрофлоры продолжается до тех пор, пока в сыре содержится несброженный молочный сахар.
Под действием ферментов микрофлоры закваски лактоза превращается в молочную, пропионовую кислоты, пропионаты и ацетаты. Молочнокислые микроорганизмы расщепляют лактозу до молочной, уксусной, пропионовой и других кислот, а также углекислого газа и водорода. Уксусная и пропионовая кислоты участвуют в формировании аромата твердых сыров с высокой температурой второго нагревания. При нарушении метаболизма лактозы в сыре могут образовываться уксусная, муравьиная кислоты и этанол, ухудшая качество сыра. На сбраживание сахара затрачивается 7-10 дней, и уже в двухнедельном сыре обычно лактозы не бывает.
Белки под влиянием ферментов молока, сычужного и протеолитических ферментов бактерий и грибков превращаются в разнообразные растворимые азотистые вещества (от 25 % — в твердых, до 70 % — в мягких сырах). Основная роль в созревании сыра принадлежит казеину, который под влиянием сычужного фермента превращается в параказеин. Больше всего общего растворимого азота содержится в сырах с высокой температурой второго нагревания и достигает 22-32 % и меньше — аминного — 10-14 % (от общего азота). В сырах с низкой температурой второго нагревания эти показатели соответственно равны 20-24 и 7-9 %.
В процессе созревания сыра некоторая часть липидов разлагается. При нагревании многие нативные липазы разрушаются. Поэтому в сырах, полученных из сырого и непастеризованного молока, липолиз происходит под влиянием нативных липаз молока и липаз микроорганизмов заквасок, а полученного из пастеризованного молока — в основном под воздействием микробных липаз. Жир в мягких сырах гидролизуется более интенсивно, чем в твердых.
Под влиянием жизнедеятельности микрофлоры в сыре образуются газы (в основном углекислый), которые создают рисунок. При быстром образовании газов глазки мелкие — 0,3-0,5 см («Голландский»), а при медленном — крупные до 1-2 см в диаметре ( «Швейцарский» ).
Развитие микрофлоры и протекание биохимических процессов при созревании сыров обусловлены температурой, относительной влажностью воздуха, кратностью обмена воздуха в камере созревания, способами ухода за поверхностью сыра. Для созревания сыра необходимо строго поддерживать определенную температуру и влажность воздуха в камере созревания.
Сыр после посола обсушивают на стеллажах в солильном помещении при температуре 10 + 2 °С в течение двух-трех суток. В начальный период созревания эту температуру поддерживают для сыров типа «Голландского» 12-20 суток, «Швейцарского» — 15-25 суток. Затем повышают температуру для сыров типа «Швейцарского» до 10-12 °С до полной зрелости, а для сыров типа «Голландского» до 14-16°Св течение одного месяца. Для большинства мягких сыров сразу после посолки в камерах созревания поддерживают температуру 12-14 °С до окончания созревания. При повышенной температуре воздуха в камере наблюдается интенсивное брожение, что в дальнейшем приводит к вспучиванию сыра, а при очень низкой температуре задерживается созревание и появляются такие пороки, как горечь, невыраженный вкус и др.
Для процесса созревания сыров и образования хорошей корки в камере созревания поддерживают оптимальную относительную влажность воздуха. Созревание сыров с высокой температурой нагревания проводят при относительной влажности воздуха вначале 90 %, затем после выхода сыра из бродильной камеры ее снижают до 87-90 %. Для сыров с низкой температурой второго нагревания относительную влажность воздуха вначале устанавливают на уровне 88-92 %, а после месячного возраста ее снижают до 80-85 %. При наличии защитного покрытия относительную влажность воздуха снижают до 75-87 %. С повышением влажности воздуха выше оптимальной на сыре могут образовываться плесени, происходит подпревание корки и размягчение сыра. Из-за низкой относительной влажности сырная масса теряет много влаги и созревание сыра замедляется.
После освобождения камер созревания от сыров для уничтожения плесени проводят озонирование или облучение камер ультрафиолетовыми лучами. Для регулирования микробиологических и биохимических процессов, сокращения потерь продукта в период созревания ведут постоянный уход за поверхностью сыра. У прессуемых твердых сыров с гладкой плотной коркой ее поверхность периодически моют, удаляют плесень и слизь, но не ранее чем через две недели после посолки. Самопрессуемые сыры при созревании не моют.
Для предупреждения разрушения корки сыра, развития на ней слизи и плесени, снижения потерь и повышения качества продуктов применяют покрытие специальными парафиновыми, парафиновосковыми сплавами, полимерно-парафиновым сплавом СПТС-1, полимерными или комбинированными составами. Сыры упаковывают под вакуумом в пакеты из многослойных термоусадочных пленок ВКР-1, ВК 1L, ВК 4L, в пленки полимерные и другие в соответствии с ТИПА. Полутвердые сыры массой нетто 500 г включительно упаковывают под вакуумом или без вакуума в термоусадочную пленку из полимерных материалов, полимерные пленки, или в модифицированной атмосфере либо газовой среде в барьерную пленку.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…