Окорок свиной «сувид» по-простому

23 января, 2021

malcovsky

Очень нежную и вкусную свинину sous vide можно легко приготовить в домашних условиях без специального оборудования. Практически безупречный свиной окорок с насыщенным вкусом, нежностью, идеальной текстурой отлично подойдёт для праздничного ужина.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Специальное оборудование Sous Vide в этом рецепте не предусматривается, как и использование особо качественного мяса в виде вырезки и т.д. Благодаря этой технологии даже жёсткое мясо после готовки жуётся и выглядит вполне достойно. Суть приготовления по технологии сувид (су вид, су-вид, sous-vide, sous vide) состоит в том, что готовка мяса происходит в вакуумной упаковке при постоянной температуре. Температура при этом должна быть ниже температуры кипения воды – от 58 до 80 градусов Цельсия. Температурный режим выбирается в зависимости от степени готовности, который вы хотите получить: rare, medium, well-done. Общее время готовки сильно зависит от толщины приготовляемого куска и температуры варки. Мясо толщиной более 70 мм готовить не желательно из-за большой длительности процесса в нижнем диапазоне температур варки (от нескольких часов до суток). Рекомендуется придерживаться таблицы температур сувид, а ещё лучше слегка перестраховаться в сторону увеличения времени и/или температуры приготовления.
Предварительно свинина помещается в вакуумную упаковку или очень плотно заматывается в несколько слоёв пищевой плёнки. Неоспоримым преимуществом приготовления мяса по этой технологии является то, что мясо или иное блюдо испортить практически невозможно. Только технология сувид позволяет получить одинаковую степень готовности каждой частицы куска мяса по всему его объему. Доставать мясо из нее можно только после термообработки при постоянной температуре.
В рецепте приведены оптимальные для большинства толщина, температура, время варки и безопасный для здоровья способ приготовления.

Время приготовления: около 4-х часов.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свинина окорок.
Специи на 1 кг мяса:
• соль — 20 г;
• чаман — 1/2 ч.л.;
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.;
• зира — 1/2 ч.л.

Опционально: соус-чили, майонез, чеснок.
Используются при приготовлении соуса для подачи.

Приготовление:

1. Из цельного окорока сформировать порционные куски,

обрезав всё лишнее, в т.ч. жилы, жир и плёнки.
Рекомендуемая толщина кусков 50-60 мм.

2. Нарезанные куски мяса взвесить и подготовить нужное количество специй. Специи измельчить в ступке, либо потом воспользоваться мельничкой. Куски мяса обсушить салфеткой или бумажным полотенцем и равномерно обсыпать специями со всех сторон.

Специями лучше не злоупотреблять, чтобы не забить вкус и аромат мяса.

3. Далее куски мяса подготовить к готовке в обычной кастрюле с водой.
Их можно упаковать двумя вариантами:
• при помощи вакууматора.
В этом случае упаковать обсыпанные специями куски мяса в прилагаемые к вакууматору мешки

и запечатать их соответствующим образом по инструкции к прибору. Следует учесть при выборе времени варки, что после вакуумирования куски мяса станут меньше по толщине.

Вакуумировать надо сразу и быстро, пока мясо не дало сок.
• при помощи обычной пищевой плёнки.
В этом случае мясо надо плотно обернуть несколькими слоями плёнки. Также рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.

Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.

4. В кастрюле соответствующего размера нагреть достаточное количество воды до нужной температуры и опустить в неё упакованные куски мяса.

На дно кастрюли сначала рекомендуется положить специальный кружок, решётку или просто тарелку. Потом разместить упакованное мясо и сверху чем-нибудь притопить.
Мясо должно быть полностью в воде и не должно соприкасаться с дном кастрюли.
5. Такие куски мяса варить 3 часа при температуре 65°С, которую нужно поддерживать постоянной.

Обязательно следить за температурой!
6. Готовое мясо извлечь из кастрюли и дать ему слегка остыть, а после этого удалить упаковку.
Если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления сопутствующего соуса.
Если жидкости много, то это свидетельствует о том, что производитель мясо прошприцевал.

Мясо после слития жидкости можно сразу нарезать и употреблять,

но лучше подавать с соусом и гарниром.
7. Для приготовления самого простого соуса в майонез выдавить чеснок,

добавить соус-чили, немного слитой жидкости

и хорошо перемешать. Консистенцию соуса регулировать количеством жидкости.
8. К подаче рекомендуются свежие овощи.

9. Мясо нарезать привычным для вас способом, оформить подачу на свой вкус и полить сделанным соусом или каким-либо другим, который понравился вам.

Но можно и без излишеств…

Приятного аппетита!

Окорок и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго. Срок хранения составит не менее трёх-четырёх недель, но только в холодильнике в нераскрытой вакуумной упаковке.
После того, как окорок стал готов, его следует сразу поместите ее в емкость со льдом или холодной водой, чтобы мясо как можно быстрее остыло. Остывшее мясо прямо в упаковке поместить в холодильник.
При необходимости можно приготовить прекрасный ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок окорока.

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: