Консервация. Шпроты натуральные классические или шпроты по-советски

5 сентября, 2020

malcovsky

Знаменитые некоторое время назад настоящие консервы, которые делались в советской Латвии. Бутерброды со шпротами для многих были и остались традиционным и незаменимым атрибутом праздничного стола.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Саму рыбку под названием балтийский шпрот, из которой по традиционной рецептуре и технологии делались эти консервы, сейчас достать невозможно. Её и ранее на производстве заменяли на кильку, салаку, тюльку и мелкую сельдь.
Рыба для шпрот должна быть качественной, свежей или свежезамороженной, приблизительно одного размера не более 11 см в длину и желательно без повреждений кожного покрова. Можно использовать более крупные экземпляры, которые перед закладной в банки нарезаются одинаковыми кусками.
Сейчас былых качественных шпрот днём с огнём не сыскать, но можно сделать самому при наличии автоклава. Ещё есть упрощённый рецепт изготовления шпрот без использования автоклава. Рецепты практически одинаковы. И без чая, жидкого дыма и прочих ухищрений.

Рыбу аккуратно разморозить и тщательно обмыть в холодной воде.

Важно! После приготовления консервы должны пройти этап выдержки при комнатной или чуть выше температуре в течение хотя бы пары недель. Это нужно для контроля банок на стерильность и герметичность. Если в консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре начинают размножаться и вызывают брожение или иную порчу содержимого, причем образующиеся при этом газы в банке из-за отсутствия выхода выпучивают или срывают крышку в банке.
По окончании выдержки банки осмотреть на наличии порчи содержимого банки, вспученные крышки. В этом случае банки бракуются (биологический бомбаж) и утилизируются.

Время приготовления: от 4 до 180 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• килька балтийская;
Рассол:
• соль — 50 г;
• вода — 1 л;
Масло для заливки:
• масло растительное — 75%;
• масло горчичное — 25%.

Вместо кильки балтийской допускается использовать салаку, тюльку, мелкую сельдь.

Приготовление:

1. Сделать холодный рассол, хорошо размешав соль в воде

и залить им кильку на 6-12 часов.

Поместить ёмкость с килькой в рассоле в холодильник. Время засолки зависит от вкусовых предпочтений. Следует учесть, что после созревания органолептически действие соли и копчения усиливается.
2. После просолки рыбу обязательно промыть для удаления соленого раствора, вызывающего образование рапы и неравномерную окраску поверхности рыбы.
3. Каждую рыбку нанизать на расстоянии 1 см друг от друга на прутки или шпажки через жаберные крышки и рот или через глаза

и поместить на стекание воды и обсушку на 12-24 часа.

Повесить можно прямо в коптилке.
Рыбки не должны соприкасаться друг с другом. Поверхность каждой рыбки после обсушки должна быть сухой и довольно плотной.

4. После осушки довести температуру в коптилке до 90°С и после этого коптить не менее 40 минут при 90-95°С.

5. Плотность дыма и время копчения на ваше усмотрение.
Количеством опилок или щепы лучше не злоупотреблять.
6. После копчения копчёную рыбу следует охладить до комнатной температуры и повесить на проветривание минимум на 12 часов.
7. После проветривания рыбу аккуратно снять, накрыть плёнкой, крышкой и т.д.

и поместить в холодильник минимум на 12 часов.

Готовая копчёная рыбка должна иметь целую, слегка сморщенную, плотно прилегающую к мясу кожицу золотисто-желтого цвета и сочное, хорошо проваренное мясо.
8. После копчения рыбки снять с прутков или шпажек, удалить голову и хвостовой плавник,

уложить в чистые баночки слой брюшком вверх, слой брюшком вниз или как получится.

Рыбки должны лежать как можно плотнее, тем самым уменьшается расход заливочного масла. Сверху оставить 2-3 см пустого места по высоте до крышки.
Каждую баночку залить маслом для заливки.

Масло должно полностью покрывать рыбу и должно оставаться немного пустого пространства до крышки.
9. Рекомендуется использовать крышки «твист-офф», что облегчает процесс стерилизации.
10. Банки поместить в автоклав и стерилизовать при 110-112°С 35-40 минут.

Следует руководствоваться инструкцией к своему автоклаву и следить за температурой. В любом случае при 90°С проверить работоспособность предохранительного клапана.
11. После стерилизации банки должны выстоять 3-6 месяцев для созревания. За это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле. Рыба в этот период приобретает характерную консистенцию и значительно улучшается ее вкус.
Перед употреблением следует обратить внимание на прозрачность масла в банках и характерный хлопок при открывании крышки. В противном случае консервы следует утилизировать.
12. Употребить по назначению. Например, в виде классических закусочных бутербродов.