Колбаса полукопчёная «Краковская» по-простому

30 апреля, 2021

malcovsky

Знаменитая полукопчёная колбаса высшего сорта, сделанная на основе ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопчёные», что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее мясо и специи и тот самый изумительный вкус из советского детства. Сейчас в магазинах такой уже давно нет.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

За основу использован рецепт из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Технология производства полукопченых колбас».
Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления — но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Говяжье и свиное мясо применяется в охлаждённом, остывшем и мороженом виде, грудинка должна быть без признаков прогоркания и пожелтения.
Не допускается использовать говядину и свинину, замороженные более одного раза, а также свинину, хранившуюся более 3 месяцев.
Время приготовления: 4-6 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• говядина — 300 г;
• окорок свиной — 400 г;
• грудинка свиная — 300 г;
Специи на 1 кг мяса:
• соль поваренная — 15 г ;
• соль нитритная — 15 г;
• сахар — 1,35 г;
• перец чёрный — 1,9 г;
• чеснок — 2 г ;
• свиная черева калибр 34-36 мм — по факту.

Приготовление:
1. Провести подготовительный этап по начальной подготовке ингредиентов для приготовления колбасы. У грудинки срезать шкуру, удалить косточки и хрящи при их наличии.

Кстати, обрезанную шкуру потом можно использовать для приготовления швартенблока — довольно нужного для колбасника продукта.
У окорока и говядины срезать плёнку и жилы,

удалить кости и хрящи при их наличии.

Всё мясо взвесить

и подготовить специи согласно рецептуре. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли.

Перец измельчить любым доступным способом.

Череву хорошо промыть в проточной холодной воде.

2. Всё мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок.

Каждый вид мяса посолить приблизительно 1/3 посолочной смеси и обязательно хорошо перемешать.

Каждый вид мяса лучше засолить раздельно, например, в пищевом пакете. Из пакетов с мясом по максимуму выдавить воздух и всё мясо поместить в холодильник на 3 суток.

Оптимальная температура для выдержки посоленного мяса 2—3°С.

Рекомендуется периодически мясо массировать прямо в пакете хотя бы 1 раз в сутки.

3. После засолки:

► грудинку нарезать на кусочки размером 6 мм и подморозить.

Лучше всего это сделать в морозильнике, поместив в него доску с тонким слоем из кусочков нарезанной грудинки. Эти кусочки создадут рисунок на срезе будущей колбасы.

► говядину и чеснок дважды пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм.

Чеснок предварительно почистить и нарезать тонкими пластиками.

Измельчённый фарш поперчить, добавить сахар и хорошо вымешать, например, деревянной лопаткой.

Фарш должен быть холодным, липким и с белыми «нитями». Если сможете, то можно вымешать руками.

Вымешанный говяжий фарш временно поместить в холодильник.

► окорок однократно пропустить через мясорубку с решёткой 10-12 мм.

Можно вместо мясорубки измельчить ножом на кусочки 8-10 мм.

При необходимости дополнительно охладить.

Объединить холодные говяжий и свиной фарши и хорошо перемешать.

► подмороженную грудинку добавить к остальному фаршу и опять всё хорошо перемешать.

При необходимости дополнительно охладить.

Сырьё и металлические части мясорубки должны быть холодными. Любое мясное сырьё, с том числе и фарш, на всех этапах приготовления колбасы до её термической обработки не должно быть теплее 10°С.

Рекомендуемая температура, которая позволит избежать брака и дефектов колбасы — это 2-6°С.

4. Приготовить всё необходимое для набивки. Это может быть колбасный шприц, мясорубка с насадками, либо какое-либо другое приспособление.

Набить колбаски любым доступным способом. Следует учесть, что колбасу для варки/жарки очень плотно набивать не рекомендуется.

Сформировать колбаски желаемой длины и обязательно их проштриковать.

Колбасу можно связать кольцами диаметром 10-15 см или по желанию набить палки длиной 30-35 см.

5. Перевязанные батоны колбасы поместить в холодильник на осадку при температуре +9±1°С на период от 4 часов минимум и до 24 часов максимум.

6. Далее провести этап термообработки:

► вывесить колбасу в коптильной камере

и провести нагрев камеры до температуры 80°С.

► после нагрева камеры провести обжарку при +85±5°С в течении 1 часа. Вытяжка из камеры, хотя бы естественная, обязательна.

Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. Обсушка перед копчением обязательна. Нельзя коптить колбасу с влажной поверхностью — это неизбежно приведёт к браку.

► после обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 70±1°С. Обычно это занимает 2,5-3 часа в зависимости от различных условий.

Плотность дыма при копчении — исходя из ваших предпочтений.

7. После копчения колбасу охладить, выветрить и поместить в холодильник хотя бы на 2-3 суток.

8. Достать,

нарезать и употребить по назначению.

Приятного аппетита!

После копчения колбаса, предназначенная для хранения, сушится при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Срок сушки от 3 до 6 суток. Сушка колбасы, предназначенной для употребления в течении 2- х дней, не обязательна.

Видеоверсия рецепта RuTube:

Видеоверсия рецепта YouTube: