Грибы квашеные «Ассорти пикантное»

21 июня, 2024

malcovsky

Квашеные грибы — это вкусное и довольно полезное блюдо. Они всегда считались изысканным блюдом на практически любом праздничном столе. Они весьма хороши в качестве закуски, но можно использовать и как отдельное блюдо, подав их с отварным картофелем или со сметаной.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных продуктов очень полезно для человека.

Квашение — способ заготовки пищевых продуктов впрок при помощи молочнокислого брожения, в процессе которого образуется молочная кислота, которая вместе с добавляемой солью оказывает консервирующее действие.

Считается, что квашеные продукты укрепляют иммунитет, выводят вредный холестерин, снижают уровень сахара в крови и улучшают пищеварение. Это происходит из-за того, что при квашении вырабатывается молочная кислота, которая помогает лучше усваивать клетчатку, а также образуются кисломолочные бактерии, влияющие на микрофлору кишечника и повышающие иммунитет.

Грибы использовать только те, которые проверены и которые обычно солят.

Мелкие волнушки, грузди и опята следует квасить целыми, что делает их более привлекательными на праздничном столе. Грузди можно использовать любые по размеру, так их всё равно придётся нарезать на кусочки, которые удобно употреблять. В принципе это касается любых грибов. Если грибы будут использоваться в основном для праздничного стола, то рекомендуется использовать в основном самые мелкие грибы, так называемого «вилочного» размера.

Грибы заранее подготовить. Их следует перебрать, очистить от мусора, вымыть и залить холодной водой для вымачивания. Чистить шляпки от пластин или не чистить – на ваше усмотрение. Использование ножек грибов — тоже на ваше усмотрение.
Хотя бы дважды в сутки менять воду и через два-три дня грибы готовы к квашения. Время вымачивания зависит от размеров грибов и их вида, которых обычно достаточно много. Более горькие виды следует вымачивать дольше.

Время приготовления: от 1 месяца.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• грибы подготовленные — 1 кг;
• соль — 30 г;
• сахар — 10 г;
• кефир — 50 мл;
• чеснок — 20 г;
• перец чёрный молотый — 2 г;
• горчица семена — 4 г;
• кориандр семена — 3 г;
• лист хрена — 1 шт;
• лавровый лист — по желанию;
• зонтик укропа — по желанию;
• дубовые бруски — по желанию. *

* бруски лучше использовать подготовленные.

Приготовление:

1. Подготовленные грибы нарезать на кусочки желаемого размера и поместить в кастрюлю соответствующего размера.

Чем меньше и крепче грибы, тем лучше конечный продукт.

Кастрюлю с нарезанными грибами залить достаточным количеством воды и поставить на огонь.
2. Довести до кипения на среднем огне и снять всю появляющуюся пену.

После закипания уменьшить огонь и варить 10-30 минут.

Время варки зависит от используемых грибов.

3. После варки грибы сразу охладить любым способом и взвесить остывшие грибы. Это нужно для дозировки остальных ингредиентов.
Согласно рецепта отмерить остальные инредиенты. Специи рекомендуется хорошо перемешать.

Рекомендуется всю используюмую для квашения посуду предварительно ошпарить кипятком.

4. На дно ёмкости для квашения поместить лист хрена, лавр, зонтик укропа,

грибы, перемешанную смесь специй и нарезанный тонкими пластиками чеснок.

Закладку рекомендуется делать послойно. Это нужно для равномерности распределения специй среди грибов.

Аккуратно перемешать содержимое ёмкости таким образом, чтобы всё перемешалось, а хрен и укроп остались на дне. Далее сверху вылить кефир. Кефир рекомендуется использовать старый.

Опять аккуратно перемешать содержимое ёмкости, сверху посыпать семенами горчицы и закрыть листом хрена.

Количество горчицы и кориандра — на ваше усмотрение. От них в основном зависит пикантность вкуса готового продукта.

Сверху прикрыть чем-либо подходящим и поставить гнёт, который далее должен быть всегда.

Используемая ёмкость должна быть пригодна для квашения.

5. Через 1 сутки грибы должны обязательно дать жидкость.

Если жидкости мало, то долить холодный рассол, сделанный из стакана кипячёной воды и 1 ст.л. соли.

Грибы всегда должны быть полностью в рассоле, но не плавать свободно в нём.
Это и есть главное условие успешного соления/квашения.

Рекомендуется добавить дубовые бруски,

закрыть и поставить под гнёт на 3-5 суток. От этого времени в общем зависит весь процесс квашения. Далее квасить и хранить только в холодном месте, иначе грибы очень быстро перекиснут или испортятся.
Процесс квашения следует контролировать, периодически осматривая продукт и принимая меры при необходимости.
Правила просты:
— квасить лучше в большой ёмкости, так как в большой емкости лучше идет ферментация и гораздо вкуснее выходит продукт;
— ёмкость можно наполнять частями, например, после каждого похода за грибами;
— срок квашения минимум 1 месяц;
— если квасить в банках, то нельзя закрывать плотно тугой или навинчивающейся крышкой;
— квасить грибы первое время при комнатной температуре, затем убирать на хранение и дозревание в холодное место;

— если хоть часть гриба окажется без рассола, то с большой долей вероятности он покроется плесенью и такой гриб следует утилизировать;
— на поверхности рассола со временем может появиться плёнка плесени и её следует периодически удалять;

— цвет плесени, кроме белого, говорит о том, что продукт стал опасен для употребления и его надо утилизировать;
— если плесень чёрного цвета, то весь продукт подлежит безоговорочной утилизации;
— чем дольше грибы квасятся при комнатной температуре, тем ядрёнее вкус квашения и тем быстрее они будут готовы;
— квашеные грибы могут быть использованы в течение одного года.

Квашение можно разделить на 2 этапа.
Этап 1 Начало квашения под гнётом в течение 3-5 суток при температуре 16-20°С. Именно в этом диапазоне успешно развиваются молочно-кислые бактерии, которые гарантируют правильный заквас и идеальный вкус. При более высокой температуре образуются уксусные бактерии и спирты, которые сильно ухудшают вкус продукта и могут потом вызвать поражение заготовки плесневелыми грибами.
Этап 2 После начала процесса брожения грибы поместить в холодный погреб или холодильник с температурой менее 10°С. Чем ниже температура, тем медленнее и правильнее идёт процесс квашения и тем дольше можно сохранить грибы с хорошим и правильным вкусом. При повышенной температуре они быстро перекиснут и испортятся. У грибов, квашенных в холоде, хороший «правильный» вкус. Самый главный плюс такого «медленного» квашения — грибы гораздо дольше сохраняются.
6. При нужной вам степени готовности продукт употребить. Употреблять можно частями.

Грибы должны быть слегка спресованными.
На грибах не должно быть слизи, плесени и т.д.

После отбора части грибов остальные обязательно закрыть и обязательно под гнёт.
Оформить подачу на свой вкус или как в ролике.

Сильно подкисшие грибы рекомендуется промыть в холодной воде.

Приятного аппетита!

После окончания процеса квашения грибы можно разложить по банкам, хорошо уплотнить и сверху залить тонким слоем растительного масла. Хранить в погребе или в холодильнике.

Интересно будет почитать:
• Квашение и всё о нём

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: