Консервация. Свиная колбаса в томатном соусе в автоклаве

7 мая, 2021

malcovsky

Не совсем обычный способ приготовления колбасы, но баночка такой колбасы в томатном соусе всегда выручит при поездках на природу, автопутешествиях и т.д. Хранится долго и можно и не стыдно съесть, когда холодильник пустой или нет готовой еды.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Для приготовления этих консервов лучше всего использовать банки объёмом 0,7 л. В этом случае в банку в среднем поместится 400-500 г мяса в зависимости от способа укладки колбасок в банки.
Мясо при приготовления колбасок лучше брать полужирное и с костью, которая пойдёт на приготовление бульона.
Также на приготовление бульона пойдут обрезанные жилы, шкура и т.д.
Томатный соус для заливке сделан на основе ещё советской ГОСТовской рецептуры для сосисок в томатном соусе.

Рецепт рассчитан на приготовление в банках объёмом 0,7 л.

Использование автоклава для стерилизации продукта позволяет долговременно хранить продукт даже при комнатной температуре. Перед употреблением обязательно убедиться, то крышка банки вогнута внутрь и при открытии крышки слышен характерный хлопок. Иначе банку в утиль, т.к. это опасно для здоровья и жизни.
В консервах должно быть 74–78 % колбасок и 26–22 % томатного соуса.

Рецепт дан применительно к автоклаву модели АГ01.00.000 «Консерватор Газ» (видеообзор) в штатном исполнении.

Важно! После приготовления консервы должны пройти этап выдержки при комнатной или чуть выше температуре в течение хотя бы пары недель. Это нужно для контроля банок на стерильность и герметичность. Если в консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре начинают размножаться и вызывают брожение или иную порчу содержимого, причем образующиеся при этом газы в банке из-за отсутствия выхода выпучивают или срывают крышку в банке.
По окончании выдержки банки осмотреть на наличии порчи содержимого банки, вспученные крышки. В этом случае банки бракуются (биологический бомбаж) и утилизируются.

Время приготовления: более 5 часов.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты для банки 0,7 л:

• свинина — 400-500 г;
• соль обычная — 1 ч.л.; *
• перец чёрный горошек или душистый — 4 шт;
• лавровый лист небольшой — 1 шт;
• томатный соус — по факту; **
• черева свиная калибром 36-42 мм — по факту.
Томатный соус на 5 л заливки:
• бульон из мяса и костей — 2,3 л;
• томат — 2,2 л (вода 1,6 л + паста 600 г);
• мука — 100 г;
• сахар — 50 г;
• уксус 4 % — 100 мл;
• лук репчатый — 200 г;
• масло растительное — 50 мл.

* использовать мерную ложку
** количество бульона зависит от плотности укладки колбасок в банку
Добавление воды при приготовлении фарша — на усмотрение готовящего. Рекомендуется 100 мл на 1 кг фарша.

Приготовление:

1. Репчатый лук очистить и порезать довольно мелко.

С мяса срезать немного жира для поджарки лука.

Срезанный жир нарезать мелкими кусочками.
Череву подготовить и хорошо промыть в холодной воде.
2. Мясо разделать на куски, которые влезут в мясорубку. Срезать шкуру, жилы и плёнки. Кости вырезать и сварить из них и всей обрези насыщенный бульон. Этот бульон пойдёт на заливку колбасок.
3. Из кусков мяса, нарезанных под размер мясорубки, сделать фарш. Рекомендуется использовать мелкую решётку.

Металлическая часть мясорубки, как и само мясо должны быть сильно охлаждёнными.

Фарш тоже должен быть холодным и если он нагрелся более 10°С, то его следует дополнительно охладить в холодильнике.
4. Фарш перемешать, добавить ледяной воды

и хорошо вымешать. Фарш должен полностью впитать воду.
При возможности и умении можно помочь себе блендером,

или куттером и т.д.
Фарш должен быть липким, с «белыми нитями» и холодным.

Маломощный блендер может сгореть при неправильном использовании.

Рекомендуется придерживаться следующих правил:
• фарш перед набивкой в череву следует подержать в холодильнике в течении 6-12 часов;
• черева должна быть правильным образом обработана;

• применение искусственных оболочек не допускается;
• плотно набивать колбасу не рекомендуется из-за высокой вероятности разрыва разрыва оболочки при автоклавировании.
5. Набить колбаски любым доступным способом. Например, при помощи колбасного шприца.

Колбаски формировать под размер банки.

Каждую колбаску обязательно проштриковать.

Банка должна быть плотно наполнена колбасками, без больших просветов. Укладка колбасок должна быть ниже верха банки на 2-3 см.

Способ формирования колбасок и укладки смотреть в видеоверсии рецепта.

Не рекомендуется использовать банки объёмом более 1 л.

6. Приготовить томатный соус. Для этого нужно:
• вытопить свиной жир и смешать его с растительным маслом;

После вытапливания убрать зарумянившиеся шкварки. Их можно потом погрызть любителям шкварок.
• добавить нарезанный лук и обжарить его о полупрозрачности;
• добавить муку

и обжаривать 2-3 минуты, постоянно помешивая;

• в бульон из мяса и костей добавить томатную пасту

и перемешать. Получившейся смесью при необходимости немного разбавить поджарку из муки и лука, если она получается сильно густая.
• поджарку добавить в бульон, добавить сахар

и хорошо перемешать до полного растворения сахара;
• соус довести до кипения, постоянно помешивая;

Не должно быть никаких комочков из муки.

• после закипания выключить огонь, добавить уксус

и перемешать;
• слегка остывший соус процедить через сито или дуршлаг.

Соус готов для дальнейшего использования.

7. В каждую банку добавить соль,

горошины чёрного или душистого перца,

небольшой лавровый листик

и залить горячим процеженным томатным соусом «по плечики» банки.

Ложка должна быть мерной, иначе пересол или недосол и т.д.

6. Заполненные банки закрыть или закатать чистыми крышками twist-off или обычными, соответственно.

Между крышкой и содержимым банки должно быть 2 см, иначе может выдавить содержимое банки при стерилизации.
8. Выбор крышек и банок зависит от ваших предпочтений и следует учесть некоторые различия их применения в автоклавах. Рекомендуется использовать twist-off.
9. Загрузить закрытые крышками банки в автоклав и начать процесс стерилизации.

Способы укладки зависят от используемого автоклава.

Далее по инструкции к вашему автоклаву.
10. В любом случае банки в большинстве автоклаве должны быть покрыты водой слоем не менее 2-3 см.
Закрыть автоклав должным способом и нагреть до температуры стерилизации 112-113°С.

При достижении 90°С обязательно проверить работоспособность аварийного или предохранительного клапана (зависит от типа автоклава).

Время стерилизации — 30 минут.
11. После стерилизации выключить огонь, автоклав и его содержимое должны остыть естественным путём до комнатной температуры или действовать по инструкции к автоклаву.
12. После остывания вынуть кассету с банками или вынуть банки.

13. После стерилизации консервы перед употреблением должны быть на хранении в течении 4-5 месяцев. Чем дольше банки стоят, тем лучше становится вкус. За это время стабилизируется вкусоароматика продукта.
Слой ароматного жира сверху — прекрасный продукт для жарки картофеля и т.д.