CqQRcNeHAv

Производство сливок

Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.


Сливки получают в процессе разделения молока на жировую фракцию и нежирное молоко (плазма молока) с помощью сепараторов-сливкоотделителей. Биологическая ценность их заключается в высоком содержании фосфатидов и жирорастворимых витаминов.
Сливки питьевые в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукт, изготавливаемый:
• из нормализованных сливок;
• восстановленных сливок;
• их смесей.
Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют:
• на пастеризованный;
• стерилизованный;
• УВТ-обработанный.
Для производства пастеризованных сливок питьевых применяют:
• молоко коровье с кислотностью не выше 18 °Т;
• молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего;
• сливки из коровьего молока не ниже 1-го сорта;
• молоко цельное сухое высшего сорта;
• молоко сухое обезжиренное распылительное;
• сливки сухие;
• воду питьевую (для продукта из восстановленных сливок).
Для изготовления стерилизованных и УВТ-обработанных сливок применяют:
• молоко коровье не ниже 1-го сорта термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы;
• молоко цельное сухое распылительное высшего сорта кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы;
• молоко сухое обезжиренное распылительное кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы;
• воду питьевую (для продукта из восстановленных сливок).
Пастеризованные сливки — пресный молочный продукт, который производят жирностью 10 %, 20 и 35 % из свежего натурального молока здоровых коров. Чем более высокой жирности сливки, тем в них меньше белков, углеводов и минеральных веществ. При содержании жира в сливках 10 % в их состав входит белков 3,4 %, лактозы — 4,2 и минеральных веществ — 0,6 %, а при жирности 35 % — соответственно 2,4, 2,7 и 0,2 %. Кислотность сливок равна соответственно 19, 18 и 17 °Т. Они должны быть однородной консистенции, со слегка сладковатым вкусом, повышенной вязкости, белого цвета с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Сливки получают путем сепарирования молока при температуре 40-45 °С, при которой снижается вязкость молока и жир легче отделяется от плазмы. Их используют в основном для производства сметаны, мороженого, нормализации молока по содержанию жира и непосредственного потребления. Сливки для маслоделия должны иметь повышенное содержание жира, а на питьевые цели используют менее жирные сливки.
Технологический процесс приготовления сливок включает приемку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до 4-6 °С, розлив. Для повышения дисперсности, равномерного распределения жира и предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55-70 °С и давлении 5-10 МПа. Сливки 8-10%-ной жирности пастеризуют при температуре 78-82 °С, 20-35%-ной жирности — при температуре 85-89 °С с выдержкой 15-30 с. Их кислотность должна быть соответственно 18 и 16-17 °Т. Массовая доля жира в сливках составляет от 10 до 35 %.
Срок годности пастеризованного продукта при температуре хранения от 2 до 6 °С составляет 36 ч с даты изготовления. Срок годности продукта может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Минздрава и должен быть внесен в технологический документ изготовителя.
Стерилизованные сливки имеют однородную консистенцию, равномерный белый цвет с кремовым оттенком, с выраженным привкусом пастеризации. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10 %, кислотность — не выше 19 °Т, температура при выпуске с молочного завода — не выше 20 °С. В стерилизованных сливках не должно содержаться споровых форм микроорганизмов. Их содержание определяют по термической пробе, проводимой при температуре 37 °С в течение трех — пяти суток. После выдержки в сливках не должно быть видимых дефектов, признаков порчи, изменения вкуса и запаха. Титрируемая кислотность может отклонятся от первоначальной не более чем на 2 °Т.
Молоко должно быть термоустойчивым, т.е. выдерживать высокие температуры без видимой коагуляции белков, которые связаны с солевым равновесием. Ее контролируют по алкогольной пробе. Для повышения термостойкости сливок вводят соли — стабилизаторы (трёхзамещённый лимоннокислый или двухзамещённый фосфорнокислый натрий) в количестве 0,01-0,1 %.
Стерилизованные сливки вырабатывают по той же схеме, что и стерилизованное молоко двух- и одноступенчатым способами. При двухступенчатом способе сливки сначала гомогенизируют под давлением 11-17 МПа, стерилизуют при температуре 135-139 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до 35 ± 5 °С. Перед розливом сливки нагревают до температуры 70-80 °С, фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют в башенном стерилизаторе непрерывного действия. Бутылки со стерилизованными сливками подогревают до 90 °С, затем направляют в секцию стерилизации. Их нагревают до температуры 117 ± 1 °С с выдержкой 13 + 1 мин, потом охлаждают водой в секциях до 45 ± 5 °С. Охлажденные бутылки со стерилизованными сливками отправляют в камеру хранения и охлаждают до 20 °С.
При стерилизации в автоклаве сливки сначала пастеризуют при температуре 90-95 °С, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 20-25 МПа, охлаждают до 65-70 °С, разливают в бутылки, затем нагревают до 117 °С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин или при температуре 120-122 °С, охлаждают до 20-25 °С в течение 35 минут.
Хранение стерилизованного и УВТ-обработанного продукта осуществляют при температуре от 0 до 25 °С, срок годности его устанавливает изготовитель.

© интернет

Вернуться в начало…
Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…








Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter