Ветчина из курицы классическая

27 сентября, 2017

malcovsky

Правильно сделанная ветчина из курицы — наиболее универсальное блюдо, которым можно воспользоваться при всех случаях жизни. И перекусить и гостям на стол поставить. Рецепт прост, но ветчина шикарна. С плотной структурой, настоящим ветчинным вкусом и ароматом.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

В качестве основного сырья лучше всего взять домашнюю курицу весом более 2 кг. Но можно обойтись магазинными или вообще использовать отдельно купленные грудки, ножки..

Время приготовления: более 3 суток.
Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• курица — 2-2,5 кг;
• соль (соль + нитритная соль) — 25 г/кг сырья; *
• перец чёрный — по вкусу;
• зира — по вкусу.

* Соль можно добавлять по своему вкусу в диапазоне 18-25 г/кг сырья.

Приготовление:

1. Курицу освободить от жира, шкуры и костей. Тщательно удалить сухожилия и жир. Белое мясо сложить отдельно от остального. Небольшие кусочки жира можно добавить к белому мясу. Из костей можно сделать прекрасный острый соус демиглас.

2. «Не белое мясо» нарезать кусочками со стороной около 1-2 см.

3. Белое мясо (грудки) дважды пропустить через мясорубку с мелкой решёткой.

4. Смешать фарш с кусочками мяса, поперчить и посолить. Солить солью или посолочной смесью (смесь соли и нитритной соли в соотношении 1/1) в расчёте 25 гр. на килограмм мясного сырья. При использовании нитритной соли получится ветчина с настоящим ветчинным ароматом и вкусом и красивым розовым цветом. Затем добавить ледяной воды в объёме 10% от веса сырья. Тщательно всё перемешать до до полного впитывания воды. Прикрыть плёнкой и поместить в холодильник на двое-трое суток.

Важно пару раз за время нахождения сырья в холодильнике его (фарш с мясом) хорошо помять (помассировать). Этим можно будет избежать технологического брака в виде отёка ветчины.
5. Далее вынутое из холодильника сырьё ещё раз хорошо перемешать и сформировать батон ветчины. Способов его формирования много: от использования обычной пищевой плёнки до применения ветчинницы.
В любом случае батон должен быть плотно набит без пустых полостей.
Затем сформированный батон поместить в холодильник хотя бы на пару часов.
6. В подходящей по размеру кастрюле нагреть воду до 90°С и опустить туда батон. Вода должна полностью покрывать ветчину.

7. Варить при температуре 80°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С.

Важно контролировать температуру термометром-щупом в самой толще батона. Если такового нет, то следует придерживаться какого-то из следующих правил при условии опускания в горячую воду:
— на каждый 1 мм. диаметра батона 1 минута варки и дополнительно 20% для диаметров более 100 мм;
— на каждые 0,5 кг мяса 40-45 минут варки.
8. Слить горячую воду. Ветчину, в чём бы она не была, быстро охладить и поместить в холодильник на несколько часов.
9. Достать ветчину из холодильника, освободить от лишних оболочек, нарезать тонкими пластиками и наслаждаться!