17 марта, 2021 
malcovsky 
Как спасти рыбу, становящуюся некондиционной? Например, вы разморозили купленную в магазине рыбу, а она стала мягкой и рёбра при разделке уже торчат. Солить и мариновать уже её не стоит, а вот сделать вкусный паштет всегда можно.
Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.
В советское время было много прекрасных рецептур по изготовлению паштетов. Ниже она из них — «Паштет рыбный», слегка адаптированная под домашнее приготовление.
Для приготовления рыбных паштетов могут быть использованы мороженые хек, сардинелла, мойва и другие виды рыб.
Бутерброд с таким паштетом — отличный вариант завтрака.
Выход: около 500 г.
Время приготовления: около 2 часов и 1-2 суток на созревание.
Фотография ингредиентов:
Ингредиенты из рецептуры на 100 кг готовой продукта:
• рыба бланшированная (скумбрия) — 70 кг;
• лук репчатый пассерованный — 5 кг;
• томат-паста 30%-ная — 10 кг;
• масло растительное — 6,8 кг;
• соль поваренная «Экстра» — 1,9 кг;
• сахар — 0,5 кг;
• уксусная кислота 80%-ная — 0,2 кг;
• перец чёрный молотый — 0,05 кг;
• перец душистый молотый — 0,02 кг;
• вода — 16,5 кг.
В пересчёте для домашнего приготовления:
• рыба бланшированная (скумбрия) — 0,5 кг;
• лук репчатый пассерованный — 35 г;
• томат-паста 30%-ная — 70 г;
• масло растительное — 48 г;
• соль поваренная «Экстра» — 13 г;
• сахар — 3,5 г;
• уксусная кислота 80%-ная — 1,5 г;
• перец чёрный молотый — 0,35 г;
• перец душистый молотый — 0,15 г;
• вода — 117 г.
Приготовление:
1. Скумбрию обезглавить и выпотрошить.
Хорошо промыть под холодной проточной водой, отрезать хвостовой плавник, а саму тушку нарезать на куски 4-5 см толщиной.
2. Сделать рассол в пропорции 1 ч.л. соли на 1 л воды. Довести почти до кипения и бланшировать подготовленную рыбу при температуре 90-95°С в течение 20-30 минут в зависимости от размера кусков рыбы.
3. Пока рыба готовится репчатый лук очистить и нарезать довольно крупно.
4. На плите нагреть сковороду и масло. Измельчённый лук спассеровать до золотисто-жёлтого цвета, не забывая контролировать температуру бланширования рыбы.
В конце готовки лук должен быть полупрозрачным, а куски рыбы должны быть целыми.
5. Вынуть рыбу из бульона и немного охладить.
Бульон не выливать. Часть бульона нужна для приготовления паштета, остальной бульон оприходовать по своему усмотрению.
6. Остывшее мясо рыбы отделить от костей,
взвесить его и согласно рецептуре подготовить остальные ингредиенты.
Кусочки рыбы поместить в какую-либо подходящую посуду, добавить к ним остальные ингредиенты в нужном объёме,
добавить по своему вкусу чёрный молотый перец, посолить
и вместо воды рекомендуется добавить процеженного бульона.
Заготовку паштета хорошо измельчить, например, при помощи блендера.
Попробовать на вкус и при необходимости подкорректировать.
Консистенцию паштета регулировать количеством бульона.
7. Измельчённый паштет поместить в подходящую форму для запекания и аккуратно разровнять поверхность.
Форму с паштетом накрыть фольгой и поместить в холодную духовку.
Включить духовку, прогреть паштетную массу до 105-110°С и выдержать при этой температуре 10-15 минут.
8. Вынуть формы из духовке и оставить для остывания до комнатной температуры. Остывший паштет расфасовать по подходящим банкам
и поместить в холодильник.
9. Употреблять рекомендуется после созревания в холодильнике в течении 2-3 суток.
Приятного аппетита!
Видеоверсия рецепта Дзен:
Видеоверсия рецепта RuTube:
Видеоверсия рецепта YouTube:
3D stereo red/cyan версия рецепта YouTube:
Похожие записи…
• Паштет куриный к чаю в оболочке
• Паштет куриный печёночный в оболочке
• Паштет из ливера барана по-домашнему
• Паштет из опят
• Пашет из вешенки
■■ Важно! Будьте в курсе о новых рецептов — подпишитесь. Это просто и быстро.
Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…
Опубликовано в рубрике 
Метки: 
