Скумбрия холодного копчения

23 октября, 2022

malcovsky

Рецептов скумбрии холодного копчения в домашних условиях много и все они довольно далеки от промышленной рецептуры, по которой ранее делался это популярный деликатес. Далее слегка адаптированный рецепт по мотивам старой доброй советской «Инструкции по изготовлению рыбы холодного копчения».

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Холодное копчение считается более щадящим способом приготовления по сравнению с горячим, при котором в рыбе сохраняются полезные элементы – не разрушаются жирные кислоты, сохраняется рыбный жир.
Указанная выше инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения всех наименований (кроме хрящевых рыб и балычных изделий из нототении и осетровых) в соответствии с ГОСТ 813, ГОСТ 11298, ГОСТ 11482, ГОСТ 13271, ОСТ 15—136 и техническими условиями.
Рецептура немного упрощена для домашнего приготовления без процедур отмачивания и выравнивания солёности.
Замороженную рыбу предварительно оттаивают в холодильном отделении.

Нельзя ускорять процесс и помещать скумбрию в воду или в СВЧ-печь.

Коптить рекомендуется исключительно свежую, упитанную рыбу приблизительно одного размера.

Время приготовления: 3-5 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• скумбрия; *
• рассол — по факту. **
Рассол:
• вода — 1 л.
• соль — 60 г.

* свежевыловленная, свежемороженая, охлаждённая.
** рекомендуемое соотношение рассол/рыба — 2/1.

Добавлять специи или нет — на ваше усмотрение.

Приготовление:

1. Приготовить раствор (рассол) для засолки. Для этого в кастрюлю добавить требуемое количество соли, залить водой

и хорошо размешать до полного растворения соли.
Полученный раствор обязательно охладить до температуры ниже 15°С.

При засолке будет использоваться тузлучный посол, но раствор менее крепкий, в отличии от ГОСТовского. Это позволит избежать процесса выравнивания солёности. А сей процесс требует наличия соответствующих приборов и и знаний…

2. Скумбрию разделать, аккуратно удалить всё лишнее, в т.ч. плёнку.

Молоки, жир и икру, при их наличии, отложить отдельно. Это будет отдельным бонусом. Если будет уха, то оставить немного мяса на голове рыбы. Чешую и внешнюю поверхность скумбрии при разделке стараться не повредить, чтобы не испортить товарный вид конечного продукта. При желании можно удалить плавники.

Следует быть аккуратнее с желчью при разделке.

Рекомендуется до конца рыбу не размораживать. Это облегчит процесс разделки.
Выпотрошенную рыбу тщательно промыть под проточной холодной водой и поместить в ёмкость для засолки с охлаждённым раствором. Бонус тоже добавить в ёмкость для засолки.

Ёмкость закрыть, поместить в холодильник и солить 1-2 суток по своему выбору.

Тузлук должен быть холодным и соотношение солевого раствора и рыбы должно быть не менее 2:1. Рыба должна быть полностью в растворе.

3. После засолки скумбрию слегка промыть под холодной водой и обвязать для подвешивания.

Можно использовать свой способ подвеса. Лучше обвязывать шпагатом или прошить им. Потрошеную и обезглавленную рыбу можно обвязать петлей за тонкую часть хвостового стебля. Можно наколоть на крючки. В любом случае рекомендуется вешать головой вниз, чтобы жидкость могла спокойно стечь с тушки и чтобы соседние рыбки не соприкасались одна с другой.
Рыбу повесить на обсушку при температуре 20-25°С на период от 8 до 24 часов в естественных условиях на открытом воздухе или прямо в коптильне с небольшой вентиляцией и циркуляцией воздуха (лучше принудительной). Время обсушки зависит от размера рыбы, влажностных условий и т.д.

Обсушка обязательна с целью удаления излишней влаги и подготовки ее поверхности к осаждению дыма.

Важно: Повышенное содержание влаги в рыбе отмечается, когда подсушка проведена недостаточно или для копчения использовано топливо повышенной влажности. Такую рыбу направляют на дополнительную подсушку.
При пересушивании мясо рыбы имеет сухую консистенцию. Данный дефект неустраним.
Если температура копчения недостаточная или концентрация дыма слабая, получается плохо прокопченный продукт с тусклой, бледной поверхностью. В таких случаях рыбу направляют на докапчивание.
При повышенной температуре подсушки или копчения рыба подпаривается, мясо имеет дряблую консистенцию. Дефект не устраним.
При копчении в камерах с неочищенными от нагара и смолистых веществ дымоходами и потолками на поверхности рыбы появляются черные смолистые натеки. Их осторожно соскабливают ножом, а рыбу протирают салфеткой.

Из бонуса можно сделать отличную закуску и употребить соответствующим образом.

4. После обсушки провести копчение при температуре 20-25°С в течение от 4 до 72 часов.

Время копчения и плотность дыма — на ваше усмотрение.

Продолжительность копчения рыбы зависит от густота дыма, влажности воздуха, входящего в его состав, размера рыбы, состояние ее поверхности. Копчение считается законченным при приобретении рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого.
5. Провести выветривание рыбы при температуре 20-25°С в течение от 8 до 12 часов в подвешенном состоянии для просушки и созревания.

За это время все слои рыбы равномерно пропитаются коптильными веществами, которые поначалу преобладают в наружном слое, она станет ароматнее и мягче.
При необходимости после копчения можно провести дополнительную подсушку. Степень подсушки — на ваше усмотрение.
6. Далее готовую рыбу сразу поместить в холодильник минимум на 1 сутки.
7. Достать рыбу, которая должна приобрести золотисто-коричневый цвет.
Нарезать предпочтительным способом