Паштет из лёгкого по-советски

27 июня, 2023

malcovsky

Аппетитный и вкусный паштет из лёгкого это бюджетное и универсальное блюдо по мотивам советских рецептур, которое даже в домашних условиях готовится довольно быстро. Это паштет только из натуральных продуктов и совершенно не тот, который продаётся сейчас в магазинах.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Паштеты — это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. Промышленность выпускает довольно широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству. В том числе существуют паштеты из субпродуктов. Но всё же домашние паштеты смотрятся гораздо предпочтительнее на фоне теперешних заводских.

Легкие являются весьма низкокалорийным продуктом по сравнению с другими субпродуктами, ведь там практически один белок и совсем нет жиров. Поэтому именно такой вариант паштета особенно подойдёт для тех, кто заботится о фигуре. Он и полезен и питателен. Следует отметить то, что из микроэлементов в лёгких больше всего фосфора, а он помогает укреплению костной и мышечной ткани.

Сам паштет сделан по советской технологии производства паштетов, адаптированной для домашнего приготовления.
Паштет можно приготовить из свиного или говяжьего лёгкого, но нужно его правильно подготовить. Особенность паштета по этому рецепту в том, что в тёплом виде он имеет консистенцию паштета, а в холодном консистенцию зельца и поэтому его можно или намазывать на хлеб или нарезать кусками.
Лёгкие, шкуру и ножку предварительно подготовить. Для этого их следует хорошо очистить от всего лишнего вымочить в холодной воде хотя бы пару часов.

Время приготовления: 1-1,5 суток с учётом подготовки лёгких и свиной ножки и охлаждения готового паштета.
Выход: около 1,5 кг.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• лёгкие — 1000 г;
• ножка свиная — 700-800 г;
• шкура свиная — 200 г;
• соль — 1 ст.л.; *
• лук репчатый — 300 г;
• жир свиной — 30 г;
• бульон — 400 мл или по факту. **

* ложки мерные.
** количество бульона зависит от требуемой консистенции паштета.

Приготовление:

1. Лук почистить и нарезать довольно крупно.

Лёгкие нарезать кусками, не забывая при этом вырезать остатки крупных трахей, удалять сгустки крови при их наличии и т.д.

Не рекомендуется делать слишком большие куски.

2. Поставить на средний огонь две кастрюли и довести температуру воды в них до 90—95°С . В одну кастрюлю поместить куски лёгких, в другую ножку и шкуру.
Довести до момента закипания, снять и удалить всю появляющуюся пену.

Уменьшить огонь и варить при температуре 90—95°С в течение 1 часа для лёгких и 2-3 часов для ножки и шкуры или до момента свободного отделения мяса от костей.
Время варки зависит от размера ножки и ваших предпочтений. Лучше хорошо выварить ножку и шкуру, что даст более насыщенный бульон.

Лёгкие при варке рекомендуется слегка притопить любым способом, так как они имеют способность всплывать и тогда без постоянного переворачивания их невозможно равномерно проварить.
Настоятельно рекомендуется в процессе варки лёгких хотя бы 1 раз полностью поменять воду.

В кастрюлях не должно сильно кипеть. Должно быть слабое пузырьковое кипение.
Не варить всё вместе.
Обязательно удалять всю появляющуюся пену.
Лёгкие должны быть полностью в воде, а ножка и шкура в минимальном количестве воды, которое полностью закрывает их.
Бульон после варки лёгких утилизировать. Его нельзя использовать для кулинарных целей.

Бульон после варки ножки и шкуру оставить. Он пригодится в дальнейшем приготовлении.
После варки всё охладить, лучше до до 8-10°С.
3. Охлаждённые лёгкие нарезать кусочками под вашу мясорубку, следя за тем, чтобы не было остатков трахей и непроваренных участков.

Ножку и шкуру вынуть из бульона, тщательно отделить кости и иные твёрдые части и тоже нарезать кусочками под вашу мясорубку.

Лук обжарить в жире с перемешиванием и до полуготовности. В это время можно отобрать нужное количество бульона.

При обжарке лука следить за тем, чтобы не было подгоревшего лука. Это скорее всего испортит конечный продукт.

4. Мясо, лук и шкуру пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм.

Получившийся фарш посолить и добавить часть бульона.

Из фарша с бульоном сделать паштетную массу при помощи погружного блендера. Добавляя частями оставшийся бульон паштетную массу довести до нужной однородной консистенции.

Готовая эмульсия паштета должна представлять собой гомогенную однородную массу практически однородного цвета.
5. Готовую массу поместить в формы для запекания объёмом от 1 до 2,5 кг. При использовании металлических форм их нужно обязательно смазать жиром.

Паштетную массу после заполнения форм желательно подровнять.

Паштетная масса по консистенции должна быть чуть жиже желаемой, т.к. после запекания паштет слегка загустеет.

6. Заполненные формы поставить на противень и поместить в заранее нагретую духовку.
Запекать при температуре 100°С в течение 1 часа.
Далее формы прикрыть пекарской бумагой

и запекать при температуре 150°С в течение 40 минут.
Время запекания зависит от размера формы и ваших предпочтений и указано для форм ёмкостью 800-1200 г.
7. Употреблять можно сразу, но рекомендуется оставить в выключенной духовке и через несколько часов достать, охладить и потом употреблять.
Паштет в тёплом виде хорош в качестве намазки на бутерброд,

или в холодном виде как закуска.

Хранить более 3 суток не рекомендуется, даже в холодильнике.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube:

3D-видеоверсия рецепта YouTube:

Интересно будет почитать о технологии и промышленных рецептурах паштетов из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П.