Цикл статей из учебного пособия «Технология производства молока и молочных продуктов» для подготовки специалистов по производству молока и молочных продуктов (кисломолочных, масла, сыра, консервов и др.), использованию побочных продуктов, полученных в процессе переработки молока.

Каждый вид сыра характеризуется определенным химическим составом, питательной ценностью, органолептическими свойствами, консистенцией, формой головок и др. Несоответствие его установленным требованиям считается пороком. Они могут быть при использовании недоброкачественного сырья, под влиянием жизнедеятельности вредных бактерий, нарушении технологических процессов производства (особенно нарушения условий созревания и ухода за сырами при созревании), присутствии инородных веществ, механического повреждения, неправильных условий хранения и транспортирования. Различают пороки внешнего вида (вкуса и запаха, консистенции, рисунка и цвета, внешнего вида и сырной корки).

Пороки вкуса и запаха.

Горький вкус может переходить из молока при содержании в рационах животных полыни, горчицы, лютика, испорченного комбикорма. Горький вкус в основном обусловлен образованием большого количества пептидов при нарушении режимов брожения, например при низкой или высокой температуре пастеризации молока, повышенной кислотности, низкой температуре созревания, развитии нежелательной микрофлоры. При переработке молока от коров, больных маститами, сыр также приобретает горький вкус.
Затхлый вкус и запах в твердых сырах связан с развитием поверхностной микрофлоры и слизи, под воздействием которых протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака в процессе созревания и храпения их в условиях повышенных температуры и относительной влажности воздуха.
Кислый вкус чаще всего характерен для сыров с низкой температурой второго нагревания (ниже 100 °С), при излишнем образовании молочной кислоты и при внесении больших доз бактериальной закваски.
Невыраженный вкус и запах твердых сыров может быть обусловлен чрезмерно сухой обработкой сырного зерна.
Салистый и прогорклый вкус обнаруживается весной у сыров с высокой температурой второго нагревания, в результате осаливания жира под действием света и кислорода воздуха, при чрезмерной обсеменённости маслянокислыми бактериями и при нарушении санитарных условий получения молока.

Пороки консистенции.

Твердая консистенция наблюдается в трещинах сыра с низкой температурой второго нагревания при недостаточной влажности сырной массы, при высокой температуре второго нагревания и высоком содержании соли.
Крошливая консистенция обусловлена пересолом сыра, сильной обсушкой зерна, очень интенсивным накоплением молочной кислоты из-за высокой кислотности исходного молока и повышенных доз бактериальных заквасок. В этом случае происходит сильная коагуляция белков, усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшается его гидрофильность.
Резинистая консистенция обусловлена недостаточным количеством молочной кислоты и образованием избытка кальция, связанного с белком, сильным обезвоживанием сырной массы из-за низкого содержания влаги после прессования.
Мажущая консистенция бывает при большом содержании сыворотки в сырной массе, излишней кислотности молока, вызывающей набухание белков, образуя расплывчатую массу, при высокой температуре нагревания и относительной влажности воздуха.
Свищи {трещины) образуют внутри сыра или пронизывают головку сыра насквозь в результате сильного газообразования и неправильной обработки сырной массы в процессе второго нагревания и при неправильном формовании.

Пороки рисунка.

Отсутствие в сыре рисунка бывает при недостаточном количестве газообразующих бактерий в молоке и неблагоприятными условиями их развития в сыре. Чаще всего это связано с недостаточным развитием ароматообразующих молочнокислых стрептококков или пропионовокислых бактерий. Газообразование замедляется при низких температурах посолки, созревании сыра, излишнем количестве хлористого натрия.
Сетчатый рисунок образуется при сильной обсемененности молока бактериями группы кишечной палочки, которая много выделяет диоксида углерода и водорода в самом начале созревания. Образующиеся мельчайшие глазки равномерно распределяются в сыре.
Пустотный рисунок может быть у сыров, формуемых наливом при скапливании газов в пустотах из-за формования остывшей сырной массы, потерявшей клейкость.

Пороки цвета.

Бледный цвет бывает у сыров, приготовленных из молока в стойловый период при недостатке каротина в кормах. В этом случае подкрашивают молоко красителями. Образованию дефекта способствуют пересол сыра, высокая кислотность и пересушивание.
Неравномерное окрашивание (полосатостъ, мраморностъ) обусловлены неравномерным распределением закваски, нарушением обработки сырного зерна, режимов прессования, посолки сыра и условий подкрашивания молока.

Пороки внешнего вида.

Деформация головок сыра связана с неправильной формовкой и прессованием, небрежной укладкой в солильный бассейн.
Колющаяся консистенция (самокол) — растрескивание сырной массы и образование щелей различной величины, причиной которой является слабая связанность сырного теста в результате пересушивания сырной массы при се обработке и недостаточная эластичность сырного теста вследствие повышенной кислотности и накопления в сырах газообразных продуктов.
Осыпание парафина связано с нарушением режимов обсушки после посолки сыра с плохо образованной коркой, парафинирования сыра, хранившегося при температуре ниже 10 °С, хранения сыра при повышенной (выше 85 °С) относительной влажности воздуха в камере.

Пороки сырной корки.

Толстая корка образуется при недостатке молочной кислоты или соли в сырной массе, длительном храпении твердого сыра без покрытия сплавами при влажности воздуха ниже 85 %, частых мойках сыра в слишком теплой воде, низкой влажности воздуха в подвалах при созревании.
Трещины на корке сыра — результат сквозняков, что приводит к быстрому высыханию корки. Трещины появляются при бурном газообразовании, неправильном уходе за сыром, несоблюдении режимов прессования и др.
Подпревание сырной корки наблюдается при редком перевертывании сыра, недостаточной обсушке сыра перед покрытием сплавом или упаковкой в пленку, нарушении режимов созревания и мойки.
Подкорковая плесень развивается в порах и трещинах при повреждении поверхностей головок и небрежной мойке, при излишней обсушке сырного зерна, недостаточном давлении и малой продолжительности прессования и быстром охлаждении. Причинами порока также могут быть загрязненное молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние инвентаря.
Цветные пятна на поверхности сыра появляются в результате развития некоторых видов микрофлоры воздуха и воды, образующих цветные колонии.
Пороки сырной корки, вызываемые анкаром или сырным клещом, выражаются в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра. Он поражает чаще всего зрелый сыр, особенно с дефектами корки, которую клещ разрушает, выедая сырную массу, и в сыре образуются многочисленные углубления. Эти пороки — результат несоблюдения санитарно-гигиенических правил при производстве сыров. Они переносятся чаще всего на одежде рабочих, с грязной тарой и со старыми сырами.

© интернет

◄ Вернуться в начало…
◄ Вернуться к статьям

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…