Куриные грудки горячего копчения

1 июня, 2019

malcovsky

Нежное, вкусное и совсем не сухое, с шикарным ароматом мясо куриной грудки горячего копчения — это один из деликатесов домашнего приготовления.
Копченая куриная грудка будет прекрасным угощением для Вас и Ваших гостей. Ее можно использовать для салатов, бутербродов или просто как закуску.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Мясо грудки на самом деле получается сочным. Лучше использовать мясо грудки на кости, хотя неплохо получается и просто мясо куриной грудки.
Для достижения заявленных вкусовых качеств необходимо соблюдать рецептурные требования, особенно температурно-временной режим.

Время приготовления: 4-5 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• куриная грудка;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1кг сырья *
• чеснок — 15 г;
• перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.;
• лавровый лист — 2-3 шт;
• зира — 1/3 ч.л.;
• соль обычная — 15 г;
• соль нитритная — 15 г;
• бадьян — 1/2 ч.л.

* сырьё — куриная грудка и вода.

Приготовление:

1. Грудки хорошо помыть и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать грудки слоем 1-2 см.

Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья. Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй.
2. Воду слить в посуду для приготовления маринада. Добавить туда же соль, специи. Зиру, перец горошком и бадьян рекомендуется немного размельчить любым доступным способом для лучшей насыщенности маринада и вкуса готового продукта впоследствии.

Поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне.
Затем выключить огонь и оставить остывать естественным путём до комнатной температуры.
3. Измельчить чеснок, например, чеснокодавилкой и перемешать его с грудками.

4. Залить грудки в контейнере остывшим маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать грудки.

5. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 3-4 суток.
6. Далее после маринования грудки слегка обмыть в холодной воде и при необходимости сделать обвязку подходящим шпагатом.

7. Повесить на обсушку при температуре 20-25°с минимум на 3 часа.

Перед копчением поверхность грудки должна быть сухой.
8. Внимание: далее возможно нужно сделать поправки под Вашу коптилку!
Подготовить коптилку к копчению. Заложить щепу/опилки, мясо и поставить на средний огонь.

Грудки не должны касаться стенок коптилки и между собой.
Не рекомендуется класть щепы больше достаточного минимума.
Закрыть крышку, надеть дымоотводящую трубку при появлении струйки дыма и нагреть коптилку до 100°С.
Обычно это занимает 10-20 минут.
9. Далее уменьшить огонь до малого и коптить 20-25 минут при температуре 95-100°С.

Время копчения зависит от размера грудок.
10. Далее выключить огонь и оставить остывать до температуры 50-60°С естественным путём (2-3 часа).
11. После остывания открыть коптилку

и вывесить грудки для выветривания при температуре 20-25°С на 12 часов как минимум. Желателен небольшой сквозняк.
12. Достать, нарезать и употребить привычным способом.