Лещ полукопчёный

19 июня, 2021

malcovsky

Копчёный лещ — это то блюдо, аромат и вкус которого никого не оставит равнодушным. Предлагаемый рецепт является одним из многочисленных вариантов копчения леща, в результате которого получится замечательный полукопчёный лещ. Он хорош и как самостоятельное блюдо и как неразлучная пара к хорошему пиву.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Леща для это рецепта лучше брать довольно большого, весом свыше 2,5 кг. Они уже мясистые, что наилучшим образом скажется на вкусовых качествах готового продукта. Более мелких лещей лучше просто завялить или сделать горячее копчение.
Чем свежее рыба — тем лучше готовый продукт. Лещ, пролежавший даже в холодильнике более 3-х суток, не годен для этого рецепта.

Время приготовления: минимум 2-3 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• лещ — 2,5-3 кг;
• перец чёрный горошком — 1 ч.л. или по вкусу;
• соль — 5-6 ст.л.;
• лавровый лист — 4-5 шт;
• укроп — 1 пучок. *

* Укроп можно использовать засушенный.

Насчет дополнительных специй — возможны самые разные варианты, которые нравятся Вам.

Приготовление:

1. Леща хорошо обмыть под холодной водой, тщательно распотрошить с обязательным удалением жабр.

После потрошения опять хорошо обмыть под холодной водой, удалить все лишнее, в том числе сгустки крови и чёрную плёнку.
2. Смешать соль со свежемолотым перцем

и засолить леща, хорошо натерев всю поверхность рыбины смесью соли и размолотого чёрного перца, не забыв брюшную полость и голову.

В брюхе равномерно распределить лавровый лист и вложить пучок укропа.

3. Засоленную рыбину закрыть пищевой плёнкой

и поместить посудину с рыбой в холодильник минимум на 1 сутки.
4. Далее достать рыбу из холодильника, выкинуть укроп и лавр

и хорошо обмыть от соли, специй. Обвязать шпагатом

и повесить на обсушку вниз головой минимум на 12 часов.

Минимальная обвязка показана в ролике и обвязывать обязательно, иначе рыбина упадёт при следующих этапах готовки. При этом необходимо распереть брюхо, например, палочками из дерева.
В конце обсушки проверить поверхности рыбы — они должны подсохнуть и не должно быть капель или иных скоплений жидкости.

5. После обсушки рыбу подвесить в коптилке

и довести температуру до 85-90°С и оставить его без подачи дыма на 30-40 минут или дольше, но обязательно до сухого состояния поверхности рыбы. Влага на поверхности продукта в большинстве случаев приводит к браку. Продукт есть можно, но будет горчить и некрасиво выглядеть.

Рыбу можно положить плашмя на решётку. В этом случае она не упадёт в процессе готовки, но и лишняя жидкость с неё не будет свободно выходить.

Воздух из коптилки должен выходить спокойно и перед копчением поверхность леща должна быть полностью сухой.

Снизить температуру до 75-80°С и начать копчение при желаемой концентрации дыма в течении 1-2 часов. Время копчения зависит от ваших предпочтений.

Коптить можно любым доступным способом с соблюдением температурно-временных условий и учётом размера рыбы. Чем крупнее рыба, тем дольше нужно коптить.
6. После копчения есть два варианта:
• выветрить готовый продукт в течении 1-2 часов и подавать для употребления (можно не выветривать, а есть прямо горячим и сочным);
• выветрить готовый продукт в течении 1-4 часов, поместить уже проветренный и остывший продукт в холодильник на ночь и потом подавать для употребления в холодном виде.
Оба варианта хороши. Предварительно не забудьте убрать из рыбы распорки.