Паштет куриный в оболочке по-советски

14 декабря, 2021

malcovsky

Такой куриный паштет – отличное решение не только для завтрака, обеда или ужина, но и для праздничного стола. Рецептура практически советская, а тогда умели делать вкусную и здоровую пищу и без всякой химии.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Паштет в полиамидной оболочке довольно долго хранится, не подсыхает и не создаёт неудобств в применении.
Нужно — выдавили из оболочки. Не нужно — просто сложили оболочку.
Полиамидная оболочка не даёт жидкости покинуть паштет при его приготовлении, что делает его особо сочным и нужной паштетной консистенции.
Применённый способ приготовления не даёт паштетной массе стать полностью серой по цвету. Приготовленный паштет имеет радующий глаз натуральный цвет без применения всякой химии и он полностью безопасен для употребления.
Паштет приготавливается из куриного мяса, яиц, моркови, масла сливочного, молока, соли, перца и мускатного ореха.
Вкратце технологическая схема выглядит так: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, термообработка, охлаждение.

Мясо птицы — это один из диетических и легкоусвояемых продуктов с большим количеством аминокислот. Оно обладает высокой усвояемостью, сбалансированностью по аминокислотам, а по минимальному содержанию холестерина белое мясо курицы уступает только рыбе.
Паштет из такого мяса способен легко ликвидировать белковый дисбаланс у детей, спортсменов и лиц, занятых тяжелым физическим трудом. Отсутствие всякого рода пищевых добавок делает такой паштет полезным для питания пожилых людей, у которых замедлены процессы восстановления тканей, к тому же количество жира в нём в основном не превышает 10 %.

Кроме того, этот паштет нравится детям.

Ниже слегка адаптированная для домашнего приготовления промышленная рецептура приготовления паштета.

Время приготовления: 1 сутки.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• мясо куриное варёное – 1 кг;
• масло сливочное – 0,2 кг;
• морковь варёная – 0,2 кг;
• сухое молоко — 30 г;
• соль – 20 г;
• бульон куриный – 300-400 мл; *
• перец чёрный молотый – 1/4 ч.л.; **
• яйца куриные – 0,5 шт;
• мускатный орех молотый – 1/8 ч.л.

* крепкий бульон после варки куриц.
** ложки мерные.

Количество бульона зависит от желаемой консистенции паштета. Чрезмерное количество добавляемого бульона может привести к отёку в батоне с паштетом.

Приготовление:

1. Курицу хорошо помыть и разрезать на части.

В кастрюле нагреть нужное количество воды до температуры 90-95°С, поместить в неё нарезанный куски курицы и после закипания варить 1,5 часа на малом огне.

Варку проводить без крышки и периодически переворачивая куски курицы для равномерной проварки.

Перед и после закипания и в процессе варки обязательно удалять всю появляющуюся пену.

Получившийся крепкий бульон потом будет использован для приготовления паштетной массы.

Воды использовать минимальное количество, но она должна полностью только слегка покрывать курицу в процессе варки.
Кипение должно быть слабым и мясо должно быть всегда в бульоне

Отдельно поставить варить очищенную морковь до её готовности.
2. Сваренное мясо вынуть из кастрюли и дать ему слегка остыть.

Слегка остывшее мясо отделить от костей.

Остатки лёгких, при их наличии, следует удалить, иначе в паштете будут чёрные точки. Косточки также не должны попасть в паштет.

Шкуру лучше использовать в дальнейшем приготовлении, но это на ваше усмотрение.
Взвесить отобранное мясо и подготовить остальные ингредиенты согласно рецептуре.
3. В мясо порезать морковь довольно крупно,

добавить 2/3 от нужного количества бульона,

разбить в мясо сырое куриное яйцо

и предварительно измельчить блендером.

Бульон должен быть с температурой не ниже 60°С, а мясо должно быть с температурой не ниже 45°С.

4. Добавить мягкое сливочное масло, которое нужно заранее вынуть из холодильника, остальные ингредиенты

вместе с оставшейся частью бульона и начать взбивать блендером.

Паштетную массу довести до однородной консистенции, при необходимости добавляя частями оставшийся бульон.
Количеством добавляемого бульона регулируется конечная консистенция паштетной массы. Больше бульона — нежнее паштет, но и вероятнее отёки. Ищите свой компромисс.
Готовая эмульсия паштета должна представлять собой гомогенную однородную массу кремового цвета.
5. После взбивания проверить консистенцию и вкус,

при необходимости подкорректировать их и оставить готовую взбитую массу хотя бы на 10 минут.

Масса по консистенции должна быть чуть жиже желаемой.

6. Сформировать доступным способом батоны с паштетом нужного размера в какой-либо водонепроницаемой оболочке диаметром 40-60 мм. Например, в полиамидной оболочке при помощи столовой ложки. Этот способ самый простой.

Набивка должна быть максимально плотной и батон обязательно хорошо завязывать подходящим шпагатом.

Если нет колбасного шприца, то можно использовать подручные средства. Например, обрезанную пластиковую бутылку и банку подходящего размера.

Завязывать батоны лучше всего в четыре руки.

В любом случае пузырей и пустот в батоне не должно быть и если они всё-таки появились, то не нужно прокалывать оболочки в месте образования даже большого пузыря. Небольшие пузырьки воздуха внутри батона не являются браком при домашнем приготовлении.
7. Достаточное количество воды нагреть до 95°С. На дно кастрюли положить проставку, т.к. батоны не должны касаться дна кастрюли, и сформированные батоны погрузить в кастрюлю. При этом температура воды в кастрюле снизится до 80-87°С.
8. Варку провести при температуре 78-80°С до достижения температуры в центре батона 72-73°С или в течение 40-60 минут в зависимости от диаметра оболочки.

Батоны должны быть полностью в воде. Если всплывут, то их необходимо притопить чем-нибудь.
Если использовать оболочку другого калибра, то можно придерживать следующего правила:
• оболочки до 100 мм — варить 1 минуту на 1 мм диаметра;
• оболочки свыше 100 мм — варить 1 минуту на 1 мм диаметра + 20% дополнительно.
Контролировать процесс рекомендуется термометром.
9. Сразу после варки батоны быстро охладить, например, душированием 10-15 минут под проточной холодной водой.

В принципе уже можно употреблять. Имеется ввиду паштет.

Остатки паштетной массы, которые остались после набивки батонов, можно доготовить в микроволновке в течение 2-4 минут.

10. Далее остывшие батоны поместить в холодильник при температуре 0-6°С минимум на 12 часов.
11. Достать из холодильника и употребить привычным способом. Паштет хорош в качестве намазки на бутерброд или как закуска.