Курица полукопчёная по-особому

3 декабря, 2021

malcovsky

Довольно необычный рецепт приготовления обычной курицы. Долгое приготовление с лихвой окупится очень нежным мясом курицы с ветчинным вкусом и ароматом копчёности.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Такая курица будет хороша и как закуска, и как необычный по вкусу мясной ингредиент салатов, да и гороховый суп она сделает особо вкусным.

Особо крупных куриц использовать не рекомендуется из-за очень длительного времени их приготовления. Оптимальный вес тушки для этого рецепта 1,5-1,8 кг.
Рецепт подразумевает два способа посола — без шприцевания и с ним. Шприцевание позволяет сократить срок посола и повышает выход готовой продукции. Также оно делает мясо более вкусным из-за равномерности просола и более сочным.

Выход готовой продукции: 70-80%.
Время приготовления: 5-7 суток.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• курица;
• вода для маринада — по факту.
маринад на 1кг сырья *
• чеснок — 12-15 г;
• перец чёрный горошек — 1/2 ч.л.;
• лавровый лист — 2-3 шт;
• гвоздика — 1 шт;
• соль обычная — 10-12 г;
• нитритная соль — 10-12 г;
• бадьян — 1/2 ч.л.

* сырьё — курица и вода.

Приготовление:

1. Курицу хорошо помыть и подготовить, срезав лишний жир,

лишнюю кожу, удалив остатки пёрышек и внутренностей.

Следует обратить внимание на остатки лёгких, сгустки крови и плёнки.
2. Куриц взвесить и поместить в пищевой контейнер подходящего размера,

плотно уложить и залить холодной водой на 2 см выше уровня тушек.

Вода должна полностью покрывать куриц и воды не должно быть более половины от веса куриц, поэтому контейнер рекомендуется использовать максимально компактный.

Воду из контейнера слить для приготовления маринада в какую-либо кастрюлю.

Приготовление маринада:
• в слитую воду добавить специи согласно рецептуре;
• воду со специями поставить на средний огонь и довести до кипения;
• уменьшить огонь до малого и варить 5 минут;
• выключить огонь и оставить остывать до комнатной температуры;
• охладить в холодильнике.
Пока маринад остывает очистить чеснок, выдавить его на куриц

и равномерно обмазать тушки выдавленным чесноком.
3. Тушки залить остывшим маринадом, закрыть контейнер крышкой

и поместить в холодильник на 5 суток для просола и маринования. Это первый способ просола и маринования.

Маринад должен полностью покрывать курицу.

Если есть в наличии кулинарный шприц для мяса или любой подходящий шприц-инжектор, то рекомендуется сделать по второму способу.
Для этого нужно слить и профильтровать немного маринада в количестве приблизительно 100 мл на тушку

и профильтрованным маринадом прошприцевать грудки или всю тушку.

При шприцевании воздух не должен попадать в толщу мяса.

Контейнер закрыть, пометить нужной информацией о дате, сроках и т.д. и поместить в холодильник на 3 суток для просола и маринования.
4. После холодильника тушки слегка обмыть проточной водой и сделать обвязку подходящим шпагатом.

5. Вывесить куриц в коптильной камере ногам вниз

и далее провести следующие этапы:
• нагреть камеру до температуры 80°С и провести обсушку при температуре 75-80°С в течение 1 часа;
• нагреть камеру до температуры 90°С и провести обжарку при температуре 85-90°С в течение 1 часа;
• провести копчение при температуре 80-85°С в течение 4-8 часов. Время копчения и плотность дыма зависит от ваших предпочтений;

• провести варку с паром или без оного при температуре 80-85°С в течение 16-20 часов или до достижения температуры в центре тушек 69-70°С, что правильнее;

Рекомендуется контролировать процесс не по времени, а при помощи термометра.

• после копчения куриц проветрить в течение 6-24 часов в зависимости от условий. Небольшой сквозняк приветствуется.