Уши свиные копчёно-варёные к пиву

9 марта, 2023

malcovsky

Копчёно-варёные свиные уши, особенно правильно приготовленные, являются практически идеальной закуской к пиву и любители пенного отметят изысканный вкус и яркий аромат натурального копчения.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Свиные уши традиционно используется как ингредиент блюд в кухнях славянских народов, в немецкой, литовской, китайской и корейской кухнях.
Очень вкусны в качестве снеков к пиву, к которому могут подаваться с различными соусами или без оных. Весьма хороши в составе горохового супа или солянки. Также можно использовать их в качестве ингредиента всякого рода салатов.
В свиных ушах содержится значительное количество белков, в том числе коллагена, и солей кальция, что делает этот продукт не только питательным, но и полезным для поддержания здоровья суставов, хрящей и сухожилий, нормального состояния кожи.

Полезные свойства свиных ушей:
— уши являются источником животных белков, которые необходимы для правильного обмена веществ.
— уши богаты магнием и цинком: они способствуют укреплению костей и суставов, улучшению состояния кожи и волос.

Время приготовления: более 5 суток.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• уши свиные.
маринад:
• вода — 3 л;
• соль — 30 г;
• уксус эссенция 70% — 2 ч.л. *
рассол:
• вода — 3 л;
• соль — 150 г.

* ложки мерные.

Приготовление:

1. Вымочить уши в маринаде. Для этого налить в кастрюлю подсоленную воду и поместить туда уши.

Аккуратно добавить уксусную эссенцию,

закрыть крышкой и поместить в холодильник на 1 сутки.

Уши должны быть полностью в маринаде.

2. Уши хорошо очистить от всего лишнего и хорошо помыть. Они должны быть чистыми и обработанными.
При наличии щетины её следует опалить любым способом. Например, над огнём газовой плиты или при помощи газовой горелки. Это рекомендуется сделать особо тщательно, т.к. щетина, торчащая из нарезанной вкусной закуски, не придаёт ей аппетитности. После опаливания уши поскрести ножом и потом хорошо помыть.
Обработанные уши поместить в пищевой контейнер, залить холодным рассолом, закрыть крышкой

и поместить в холодильник на 3-4 суток. Желательно пометить о содержимом, датах и т.д.

Уши должны быть полностью в рассоле и за время посола уши рекомендуется пару раз перевернуть в контейнере для более равномерной просолки.

3. Просоленные уши слегка промыть под холодной водой и обязательно обсушить любым способом. Например, нанизать на шпажки и организовать обсушку прямо в коптильне.

Поверхность ушей после обсушки должна быть полностью сухой.

4. Провести копчение одним из способов:
• коптить минимум 2 часа горячим копчением;
• коптить 6-12 часов холодным копчением.
Плотность дыма и время копчения — на ваше усмотрение.

5. После копчения вынуть уши из коптильни

и поместить их в кастрюлю с нагретой до 90-95°С водой.

При желании в воду для варки можно дополнительно добавить свои любимые специи.

Варить при температуре около 85°С:
• минимум 3 часа в варианте для пива и тогда ими можно похрустеть. Добавить немного соли по своему вкусу.
• минимум 4 часа для иных случаев. Соль не добавлять.

Уши должны быть полностью в воде и не должны касаться дна кастрюли.

Время варки зависит от размера ушей и ваших предпочтений.
При варке следить за температурой и рекомендуется использовать термометр для её контроля.

6. После варки сразу снять кастрюлю с плиты и уши сразу охладить. Например, под холодной водой.

Приблизительное время охлаждения 20-30 минут.
После варки и охлаждения уши должны стать более тёмными.
7. Остывшие уши поместить в любой пищевой контейнер, а контейнер с ушами поместить в холодильник для созревания минимум на 12 часов.
Рекомендуется это время увеличить до 3 суток, а уши предварительно завернуть в пекарскую бумагу (бумагу для запекания, пергамент).
8. После созревания в холодильнике достать готовый продукт и оформить подачу на свой вкус.
Способ нарезки на ваше усмотрение, но рекомендуется нарезать на тонкие полоски вдоль уха.
Особо хороши полоски ушей с хорошим пивом.