Нога косули с бальзамиком в духовке

19 марта, 2021

malcovsky

Нога косули — типичный трофей охотника , но у каждого охотника свой рецепт его запекания в духовке. В этом рецепте немного необычное приготовление с использованием бальзамического уксуса, который не только делает мясо более мягким, но и придаёт вкусу кисло-сладкий оттенок. А копчёное сало сделает аромат блюда манящим и вызывающим аппетит.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Таким образом можно готовить не только ногу косули, но и более привычную, например, ногу барана.

Следует учесть, что мясо дичи нуждается в дополнительной обработке. Делается это так: ногу косули хорошо промыть в проточной воде и предварительно вымочить на протяжении не менее суток в подсоленной и слегка подкисленной уксусом воде (на литр воды – 1 ст.л. столового уксуса и 1 ст.л. соли). Далее опять промыть мясо, удаляя жилистые пленки, осколки костей и т.д.

Немного про бальзамический уксус (бальзамик), который можно сделать собственноручно:
• если в процессе приготовления мясного блюда есть возможность не подвергать бальзамик термической обработке, то следует просто сделать соус к блюду на основе бальзамического уксуса.
• если же бальзамик используется уже в процессе обжаривания или запекания мяса, следует добавлять его или смазать им поверхность мяса лишь за несколько минут до окончания времени приготовления блюда. Благодаря густоте бальзамика и его черному цвету, при запекании смазанного бальзамиком мяса можно добиться хрустящей красивой корочки.
• если же бальзамик используется для шприцевания толщи мяса, то это делает мясо сочным и мягким. Небольшое количество бальзамика сделает вкус мяса с кисло-сладким оттенком и размягчит внутреннюю структуру мяса. Особенно хороша данная техника при работе с большими кусками мяса дичи.

Время приготовления: около 3 часов и 1-2 суток предварительной подготовки ноги косули.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• нога косули — 2,5 кг;
• чеснок — 5 зубков или по вкусу;
• бальзамический уксус — 50 мл;
• вода кипячёная — 50 мл;
• соль — 1 ст.л.;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л.;
• зира — 1 ч.л.;
• масло сливочное — 30 г;
• сало копчёное — 100 г.

Сало должно быть хорошо копчёным и ароматным.

Приготовление:

1. Половину соли растворить в воде и в половине бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус лучше использовать натуральный.
2. В размягчённое сливочное масло добавить измельчённые любым способом специи, оставшуюся половину соли

и хорошо перемешать.

3. Подготовленную ногу косули поместить в противень, равномерно обмазать или натереть полученной смесью сливочного масла и специй с солью,

а также равномерно прошприцевать самые толстые части ноги сделанным ранее раствором бальзамика, воды и соли.

Прошприцованную ногу накрыть или обернуть пищевой плёнкой,

а копчёное сало нарезать брусочками.

Брусочки сала заморозить в морозильнике, а ногу поместить в холодильник хотя бы на несколько часов. А лучше на сутки, особенно при готовке старого мяса. Мясо, прошприцованное маринадом из бальзамического уксуса или выдержанное несколько часов в маринаде из бальзамического уксуса, получается более сочным, вкусным и нежным.

Если для противня нога велика размером, то следует её подломить в суставе, предварительно сделав надрезы в том месте.

4. Достать ногу и сало из холодильника, удалить плёнку и почистить чеснок.
В ноге сделать узкие глубокие надрезы в шахматном порядке и в них нашпиговать ногу брусочками сала

и очищенными зубчиками чеснока.

Для облегчения процесса сало должно быть замороженным.

Накрыть противень пищевой фольгой. Рекомендуется тонкую часть ноги обернуть фольгой дополнительно.

5. Ногу поместить в заранее нагретую до 180°С духовку и воткнуть в толщу ноги щуп термометра.

Запекать 1,5 часа или до температуры 76°С в толще ноги.
Время готовки зависит от размера ноги, возраста мяса и т.д.
Если есть время, то рекомендуется запекать при более щадящем режиме с температурой 160°С и временем запекания 2 часа или аналогично до температуры 76°С в толще ноги. В этом случае мясо будет мягче. Также такой режим желательно использовать при запекании старого и жёсткого мяса.
Потом быстро снять фольгу и быстро обмазать ногу оставшимся бальзамиком.

Поднять температуру до 200°С и запекать без фольги ещё 20-30 минут до появления нужного цвета или нужной корочки.
Выключить духовку и оставить на 30 минут. Температура в этом случае должна ещё немного повысится, вплоть до 90-95°С и тогда будет совсем безопасно насладиться мясом дикого животного.

В любом случае готовить следует до полной готовности мяса. С мясом дикого животного рисковать не стоит.

6. Вынуть мясо из духовки и полить сверху ногу жидкостью из противня. Кстати, из этой жидкости можно сделать отличный соус или подливу, использовав дополнительные специи и загустив её немного крахмалом или поджаренной мукой.