Индейка варёно-копчёная в медовом маринаде

2 декабря, 2018

malcovsky

Варено-копченая индейка в медовом маринаде – блюдо практически вне конкуренции среди других копченостей. Это нежное и ароматное мясо станет прекрасным украшением праздничного стола. Безусловный деликатес.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Лучше готовить из некрупной индейки весом 8-10 кг.
Для удобства индейку разделить на две части по хребту.

Время приготовления: 6-7 суток.

Ингредиенты:

• индейка/часть индейки — 1 шт (4 кг);
• соль обычная — 10 г на 1 кг сырья (мясо+вода);
• нитритная соль — 10 г на 1 кг сырья (мясо + вода);
• чеснок — по вкусу;
• специи — по вкусу;
• мёд — 200 г;
• вода — по факту.

Можно использовать свои любимые специи.

Приготовление:

1. Индейку хорошо помыть, убрать сгустки крови, остатки лёгких и т.д. Срезать лишний жир.
2. Сделать маринад из мёда, обоих видов соли, лаврового листа, гвоздички, перца чёрного горошком и воды. Для определения количества солей нужно взвесить сырьё: саму индейку и воду для маринада. Плотно поместить/уложить индейку в подходящую ёмкость и залить её водой до полного утопления мяса в воде. Ёмкость рекомендуется выбрать чуть ли не по размеру индейки, т.к. воды должно быть как можно меньше. Воду слить и взвесить. Теперь, зная вес сырья, взвесить нужное количество солей из расчёта 10 г каждой соли на 1 кг сырья. Нитритную соль можно заменить обычной, но тогда потеряются любимый всеми ветчинный аромат привлекательный цвет мяса.
3. Воду с солью поставить на огонь и добавить все специи, кроме чеснока и мёда. Довести маринад до кипения, выключить и охладить до 40-50°С. После охлаждения маринада добавить мёд и подавленный в чеснокодавилке чеснок. Размешать до полного растворения мёда.
4. Остудить маринад до 10°С, он должен быть холодным, и залить им плотноуложенную в ёмкости для маринования индейку. Для ускорения и улучшения процесса маринования толщу мяса прошприцевать маринадом и поместить под гнёт. Поместить ёмкость в холодильник на 5 суток.

Рекомендуется раз в сутки индейку переворачивать.
5. Далее достать индейку из маринада, обмыть и немного подсушить в холодном помещении или в «ноу фрост» холодильнике. Лишняя влага отрицательно влияет на качество получаемого продукта. После обсушки обвязать индейку подходящим шпагатом.

По желанию индейку можно слегка присыпать любимыми специями.
6. Нагреть духовку до 85-90°С и поместить туда индейку на 4-5 часов (для этого веса). А лучше, правильно и безопасно — до достижения внутри самой толстой части мяса температуры +71 ± 1°С. Режим конвекции в духовке крайне желателен.

Под решётку с индейкой подставить поддон/противень для сбора выделяющейся жидкости.
7. Далее индейка, в принципе, готова к употреблению. Поместить на ночь в холодильник и приятного аппетита.
8. Подкоптить в бытовой коптилке «полугорячим» способом.
На дно коптилки насыпать немного (с полстакана) предпочитаемой щепы, уложить индейку.
Индейка не должна касаться стенок коптилки!

Закрыть крышку коптилки и поставить на сильный огонь. При появлении дыма из штуцера уменьшить огонь до малого и через 10 минут убрать нагрев.

Лишний дым уходит по трубке за территорию квартиры.

Коптилка и индейка должны сами остыть до комнатной температуры естественным путём.
Коптилки бывают разные, поэтому делать применительно к своей коптилке.
9. Далее проветрить индейку хотя бы два-три часа и подержать в холодильнике хотя бы ночь.