Арбузы квашеные целиком с капустой

12 июля, 2024

malcovsky

Арбузы солят, квасят и маринуют, закатывают банки со стерилизацией и без неё. Квашеные или мочёные арбузы — это блюдо на любителя и закуска для гурманов. В них неплохо сочетаются и кислота, и соль, и сладость. Далее рецепт квашеных арбузов вместе с капустой.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Получается два в одном. Делается один раз, а закуски две — квашеные арбузы и капуста с весьма интересным вкусом.

Квашение – это один из способов приготовления овощей, фруктов, ягод с участием в процессе молочной кислоты, которая вместе с солью является главным консервантом. Сам процесс квашения достаточно прост и он используется на протяжении многих столетий у многих народов.

Считается, что квашеные овощи укрепляют иммунитет, выводят вредный холестерин, снижают уровень сахара в крови и улучшают пищеварение. Это происходит из-за того, что при квашении вырабатывается молочная кислота, которая помогает лучше усваивать клетчатку, а также образуются кисломолочные бактерии, влияющие на микрофлору кишечника и повышающие иммунитет.
Для засолки отбирают как зрелые, так и не совсем созревшие арбузики. Во втором случае в маринад добавляют специи. Например, укроп, чеснок, мед, семена горчицы, листья смородины или вишни или свои любимые.

Переспевшие арбузы не рекомендуется квасить. В процессе квашения они приобретут неприятный вкус и совсем неаппетитную консистенцию.

Для квашения лучше всего подходят небольшие арбузы весом до 3 кг. Не следует использовать очень большой арбуз. Вместо него лучше взять несколько маленьких и при выборе арбузиков следует обратить внимание на их внешний вид. Кожура должна быть целой, без трещин и вмятин. Совершенно недопустимы всякого рода механические повреждения, признаки плесени на плодоножке и т.д. Использование таких арбузов в бодьшинстве случаев приведёт в дальнейшем к браку и утилизации продукции. Вам это надо?
Для закладки рекомендуется использовать арбузики одинакового размера и диаметром не более 30 см, что позволит им просолилиться одновременно.
Для длительного сохранения вкуса и свойств заготовку нужно держать в прохладном месте. Например, в подвале или погребе. Если арбузы будут храниться в комнате или ином тёплом помещении, то рекомендуется употребить их в пищу в ближайшее время, иначе продукт очень быстро прокиснет и испортится.

Время приготовления: от 1 месяца.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• арбузы;
• капуста.
Рассол: *
• вода -10 л;
• соль — 0,7 кг; *
• сахар — 0,3 кг.

* количество рассола зависит от количества арбузов, их размера, способа укладки, размеров ёмкости для квашения и т.д.
По желанию можно добавить специи. Например, лавровый лист и/или семена горчицы — очевидная приправа для многих ферментированных продуктов, но есть много других вариантов.

Приготовление:

1. Сделать рассол. Для этого в кастрюлю или иную ёмкость с водой добавить соль, сахар

и хорошо перемешать до полного растворения соли и сахара.
2. Небольшой и плотный кочан капусты помыть, срезать кочерыжку и удалить верхние листья.

Рекомендуется использовать сорта капусты, пригодные для засолки или квашения.

Арбуз хорошо помыть и срезать «крышку с хвостиком» толщиной около 2 см. Толщина срезанной крышки зависит от толщины корки используемого арбуза и всегда следует срезать до мякоти на срезе. Качество готового продукта сильно зависит от используемых арбузов.

Для получения приемлемого результат арбузы должны быть:
— маленькие;
— с тонкой коркой;
— недавно собранные;
— слегка недозрелые;
— без нитратов.
Не использовать:
— лежавшие длительное время на прилавке, особенно на солнце;
— переспелые;
— мягкие;
— с повреждениями.

Не рекомендуется использовать арбузы с коркой толщиной более 1 см.

3. Ёмкость для квашения настоятельно рекомендуется предварительно ошпарить кипятком или сделать дезинфекцию иным способом.
Капусту разрезать на крупные сегменты.

На дно ёмкости уложить немного листьев капусты, а арбузы проколоть в нескольких местах шпажкой.

Прокалывать следует делать через 3-5 см и на глубину, превышающую толщину корки.
Проколотые арбузы срезом вниз заложить в ёмкость, а между арбузами заложить сегменты капусты.

Не должно быть много свободного пространства.

Верхний ряд арбузов закладывать срезом вверх и всё залить холодным рассолом.

Рассол должен быть холодным и арбузы с капустой должны быть полностью в рассоле.

4. Сверху обязательно поставить гнёт любым способом и оставить при комнатной температуре на 3-5 суток. От этого времени, температуры и самой скорости начала процесса довольно сильно зависит конечный вкус продукта при неизменном времени нахождения в холодных условиях на следующем этапе.
В двух словах: если заготовка долго стоит в тепле и/или быстро начался процесс брожения, то арбузы и капуста гораздо быстрее будут готовы и тем меньше будут храниться в холоде до неприемлемого закисания. При желании иметь закуску через несколько месяцев следует при первых же признаках брожения переместить заготовку в холодное место.
5. Через 3-4 дня должены быть явные признаки начала процесса квашения.

Далее квасить и хранить только в холодном месте чем ближе температура к нулевой отметке, тем длительнее будет происходить процесс квашения и тем дольше у вас будет под рукой эта закуска.

Процесс квашения следует контролировать, периодически осматривая продукт и принимая меры при необходимости.

Правила просты:
— гнёт должен быть всегда;
— срок квашения минимум 1 месяц при указанных в рецепте начальных условиях;
— арбузы и капуста всегда должны быть в рассоле. Если хоть часть продукта окажется без рассола, то с большой долей вероятности она покроется плесенью и такую часть следует утилизировать.
— может образоваться плёнка плесени на поверхности рассола и её следует периодически удалять, хотя бы 2 раза в месяц. Если она белого цвета, то её можно просто удалить.

— цвет плесени, кроме белого, говорит о том, что продукт стал опасен для употребления и его надо утилизировать;

Если плесень чёрного цвета, то весь продукт подлежит безоговорочной утилизации.

— арбузы квасить некоторое время при комнатной температуре, затем убирать на хранение и дозревание в холодное место;
— на арбузах и капусте не должно быть слизи и плесени, а рассол не должен быть полностью мутным.
— ёмкость с продуктам должна быть закрыта от попадания пыли, мусора и т.д.;

— квашеные арбузы и купуста могут быть использованы в течение одного года, причём капуста сохраняется дольше арбузов;
— чем дольше квасится продукт, тем ядрёнее его вкус и следует подстроиться под свои желания и ощущения.

Квашение можно разделить на 2 этапа.

Этап 1 Начало квашения под гнётом в течение 3-5 суток при температуре 16-20°С. Именно в этом диапазоне успешно развиваются молочно-кислые бактерии, которые гарантируют правильный заквас и идеальный вкус. При более высокой температуре образуются уксусные бактерии и спирты, которые сильно ухудшают вкус продукта и могут потом вызвать поражение заготовки плесневелыми грибами.
Этап 2 После начала процесса брожения арбузы с капустой поместить в холодный погреб или холодильник с температурой менее 10°С. Чем ниже температура, тем медленнее и правильнее идёт процесс квашения и тем дольше можно сохранить продукт с хорошим и правильным вкусом. При повышенной температуре он быстро перекиснет и испортится. У арбузов, квашенных в холоде, хороший «правильный» вкус. Самый главный плюс такого «медленного» квашения — арбузы гораздо дольше сохраняются. При правильном квашении сохраняются до года.

6. При нужной вам степени готовности продукт употребить. Например, сделать частичный отбор из ёмкости