Ветчина из грудки индейки диетическая

7 ноября, 2020

malcovsky

Рецепт нежной, низкокалорийной и довольно сочной ветчины из постного мяса грудки индейки. Ломтик этой диетической ветчины прекрасно подойдёт для здорового завтрака. Нравится детям.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Правильно сделанная ветчина — наиболее универсальное блюдо, которым можно воспользоваться при всех случаях жизни. И перекусить и гостям на стол поставить.

Время приготовления: около 7 суток.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

сырьё
• грудка — 1500 г;
• кожа индейки — 500 г; *
посолочная смесь
• соль нитритная — 10 г на 1 кг сырья;
• соль обычная — 10 г на 1 кг сырья;
• сахар — 3 г на 1 кг сырья;
• вода ледяная — 100 мл на 1 кг сырья.

Мясо и кожу лучше всего брать в пропорции 3/1.
* Кожу можно заменить на сало свиное, жир куриный и т.д. Тогда будет более сочная и вкусная, но не совсем диетическая ветчина.
Нитритную соль можно заменить на обычную.

Приготовление:

1. Сделать посолочную смесь, смешав все специи.

Набор специй можно использовать свой любимый.
2. Нарезать сырьё на куски размеров со спичечный коробок.

Нарезанные куски хорошо перемешать с посолочной смесью.

Всё переложить в контейнер с закрывающейся крышкой,

закрыть крышку, пометить биркой с датой и т.д.

и поместить в холодильник на 5 суток.

Мясо и кожа должны быть холодными. Не рекомендуется, чтобы сырьё, в т.ч. и фарш, имели температуру более 8-10°С. Это общее правило при изготовлении ветчин и колбасных изделий.
3. Далее вынуть контейнер из холодильника и отобрать хорошие куски мяса без жилок в объёме около трети от всего мяса. Эту треть нарезать на кусочки размером 1-2 см.

При использовании нитритной соли получится ветчина с настоящим ветчинным ароматом и вкусом и красивым розовым цветом. Без неё ветчина будет сероватого цвета.

Оставшуюся часть мяса и кожу пропустить через мясорубку с мелкой решёткой.

Металлическую часть мясорубки рекомендуется заранее сильно охладить в морозильнике.
4. В фарш добавить ледяной воды и тщательно перемешать любым доступным способом.

Перемешивать до полного впитывания воды и фарш должен быть холодным, очень липким и с «белыми нитками».
5. Добавить кусочки выбранного мяса и опять тщательно перемешать.

6. Далее сформировать батон ветчины. Способов его формирования много: от использования обычной пищевой плёнки до применения ветчинницы.

В любом случае батон должен быть плотно набит без пустых полостей. При использовании ветчинницы рекомендуется набивать в плотный пищевой пакет, вложенный в ветчинницу.
Затем сформированный батон подпружинить или использовать гнёт и поместить в холодильник минимум на 12 часов.
7. В подходящей по размеру кастрюле нагреть воду до 90°С и опустить туда ветчину. Вода должна полностью покрывать ветчину.

8. Варить при температуре 80-85°С в течение 2 часов или до достижения температуры в центре батона 71±1°С.
Важно контролировать температуру термометром-щупом в самой толще батона. Если такового нет, то следует придерживаться какого-то из следующих правил при условии опускания ветчины в горячую воду:
— на каждый 1 мм диаметра батона 1 минута варки и дополнительно 20% для диаметров более 100 мм;
— на каждые 0,5 кг мяса 40-45 минут варки.
9. Слить горячую воду. Ветчину, в чём бы она не была, быстро охладить в холодной проточной воде в течение 20 минут