Кострец свиной горячего копчения острый

20 сентября, 2019

malcovsky

Один из популярных деликатесных продуктов – свиной кострец или крестец (почечная часть) горячего копчения. Кострец – это верхний отрез окорока, одинаково хорошо подходящий как для приготовления блюд на гриле, так и для тушения, запекания, копчения или шашлыка.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Прекрасно подходит и для бутербродов для завтрака, и в качестве закуски.

Время приготовления: 5-6 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• кострец свиной — 1,5-2,0 кг;
• вода для маринада — по факту;
маринад на 1 кг сырья *
• чеснок — 20 г;
• перец чёрный горошек — 1/3 ч.л.;
• лавровый лист — 2 шт;
• зира — 1/3 ч.л.;
• семена горчицы — 1/3 ч.л.;
• соль обычная — 15 г;
• соль нитритная — 15 г;
• перец жгучий — 1/4 ч.л. или по вкусу.

* сырьё — свиной кострец и вода.

Приготовление:

1. Мясо хорошо помыть, подровнять, обрезав лишнее и плотно уложить в контейнер подходящего размера, который максимально подходит по размеру. Залить холодной водой. Она должна полностью покрывать мясо слоем 1-2 см.

Удалённые кости, жилы, плёнки и жир можно использовать в других блюдах. Взвесить мясо и воду — это и будет вес сырья.
Согласно рецептуре отмерить нужное количество соли и специй.

2. Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада. Добавить туда же соль, специи.
3. Кастрюлю с маринадом поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на малом огне.
Затем выключить огонь и оставить с закрытой крышкой остывать естественным путём до комнатной температуры.
4. Пока маринад варится и остывает чеснок измельчить и натереть им кострец или просто обмазать.

5. Залить кострец в контейнере остывшим и охлаждённым маринадом и перемешать содержимое контейнера. Маринад должен полностью покрывать мясо.

6. Закрыть контейнер крышкой и поместить в холодильник на 5 суток.
Иногда кострец в контейнере переворачивать и перемешивать маринад для равномерного маринования.
7. Далее после маринования мясо слегка обмыть в холодной воде и при необходимости сделать обвязку подходящим шпагатом. Остатки специй можно оставить на мясе.

8. Повесить на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 3 часа.

Перед копчением поверхность костреца должна быть сухой.
9. Внимание: далее возможно нужно сделать поправки под Вашу коптилку!
Подготовить коптилку к копчению. Заложить щепу/опилки, мясо и поставить на средний огонь.

Мясо не должно касаться стенок коптилки.

Не рекомендуется класть щепы больше достаточного минимума.
Закрыть крышку, надеть дымоотводящую трубку при появлении струйки дыма и нагреть коптилку до 100°С.
Обычно это занимает 15-20 минут.
10. Далее уменьшить огонь до малого и коптить 40-45 минут при температуре 95-100°С.

Время копчения пропорционально зависит от размера костреца.
11. Далее выключить огонь и оставить остывать до температуры 50°С естественным путём (2-3 часа).
12. После остывания открыть коптилку

и вывесить мясо для выветривания при температуре 20-25°С на 12 часов как минимум. Желателен небольшой сквозняк.
13. Достать, нарезать и употребить привычным способом.