Рулька свиная томлёная с вином

17 апреля, 2021

malcovsky

Самое нежное и самое сочное мясо свинины, которое я готовил. По сочности и консистенции очень похоже на «сувид», но это немного другое. Такая рулька хороша в горячем виде, пока она ещё вся пропитана соком. Но не менее шикарна в холодном виде, как нарезка на закуску или бутерброды.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Так можно приготовить любое мясо, в том числе и дичь. Главное, контролировать температуру внутри мяса и доводить её до безопасной для разного вида мяса.
Это беспроигрышный способ приготовить мясо для семейного обеда или ужина с бутылочкой того же вина, которое использовалось при приготовлении.
Шикарным вкусом свинину наполняет и делает шприцевание соусом на основе вина, чеснока, соли и пряностей. Ну а томление блюда сохраняет нежную консистенцию.
Томление в кулинарии — это метод приготовления блюд с помощью медленного, длительного тушения при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде (обычно ниже точки кипения воды).
Согласно В. В. Похлёбкину, настоящий томлёный вкус получается лишь при приготовлении в русской печи при постепенно снижающейся температуре. Так как, русские печи есть не у всех, то этот вариант рецепта предназначен для приготовления в духовке.

Время приготовления: около 3 часов и рекомендованные 1/2-1 суток для маринования мяса.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• рулька свиная — 3 кг;
• вино красное — 200 мл;
• соль — 30 г;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л.; *
• чеснок — 1 головка;
• лавровый лист — 3 шт;
• вода — 100 мл.

* ложки мерные.

Вино лучше использовать из тех вин, которые ближе к сухому. Сладкое вино сделает мясо сладковатым, что не всем нравится. Ещё лучше использовать натуральное, без диоксида серы и иной химии.

Приготовление:

1. Сделать рассол. Для этого в кастрюлю с водой добавить соль, чёрный перец, лавровый лист и поставить на средний огонь. Далее довести до кипения при помешивании и варить 3-5 минут на малом огне. После варки уже ставшим ароматным рассол охладить до комнатной температуры, желательно естественным путём.
2. Свиную рульку хорошо подготовить и помыть. При необходимости поскоблить, почистить и т.д.

Если на шкуре рульки есть печать или штамп, то их можно срезать или зачистить.
3. Свежий чеснок очистить от шелухи и поместить в чашу блендера.

Туда же добавить остывший рассол,

половину вина

и хорошо взбить.

Взбитую смесь хорошо процедить через мелкое сито. В смеси не должно быть никаких фрагментов, которые не пройдут через иглу шприца.

Всё, что не прошло через сито, поместить в отдельную посуду и сделать из этих отжатых остатков пастообразную намазку. Намазка должна быть такой консистенции, которая не позволит намазке стечь или сползти с намазанной поверхности.

Рульку поместить в пакет для запекания соответствующего размера.
В отцеженный рассол добавить остатки вина и хорошо и равномерно прошприцевать получившейся смесью рульку со всех сторон.

Края рульки, срез и места без шкуры смазать ранее сделанной намазкой.

Намазка должна быть не слишком жидкой и держаться на срезе мяса.

Завязать пакет с обеих сторон и оставить на ночь, лучше в холодильнике.

Мясо, прошприцованное маринадом из виноградного вина получается более сочным, вкусным и нежным.

4. Далее пакет с рулькой положить на противень внешней стороной рульки вверх и обязательно сделать прокол пакета.

5. Пакет с рулькой на противне поместить в заранее нагретую до 120-125°С духовку

и запекать при указанной выше температуре в течение 2-2,5 часов или до 85°С в толще рульки.

Время запекания зависит от размера рульки и степени её охлаждения в холодильнике.

Рекомендуется процесс готовки контролировать термометром.

Далее разрезать рукав, раскрыть рульку

и подрумянить при 200°С в течение 15 минут или до нужной вам корочки.
6. Вынуть мясо из духовки и полить сверху рульку жидкостью из противня.

Кстати, жидкость из противня можно использовать при подаче в качестве подливы или сделать отличный соус, использовав дополнительные специи и загустив её немного крахмалом или поджаренной мукой.
7. При подаче неплохо дополнить блюдо зеленью и овощами.