Пха кимчи или маринованный зелёный лук по-корейски

17 июня, 2023

malcovsky

Маринованный зеленый лук по-корейски это весьма интересная для нас закуска из корейской кухни. Имеет не только довольно необычный вкус, но и много других названий — кимчи (кимчхи) из зеленого лука, либо па-кимчи или пха кимчи, либо маринованные или ферментированные стрелки зеленого лука и т.д.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Названий много, но суть у блюда одна и его стоит обязательно попробовать.
Кимчи из зеленого лука (пха кимчи) – это острая ферментированная закуска по душе многим ценителям корейских блюд и один из сотни видов кимчи, который считается одним из наиболее вкусным. У нас наиболее распространено кимчи из капусты.
Если кимчи из капусты является блюдом, которое готовят в основном осенью, и оно является в основном сезонным, то кимчи из зеленого лука это традиционная свежая весенняя закуска. Но можно выращивать зелёный лук дома круглогодично и постоянно иметь на столе это замечательное блюдо.
Следует попробовать приготовить его самостоятельно, ведь это совсем не сложно. Вариант с использованием рисовой пасты более аутентичен, а без пасты понравится даже не любителям корейской кухни.
Просто маринованный лук очень хорош — он и острый и солёный и сладкий.
У ферментированного лука интересный и весьма своеобразный вкус, но не для большинства, которые не знают азиатскую кухню.

Ниже слегка упрощённый рецепт ферментированного зеленого лука по-корейски.

Время приготовления: от 1 часа до 6 месяцев . Зависит от использования рисовой пасты и ваших предпочтений.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• зеленый лук – 300 г;
• рыбный соус – 50 мл или по вкусу; *
• перец острый крупного помола – 1 ч.л. или по вкусу;
• паприка — 1 ст.л.;
• сахар – 1 ст.л.;
• жареный белый кунжут – 1 ст.л.;
• чеснок – 25 г;
• имбирь – 20 г.
для рисовой пасты:
• вода – 250 мл;
• рис — 2 ст.л. или рисовая мука — 1 ст.л. **

* рыбный соус добавлять по вкусу с учётом большой разницы в солёности соусов от разных производителей. Можно использовать рыбный соус собственного изготовления.

Лук лучше использовать длиной более 30 см. Если вязать его нет в планах, то тогда длина перьев лука может быть любой.

Приготовление:

1. Сделать рисовую пасту. Для этого рис смолоть в мельничке, добавить его в холодную воду,

хорошо перемешать и сварить. Для этого довести на среднем огне до закипания жидкость. Затем уменьшить нагрев до малого и, постоянно помешивая, довести жидкость до состояния густого киселя.
Как только жидкость загустеет и появятся пузырьки воздуха, то сразу снять кастрюлю с огня и оставить остывать при комнатной температуре до комнатной температуры.

Вместо риса можно использовать рисовую муку.
Остывшая рисовая паста должна быть без комков и иметь консистенцию густого киселя.

Варить рекомендуется на малом огне с перемешиванием, иначе может пригореть и полностью испортить вкус блюда.
2. Смешать в отдельной чашке перец, паприку, сахар и рыбный соус.

Семена кунжута слегка обжарить, а имбирь и чеснок почистить и измельчить любым способом.

И чем мельче, тем лучше.
Количество имбиря и чеснока — на ваше усмотрение.
3. Измельчённые имбирь и чеснок добавить в чашку к остальным специям, добавить обжаренные семена кунжута и всё хорошо перемешать.

4. Лук предварительно хорошо помыть и рекомендуется рассортировать его по длине перьев. Длинные перья можно потом вязать узлом, а короткие просто крупно нарезать и выбор за вами.
В остывшую рисовую пасту добавить специи и тщательно перемешать до равномерного распределения ингредиентов.
5. Длинные перья лука сложить в небольшой пучок, обмазать пастой со всех сторон и связать узлом.

Обмазанные и связанные пучки лука поместить в ёмкость, где будет проходить ферментация.

Ёмкость должны быть из стекла или пищевой нержавейки.
Толщина связываемых пучков — на ваше усмотрение.

Лук можно не вязать, а просто обмазать пастой. Но перед этим его лучше крупно нарезать для удобства употребления готового продукта.

Весь лук аккуратно перемешать, чтобы он весь покрылся пастой.
Обмазанный лук слегка утрамбовать, ёмкость с луком закрыть пищевой плёнкой

и оставить при комнатной температуре на трое суток.

Рекомендуется минимизировать контакт с воздухом.

За это время содержимое ёмкости несколько раз аккуратно перевернуть и перемешать.

Должно появиться достаточно жидкости. После переворота и перемешивания обязательно слегка утрамбовывать и закрывать плёнкой.
6. Через трое суток переложить в чистые банки, слегка утрамбовать и залить сверху жидкостью из ёмкости для ферментации.

Лук должен быть полностью в жидкости.
На всех этапах не должно быть никакой плесени.

Банки закрыть и поместить в холодильник ещё минимум на 2-3 недели. Чем дольше стоит, тем более ферментированнее и ярче вкус. Рекомендуется ферментировать от 3 до 6 месяцев.
Часть продукта уже можно употребить, но лучше довести процесс приготовления до конца.
7. Достать из холодильника, оформить подачу на свой вкус