CqQRcNeHAv

Рецепты паштетов

Немного рецептов из асссортимента выпускаемой продукции.


Примечание: Ссылка в названии продукта указывает на то, что продукт был приготовлен в домашних условиях и сама ссылка ссылается на это приготовление.

Паштеты

В статьях и рецептах указывается пищевая селитра, которая имеет ограничения в свободной продаже и не используется в настоящее время. Нитритная соль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей. Нитрит натрия в чистом виде является ядом и жестко контролируется государством. С 2015 года нашим государством был издан закон о запрете использования чистого нитрита натрия в мясопереработке. Всем предприятиям было предписано перейти на применение нитритной соли.
Содержание нитрита натрия в нитритной соли составляет 0,5-0,65% и этого количества достаточно для придания цвета мясопродуктам и препятствования развитию патогенной микрофлоры в пище, но безопасно для пищевых целей и здоровья. Причинить вред здоровью такой концентрацией практически невозможно. Для достижения летальных дозировок нитрита в организме человеку пришлось бы съесть единовременно больше 10 кг соли, что невозможно физически.
Соль и селитру из рецепта следует заменить на такое же количество нитритной соли или смесь обычной соли с нитритной в соотношении 50/50.


Паштет Столичный высшего сорта
Сырьё, кг на 100 кг.
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья.
Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная — 22;
Соль поваренная пищевая — 1600;
Щековина свиная или свинина жирная жилованная бланшированная — 50;
Перец чёрный или белый молотый — 100;
Мозги говяжьи бланшированные — 25;
Мускатный орех или кардамон молотые — 60;
Мука пшеничная — 3.
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда. Выход продукта: 105% от массы сырья.


Паштет Мясной детский высшего сорта
Сырьё, кг на 100 кг.
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья.
• Говядина жилованная I сорта бланшированная — 25;
• Соль поваренная пищевая — 1500;
• Свинина жилованная полужирная бланшированная — 35;
• Сахар-песок — 200;
• Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная — 20;
• Перец душистый молотый — 15;
• Молоко коровье сухое обезжиренное — 2;
• Орех мускатный молотый — 15;
• Масло коровье несолёное высшего сорта — 3;
• Масло подсолнечное рафинированное — 3;
• Меланж яичный — 2;
• Крупа манная — 5;
• Лук репчатый жаренный — 3.
Форма: весовой паштет в виде цилиндрической или усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.
Выход продукта: 130% от массы сырья.


Паштет Украинский 1-го сорта
Сырьё, кг на 100 кг.
Пряности и материалы, г на 100 кг сырья.
• Печень говяжья или свиная жилованная бланшированная — 15;
• Соль поваренная пищевая — 1500;
• Мясо свиных голов варёное или мясо свиных голов стерилизованное — 30;
• Сахар-песок — 100;
• Шкурка свиная или межсосковая часть варёные — 30;
• Перец чёрный или белый молотый — 100;
• Губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных ног варёные — 15;
• Корица молотая — 100;
• Мука пшеничная — 10.
Форма: весовой паштет в виде усечённой пирамиды, штучный в виде параллелепипеда.
Выход продукта: 105% от массы сырья.
Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной шкуркой, 225 г сушёного репчатого лука взамен 1 кг свежего репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1-го сорта допускается добавлять паштеты мясные высшего и 1-х сортов с технологическими дефектами (лом, деформирование, с рыхлым фаршем) в количестве до 5% от массы сырья. Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.


Паштет Эстонский
Консервы приготавливают из говяжьей печени, говядины молодняка или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петрушки и сельдерея, лука репчатого, чёрного перца, мускатного ореха, кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка.
Технологическая схема: жиловка печени, посол при 4 — 6°С 12 — 24 ч (1.5% соли и 0.0355 селитры), варка в воде (5 — 10 мин), охлаждение проточной водой, измельчение на волчке (2- 5 мм); жиловка мяса, резка на куски (400 — 500 г), варка (30 — 60 мин), измельчение на волчке, очистка и мойка лука, зелени, белых кореньев, варка в воде (10 — 15 мин), измельчение на волчке (2 — 3 мм), удаление пряностей, голов и костей из кильки, измельчение на куттере (молоко при 40 ?C, яйца, муку, измельчённую кильку, соль и пряности загружают в куттер, добавляют печень, шпик, мясо, варёные морковь, белые коренья, зелень, лук, кутеруют 20 мин, добавляют в конце коньяк); расфасовка паштета, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг):
• Печень варёная — 38.0;
• Яйца куриные — 1.5;
• Мясо варёное — 10.0;
• Мука пшеничная — 0.24;
• Шпик варёный — 29.0;
• Пюре из кильки — 0.46;
• Морковь варёная — 3.8;
• Соль — 0.5;
• Зелень петрушки, сельдерея — 2.2;
• Перец чёрный — 0.12;
• Лук репчатый — 1.83;
• Орех мускатный — 0.05;
• Молоко — 12.0;
• Коньяк — 0.3.


Паштет Куриный
Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха.
Технологическая схема: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 — 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг):
• Мясо куриное варёное — 50.0;
• Масло сливочное — 20.0;
• Морковь варёная — 6.0;
• Сметана — 5.0;
• Сельдерей варёный — 2.0;
• Соль — 1.0 — 1.5;
• Бульон куриный — 15.0;
• Перец чёрный молотый — 0.03;
• Яйца куриные (20 шт.) — 1.0;
• Мускатный орех молотый — 0.02.


Паштет «Диетический»
Консервы приготавливают из мяса нутрии, чечевицы, овсяных хлопьев, лука репчатого, цветной капусты, лука репчатого, масла сливочного, бульона мясного, ликопина, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького и кардамона, в — каротин, витамина Е.
Технологическая схема: подготовка нутрий, опаливание, удаление железы между 4-м и 6-м шейным позвонком, мойка, варка (1.5 — 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг):
• Мясо нутрии варёное — 44.0;
• Лук репчатый пассерованный — 6.83;
• Чечевица бланшированная — 8.0;
• Ликопин натуральный — 0.05;
• Овсяные хлопья размоченные — 15.0;
• Соль поваренная пищевая — 1.5;
• Бульон мясной — 18.0;
• CO2-экстракт перца чёрного горького — 0.05;
• Цветная капуста — 4.0;
• CO2-экстракт кардамона — 0.05;
• Масло сливочное несолёное — 2.5;
• в -каротин — 0.01;
• Витамин Е — 0.01.

© интернет
Подборка колбасно-ветчинных рецептов для приготовления в домашних условиях.
Подборка видеорецептов о моём приготовлении колбас и ветчин в домашних условиях на RuTube или на YouTube. Приятного просмотра…

Вернуться к статьям о технологии производства мясных консервов (паштетов)
Вернуться к статьям о мясе


Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…







Поделиться в:
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

rss facebook twitter