Копчёная форель и скумбрия

1 декабря, 2013

malcovsky

Простой рецепт копчения практически любой рыбы. Предполагает довольно высокую температуру приготовления, что делает безопасным употребление даже пресноводной рыбы. Рыбу можно брать любую, но лучше всего получается жирная рыба.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

В данном случае использовались форель и скумбрия. Рыба должна быть свежая, можно использовать охлаждённую. Скумбрию необходимо потрошить тщательно. Жабры у неё дают горечь в готовом продукте.

Приготовление:

1. Тушки рыб обмываются, обсыпаются и натирается смесью: соль, всевозможные специи в разумном количестве. Всё это остаётся для процесса просолки, пропитки специями на один-три часа. Это время зависит от размера рыбин, наличия у вас свободного времени. Рыба не должна лежать в образовавшейся в процессе просолки жидкости.

2. Щепа ольховая, яблоневая замачивается водой на 10-15 минут. Далее в небольшом количестве щепа раскидывается на дне коптилки. В моём случае это полтора стакана щепы. Если больше — будет горчить и рыба не будет так красиво выглядеть.

Следующим шагом обязательно ставится над щепой поддон для улавливания стекающего жира, жидкости и т.д. При его отсутствии продукт в 95% случаев будет испорчен (горечь, резкий запах дыма и горелого). Если поддона нет- можно использовать фольгу, сложенную в пару слоев и свёрнутую в форме поддона. Затем на решётки\решётку выкладывается рыба. Важно, чтобы рыба не касалось стенок коптилки и под рыбой был поддон, ибо стекающий жир попадёт на угли от щепы.

3. Коптилка (в моём случае крышка коптилки оборудована штуцером для стравливания пара\воздуха и резиновой прокладкой по краю крышки для герметизации внутреннего объёма) ставится на плиту. Какая плита — особой разницы нет. Хоть на угли в кострище, мангале и т.д. Очень желательно ставить на две конфорки\нагревателя, т.к. необходим равномерный прогрев дна коптилки. В домашних условиях на штуцер надевается трубка, другой конец которой выводится через форточку\окно на улицу. В этом случае запахов дома нет.
4. Коптится продукт на среднестатистическом «среднем» огне от 25 до 35 минут. Время копчения зависит от размеров кусков, размера закладки в коптильню. Чем больше, тем дольше. Через пару\тройку копчений своими силами вы подберёте нужный для вас режим. Для нежной рыбы рекомендуется использовать щадящий режим с температурой внутри коптилки около 100 градусов. В этом случае кожа нежной рыбы не будет лопаться.
5. После копчения коптилка (не на кухне или в комнате, а на улице или балконе) открывается и остаётся в открытой около получаса.

Это время нужно для дохода продукта до кондиции и выветриванию лишнего дыма.
6. Есть продукт можно как пожелаете, с чем и с кем пожелаете. Очень вкусно с «пылу-жару», но и остывшее неплохо.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта RuTube:

Видеоверсия рецепта YouTube: