CqQRcNeHAv

Вяление мяса. Рецептуры вяленого мяса

Вяление мяса, особенности вяления, подготовка мяса для вяления, рецепты вяленой говядины, баранины, свинины и кролика.


Для вяления подойдет любое мясо, желательно достаточно жирное. Свинину и говядину нарезать длинными полосками вместе с жиром, а туши овец и коз сначала разрубить на две половины, затем отделить лопатки и окорока, разрезать их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если предполагается вялить мясо на ребрышках, перед посолом мяса нужно перерубить их в нескольких местах.
Подготовленные для вяления куски мяса натереть солью и уложить в кадку, обильно пересыпая солью каждый слой. На верхний кусок, засыпанный солью, установить деревянный круг и поставить груз. Емкость накрыть и поставить в прохладное место на 13–16 дней. После этого мясо вынуть, промыть в прохладной проточной воде и развесить на просушку и вяление. За время сушки периодически снимать мясо с подвеса и укладывать под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, развесить его для хранения в прохладном месте с невысокой влажностью. В таких условиях вяленое мясо может храниться 6–8 месяцев.


Рецепт бастурмы из говядины или свинины

Ингредиенты:
• говяжья или свиная вырезка,
• соль, молотый красный перец по вкусу.
Приготовление:
Свежую зрелую вырезку разрезать на полосы. Насыпать на дно эмалированной кастрюли крупную соль слоем 2–3 см и уложить на нее куски мяса. Сверху засыпать мясо солью слоем 3–5 см. Оставить на 24 часа при температуре 18–20 градусов, затем еще 48 часов выдержать в прохладном месте. Через 3 дня вынуть мясо из получившегося рассола и обсушить салфеткой. Натереть молотым красным перцем в течение часа, втирая пряность как можно тщательнее. После этого подвесить мясо для вяления в холодном сухом месте и вялить до готовности.


Рецепт говядины вяленой с пряной зеленью и корицей

Ингредиенты:
• 10 кг говядины,
• 400 г соли,
• 2 литра воды,
• 10 листьев черной смородины,
• 2 листа хрена,
• душистый перец, лавровый лист, палочки корицы, корень имбиря по вкусу.
Приготовление:
Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками.
Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3 минуты, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.


Рецепт мяса вяленого по-восточному

Ингредиенты:
• 1 кг мяса,
• 90 г соли,
• 15 г сахара,
• 1 г селитры,
• лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление:
Мясо промыть, тонко нарезать. Смешать все ингредиенты, кроме перца, и получившейся смесью натереть мясо. Кусочки разложить на доске, оставить при комнатной температуре на 4–5 часов.
Затем уложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение недели. Образовавшийся рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.


Рецепт свинины вяленой со специями

Ингредиенты:
• 1 кг свинины,
для рассола на 1 литр воды:
• 100 г соли,
• 25 г сахара,
• лавровый лист, душистый перец, гвоздика по вкусу,
для ароматической смеси:
• красный и черный перец, душистый перец, лавровый лист, кориандр, паприка, тмин, розмарин.
Приготовление:
Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, снова довести до кипения и проварить 3–5 минуты. Охладить до комнатной температуры, процедить.
Мясо выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–3 дня. Переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Затем мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем и положить под гнет на 1 час. Специи для пряной смеси растереть в порошок, натереть мясо со всех сторон, завернуть в ткань или пергамент и перевязать ниткой. Выдержать в холодильнике 7–8 дней. Затем очистить, обвалять в свежих специях, завернуть в ткань и подвесить для вяления в проветриваемом месте на 2 недели.


Рецепт вяленой баранина с горчицей

Ингредиенты:
• 1 кг баранины,
• 60 г соли,
• 10 г горчицы.
Приготовление:
Баранину промыть, высушить и ненадолго положить в морозильную камеру. Слегка затвердевшее мясо нарезать полосками шириной 2–2,5 см, натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке. Вялить на гриле при температуре 40–50 градусов в течение 5–8 часов.


Рецепт баранины вяленой по-восточному

Ингредиенты:
• 10 кг баранины,
• 2 литра воды,
• 400 г соли,
• 100 г молотых семян пажитника,
• душистый перец, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех по вкусу.
Приготовление:
Баранину нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать. Положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, мускатный орех и семена пажитника, кипятить 10 минут. Куски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3–4 минуты, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.


Рецепт вяленого кролика

Ингредиенты:
• тушка кролика (2–3 кг),
• 1 литр воды,
• 200 г соли,
• 3–4 зубчика чеснока,
• семена укропа, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу.
Приготовление:
Мясо отделить от костей, нарезать. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и кипятить в течение 15 минут. Ломтики мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 2–3 минуты, затем охладить. Вялить в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10 градусов в течение 15 дней.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.


Рецепт бреазолы, вяленой говядины из Италии

Ингредиенты:
• 1 кг постной говядины;
• соль 2 столовых ложек;
• сахар 1/2 столовой ложки;
• головка чеснока;
• чабрец (пучок свежего или 2 столовые ложки сушёного);
• смесь перцев (черный, белый, зеленый, паприка и кориандр) по вкусу.
• гвоздика 8 шт.
Приготовление:
Сначала натереть говядину посолочной смесью и уложить солиться на 10 дней.
Промыть и удалить лишнюю влагу.
Обтянуть и перевязать шпагатом для придания круглой формы.
Вывесить вялиться в климатическую камеру или в холодильник.
Через 30 дней можно подавать к столу.

© интернет

Похожие записи..
Индейка сыровяленая пикантная
Хамон по-уральски или сыровяленая свиная нога
Индейка сыровяленая по-китайски
Индейка сыровяленая по-китайски

Подборка колбасно-ветчинных видеорецептов для приготовления в домашних условиях

Вернуться к статьям


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…





Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter