Ветчина цельнокусковая из свиного карбонада в духовке

21 декабря, 2020

malcovsky

Цельнокусковая или цельномышечная ветчина из свиного карбонада является ещё одним продуктом из разряда деликатесных, который украсит праздничный стол. Это идеальная закуска с нежной, сочной структурой и пикантной ноткой специй в аромате и вкусе.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Время приготовления: 2 недели.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• карбонад свиной
Рассол на 1 кг мяса:
• вода — 100 мл;
• соль нитритная — 15 г;
• сахар — 3 г;
Специи на 1 кг мяса:
• кориандр — 1/2 ч.л.;
• чаман — 1/2 ч.л.;
• перец чёрный — 1/2 ч.л;
• паприка острая — 1/2 ч.л.;
• чеснок — 2 г.

Специи можно использовать свои любимые.

Приготовление:

1. Исходя из веса карбонада, используемого для приготовления ветчины отмерить необходимое специй.

Все специи, кроме соли и сахара, измельчить любым доступным способом.
2. Соль и сахар развести в воде,

довести до кипения и охладить получившийся рассол.
3. Из цельного куска карбонада сформировать будущий батон ветчины, отрезав всё лишнее.

4. Мясо уложить в контейнер подходящего размера и весь рассол равномерно зашприцевать по всем кускам карбонада.

Рассол должен быть холодным и весь рассол должен быть в мясе или в контейнере. В том числе вытекший из мяса.
5. Куски карбонада плотно уложить в контейнере, закрыть контейнер крышкой и поместить его в холодильник на 10 суток.
За время посола обязательно несколько раз куски карбонада переворачивать и массировать. И чем чаще, тем лучше.

Для цельнокусковых или цельномышечных ветчин это обязательное условие.
6. После посола мясо слегка обмыть под холодной водой и немного обсушить. Мясо не должно быть мокрым или сухим — оно должно быть слегка влажным.
В измельчённые специи добавить немного воды и сделать из них густую кашицу.

Этой кашицей везде и хорошо промазать или натереть каждый кусок карбонада и уложить их в сухой контейнер.

Контейнер опять поместить в холодильник, но уже на 2 суток.
7. Далее после холодильника мясо отеплить при комнатной температуре в течение 2-3 часов или до достижении температуры внутри куска карбонада 15-20°С.
При желании или необходимости сделать обвязку подходящим шпагатом.

8. Далее карбонад разложить, например, на решётке и поместить в холодную духовку. На низ духовки поставить пустой противень соответствующего размера, в который будет капать жидкость и в который потом нальётся кипяток.
Пройти следующие этапы приготовления ветчины в духовке:
• включить и нагреть духовку до 90°С приблизительно за 30 минут;
• провести обжарку при 90°С в течение 30-40 минут. Время зависит от толщины куска карбонада. Работа верхнего нагревателя и режим конвекции рекомендованы.
• уменьшить температуру нагрева до 80-85°С. Налить кипяток.

• варить ветчину до 68°С внутри самой толстой части куска мяса. Термощуп на этом этапе крайне рекомендован. С паром приготовление продукта происходит несколько быстрее и обычно это занимает несколько часов. После этого этапа ветчина термически готова.
Работа нижнего нагревателя обязательна.
Иногда температура как-бы «залипает» на 60-62°С внутри батона.
Тогда нужно кратковременно поднять температура в духовке до 90-100°С, а потом опять опуститься до 80-85°С.
• при желании можно придать цвет ветчине обжаркой в течение 15 минут при 200°С под верхним нагревателем и без режима конвекции. За процессе обжарки куски карбонада необходимо перевернуть.

9. Охладить до комнатной температуры с максимально возможной скоростью. Например, используя пищевой мешок и холодную воду.

Для этого обычно хватает 20-30 минут. Далее убрать мешки, а охлаждённую ветчину поместить в холодильник минимум на 1 сутки.
10. Употребить соответствующим образом.