Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Сметана — кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в которой составляет не менее 10 %. Общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Она отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов, например витамина А и (3-каротипа содержится в 10, а витамина Е в 7 раз больше, чем в молоке.
Сметану в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукт, изготовленный из нормализованных, восстановленных сливок и их смесей.
Для изготовления сметаны применяют: молоко коровье, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, сливки из коровьего молока кислотностью не более 16 °Т, молоко цельное сухое и сухое обезжиренное распылительное высшего сорта, сливки сухие и пахту, получаемую при изготовлении сладкосливочного масла сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий с дальнейшим созреванием полученного сгустка. Разработаны и освоены новые бактериальные концентраты чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении от 0,8 до 1,2:1, которые применяются для производства сметаны, в том числе низко- жирных сортов.
Технологическая линия и последовательность выполнения технологических операций при производстве сметаны (рис. 8.5) следующая: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация (или сначала гомогенизация, а затем пастеризация), охлаждение до заквашивания, сквашивание, перемешивание сквашенных сливок, упаковка и маркировка, охлаждение и созревание. Сметану изготавливают чаще всего резервуарным способом.

Рис. 8.5. Последовательность выполнения технологических операций при производстве сметаны

При пастеризации сливок уничтожается вся вегетативная микрофлора, разрушаются иммунные тела, инактивируются ферменты (липаза, пероксидаза, протеаза), улучшается консистенция сметаны. Происходит также частичная денатурация сывороточных белков, повышаются гидратационные свойства казеина, который активно связывает воду, и образуется более прочный сгусток. Пастеризацию нормализованных сливок проводят при температуре 85-90 °С с выдержкой 2-10 мин или при температуре 92-96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Используют закваски бактериальные для сметаны, закваски прямого внесения, состоящие из микроорганизмов лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, концентраты бактериальные сухие или концентраты жидкие.
Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70 °С и направляют на гомогенизацию, которая способствует получению однородной и густой сметаны, хорошо удерживающей влагу. Для получения сметаны 25 и 30%-ной жирности гомогенизацию проводят при температуре пастеризации, или при 60 ± 10 °С и давлении 7-10 МПа; сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности — при давлении 8-15 МПа.
Для улучшения консистенции сметаны, особенно при изготовлении низкожирных видов, рекомендуется проводить физическое созревание после пастеризации и гомогенизации. Для этого сливки охлаждают до температуры 4 ± 2 °С. Затем их направляют в резервуары для заквашивания и выдерживают при этой температуре в течение 1-2 ч, используя мезофильные молочнокислые стрептококки. При физическом созревании сливок происходит кристаллизация жира, что способствует улучшению консистенции сметаны. Чем активнее закваска, тем быстрее сквашиваются сливки, плотнее сгусток, лучше вкусовые качества и выше стойкость сметаны при хранении.
Сливки нагревают до температуры заквашивания (27 ± 5 °С). После внесения закваски в количестве 1-5 % их тщательно перемешивают в течение 35 ± 5 мин, затем оставляют в покое до конца сквашивания, которое продолжается 6-16 ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания. В результате коагуляции казеина образуется сгусток. Сквашивание заканчивают при достижении кислотности 55 ± 5 °Т для сметаны жирностью ниже 20 % и 60 ± 5 °Т для сметаны жирностью выше 20 %.
По окончанию сквашивания сливки перемешивают в течение 3-15 мин для получения однородной консистенции.
После сквашивания сметану температурой 16-32 °С фасуют в крупную тару и направляют в холодильные камеры с температурой 6 ± 2 °С, где она созревает. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. В потребительской таре охлаждение и созревание сметаны длится 6-24 ч, в транспортной — 12-48 ч. За этот период времени сметана достигает кислотности 85-100 °Т и приобретает густую консистенцию. По достижении температуры 6 ± 2 °С технологический процесс считается законченных и продукт готов к реализации.
При сквашивании, охлаждении и созревании происходят процессы образования структуры сметаны: коагуляция казеина, сывороточные белки денатурируют, образуют комплексы с казеином, происходит частичное отвердевание жира.
При термостатном способе подготовку сливок и заквашивание осуществляют, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, направляют в термостатную камеру для сквашивания, затем в холодильной камере охлаждают до температуры не выше 8 °С. Здесь же происходит созревание сметаны. Охлаждение и созревание сметаны составляет 6-12 ч. После этого сметана готова к реализации.
Вместо традиционного технологического цикла производства сметаны используют сливки с термохимической подготовкой. Эта технология менее энергоемка, менее продолжительная, позволяет получать более густую и плотную сметану. В этом случае сливки подвергают ступенчатому охлаждению.
Срок годности продукта при температуре хранения от 2 до 6 °С составляет 72 ч с даты изготовления. Срок годности продукта может быть увеличен в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемых упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Минздрава и должен быть внесен в техническую инструкцию изготовителя.

Продукт по органолептическим признакам должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.9.
Продукт по физико-химическим свойствам должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.10.

Таблица 8.9
Требования к органолептическим свойствам сметаны

Таблица 8.10
Требования к физико-химическим свойствам сметаны

Примечание. Для продукта, изготавливаемого из восстановленных сливок или с добавлением сухих молочных продуктов, допускается увеличение верхнего предела кислотности па 10 °Т.

Продукт по микробиологическим признакам должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 8.11.
Таблица 8.11

Требования к микробиологическим свойствам сметаны

Пероксидаза в продукте не допускается.
Массовая доля жира должна быть от 10,0 до 40,0 %, но не менее нормы, внесенной в технологическую инструкцию.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…