Курица варёно-копчёная

24 января, 2018

malcovsky

Неплохое и даже деликатесное блюдо, которое не требует особого мастерства. Это простой, быстрый и экономный рецепт подкопчения курицы холодным способом.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Курица должна быть хорошо промытой. Настоятельно рекомендуется избавиться от жира, плёнок, остатков лёгких и т.д.

Количество порций: 2-6 (зависит от аппетита).
Время приготовления: до 5-ти суток.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• курица — 1 шт;
• соль поваренная — 10-12 г/кг;
• нитритная соль — 10-12 г/кг;
• перец чёрный горошком — по вкусу;
• зира — по вкусу;
• чеснок — по вкусу;
• вода для мокрого посола — 0,5-1 л.

Приготовление:

1. Приготовить посолочную смесь из соли, нитритной соли и специй из расчёта 20-25 гр. на кг. сырья. Массу воды тоже учесть.

Соль нитритная и обычная соль используется в соотношении 50/50. Нитритную соль можно полностью заменить обычной, но тогда у мяса не будет пикантного ветчинного вкуса. Чёрный перец и зиру предварительно перемолоть в мельничке или растереть в ступке. Чеснок мелко порубить.
2. Курицу разрезать пополам вдоль хребта,

плотно уложить в посуду для засолки и залить рассолом со специями.

Рассол должен полностью покрывать курицу.
3. Накрыть крышкой или пищевой плёнкой и поместить в холодильник на 3-5 суток.
4. Далее слить рассол и полутушки плотно обернуть пищевой плёнкой в несколько слоёв.

5. Поместить в кастрюлю с холодной водой, нагреть до 80 °С и варить при этой температуре чуть больше часа. Время варки зависит от величины курицы. Если есть термощуп, то до варить до температуры 70-72 °С в толще мяса. Это лучший способ контроля готовности. При варке курица должна быть всегда под водой (можно притопить гнётом).
5. Сваренные полутушки вынуть,

снять плёнку и охладить до комнатной температуры. В принципе можно уже употреблять.
6. Для дальнейшего этапа охладить в холодильнике и обвязать шпагатом.