Консервация. Заготовка рассольника по-домашнему в автоклаве

18 ноября, 2022

malcovsky

Заготовка рассольника по-домашнему в автоклаве или просто добавь воды. Рассольник из солёных огурцов, заготовленный в банках на зиму. Заготовка хороша для экономии времени — можно не готовить, а просто взять банку, выложить содержимое в кастрюлю с водой, добавить картофель и через 20 минут готов вкусный рассольник.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Рассольник — это сытное и довольно популярное первое блюдо. Чтобы сохранить полезные и вкусовые свойства этого супа его консервируют при помощи автоклава в виде заправки/заготовки или в готовом варианте. Правильно приготовленный рассольник всегда порадует вас и ваших гостей своим вкусом и ароматом независимо от времени года.

Как использовать: 1 банка заготовки 0,7 л, 1 литр воды, немного картофеля и 1 ч.л. соли и варить до готовности картофеля.
Добавить зелень, сметану и можно браться за ложку…

Наиболее оптимальный размер банки для заготовки — 0,5/0,7/1,0 л.
Использование автоклава для стерилизации продукта позволяет долговременно хранить заготовку рассольника даже при комнатной температуре.
Рецепт дан применительно к автоклаву модели АГ01.00.000 «Консерватор Газ» (видеообзор) в штатном исполнении.

Важно! После приготовления консервы должны пройти этап выдержки при комнатной или чуть выше температуре в течение хотя бы пары недель. Это нужно для контроля банок на стерильность и герметичность. Если в консервах имеются неубитые бактерии или споры, то они при благоприятной температуре начинают размножаться и вызывают брожение или иную порчу содержимого, причем образующиеся при этом газы в банке из-за отсутствия выхода выпучивают или срывают крышку в банке.
По окончании выдержки банки осмотреть на наличии порчи содержимого банки, вспученные крышки. В этом случае банки бракуются (биологический бомбаж) и утилизируются.

Время приготовления: более 5 часов.
Выход: 12 банок по 0,5 л.

Ингредиенты:

• мясо свинина — 1 кг
• морковь — 400 г;
• лук репчатый — 400 г;
• солёные огурцы — 0,5 кг;
• перловая крупа — 500 г;
• растительное масло — 70 г;
• томатная паста — 200 г;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный — по вкусу;
• рассол от огурцов — 200 мл;
• укроп сухой — 1 ст.л.; *
• бульон мясной — по факту. **

* использовать мерную ложку.
** можно использовать любой мясной бульон. Чем крепче и насыщеннее бульон, тем вкуснее рассольник. Бульон лучше варить с костями и шкурой.

Приготовление:

1.Мясо разделать, оставив на костях немного мяса.

Из костей и небольшого количества шкуры сварить крепкий бульон.

При варке обязательно удалять всю появляющуюся пену, а бульон после приготовления процедить через дуршлаг или сито.
Рекомендуется использовать жирное мясо.
2. Разделанное мясо и немного жира нарезать небольшими кусочками и поместить в контейнер достаточного размера, где будут перемешиваться ингредиенты заготовки.

Огурцы нарезать небольшими кубиками и добавить в контейнер. Способ и форма нарезки — на ваше усмотрение.

Содержимое контейнера поперчить свежеломолотым перцем.

3. В отдельную посуду довольно крупно измельчить репчатый лук.

Также в отдельную посуду нарезать морковь небольшими кубиками. Способ и форма нарезки — на ваше усмотрение.

4. Нагреть сковороду и растительное масло. Добавить нарезанный лук и обжарить до полупрозрачности.
Добавить нарезанную морковь

и обжаривать её до полуготовности.

Добавить томатную пасту, тщательно перемешать и обжаривать 3-4 минуты с постоянным перемешиванием. Далее выключить огонь и оставить остывать.

В процессе обжарки обязательно периодически перемешивать содержимое сковороды.

Одновременно можно подготовить перловку. Перловку хорошо промыть под проточной водой и поместить в кастрюлю с достаточным количеством воды. Поставить на плиту и довести до кипения на среднем огне. Пару раз за это время надо перемешать.

После закипания уменьшить огонь до малого и варить 20 минут. Далее перловку откинуть в дуршлаг и охладить.
5. Снять с плиты обжаренные овощи. Содержимое контейнера слегка по вкусу посолить с учётом солёности огурцов и рассола,

добавить сухой укроп и хорошо перемешать.
Добавить обжаренные с томатной пастой лук и морковь. Опять хорошо перемешать содержимое контейнера.

Добавить немного остывшую перловку и хорошо перемешать.

Все ингредиенты должны быть равномерно распределены по объёму заготовки.
6. Банки хорошо помыть и заполнить необходимым количеством ингредиентов в таком порядке:
• добавить перемешанную заготовку — 80% от объёма банки;
• содержимое банки слегка утрамбовать, оставив до верха банки 3 см;

• в рассол добавить такое же количество процеженного бульона и хорошо перемешать.
• равномерно разлить по банкам смесь рассола и бульона.
• недостаток заливки возместить добавлением бульона, оставив до верха банки 1,5-2 см.

Обычно в целом уровень закладки чуть выше «плечиков» банки.

Соблюдайте пропорции закладки, иначе или сухая сверху каша, или будет частичный выброс содержимого банки, или срыв крышки.
Обязательно должно быть 1,5-2 см свободного пространства под крышкой.
Заготовка должна быть полностью в заливке.
Цифры могут слегка меняться в зависимости от объёма используемых банок.

Более подробно про закладку в видеоверсии рецепта.
7. Банки закрыть или закатать чистыми крышками twist-off или обычными соответственно. Выбор крышек и банок зависит от ваших предпочтений и следует учесть некоторые различия их применения в автоклавах.

Крышки twist-off рекомендуется использовать только новые и достаточной толщины, иначе велика вероятность разгерметизации консервы или сразу или в течение короткого времени.

4. Закрытые крышками банки поместить в автоклав.
Далее по инструкции к вашему автоклаву.
5. В любом случае банки в автоклаве должны быть покрыты водой слоем не менее 2-3 см при использовании НЕ паровой версии автоклава.
Закрыть автоклав должным способом и нагреть до температуры стерилизации 118-120°С.

При достижении 90°С обязательно проверить работоспособность аварийного или предохранительного клапана (зависит от типа автоклава).

Время стерилизации — 30-45 минут в зависимости от размера банок.

После стерилизации автоклав и его содержимое должны остыть естественным путём до комнатной температуры или действовать по инструкции к автоклаву.
6. После остывания автоклава вынуть кассету с банками или вынуть банки.

Визуально проверить каждую банку на наличие дефектов.
Крышка на банке должна быть втянута, а содержимое банки должно быть приятного цвета и аппетитно выглядеть. В идеале сверху закладки должен отсутствовать даже минимальный слой сухой заготовки, который легко определить по более тёмному цвету крупы.
7. Банки должны немного постоять, хотя бы пару недель. Чем дольше заготовка стоит, тем лучше становиться вкус и заодно пройдёт контроль на стерильность и герметичность.

Характерный «хлопок» при вскрытии банки ОБЯЗАТЕЛЕН.

Далее можно (нужно) употреблять. Например, рассольник за 20 минут с использованием банки с заготовкой объёмом 0,7 л.
Выложить содержимое на тарелку и оценить состояние заготовки.
Налить в кастрюлю 1 л воды, добавить заготовку и перемешать.

Добавить немного очищенного и нарезанного картофеля,

Поставить на плиту и варить до готовности картофеля. Через 10-15 минут рассольник готов.
Оформить подачу и употребить соответствующим образом.
При подаче рекомендуются зелень и сметана.

Приятного аппетита!