Заливное из говяжьих костей с копчёным мясом

2 октября, 2021

malcovsky

Заливное — блюдо, которое не стыдно поставить и на повседневный и на праздничный стол. У заливного, сделанного по этому рецепту, необычное сочетание вкусов и ароматов. Оно сытно, вкусно и полезно для костей, хрящей и суставов.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Для приготовления этого заливного лучше всего использовать говяжьи кости с остатками мяса, сухожилий, хрящей и других клейдающих компонентов. Костный бульон содержит коллаген, т.е. белок, состоящий из таких аминокислот, как глицин, аргинин, пролин и глутамин, которые нелегко получить в больших количествах из других часто употребляемых продуктов. Поэтому у костного бульона и коллагена так много очень полезных свойств.
Бульон лучше сварить заранее.
Корейку для заливного лучше использовать собственного изготовления, но можно взять любое копчёное мясо, в том числе из магазина. В случае использования магазинного копчёного мяса вкусоароматика готового продукта будет немного другой и не такой яркой.
Можно приготовить заливное по технологии производства студней и заливных , по которой готовили в советское время.
Заливать в формы для индивидуальной или общей подачи — здесь выбор за вами.

Выход: 8 порций.
Время приготовления: минимум сутки с охлаждением бульона.

Ингредиенты:

• вареное яйцо — 4 шт или по факту; *
• варёная морковь — 200 г;
• корейка свиная копчёная — 200 г;
• бульон из говяжьих костей — 1 л;
• соль — перец по вкусу.

* зависит от способа подачи, количества порций и ваших предпочтений.

Приготовление:

1. Сварить в 3-х л воды крепкий бульон из 3-х кг говяжьих костей с хрящами, жилами и т.д. После варки такой бульон точно застынет. С совсем голых костей готовить не стоит, иначе придётся воспользоваться желатином.
Тщательно промыть кости под проточной водой и плотно уложить кастрюлю.

Залить водой

и поставить на средний огонь.

Вода должна полностью покрывать кости.
Чем больше жил и хрящей в кастрюле, тем лучше для будущего блюда.

2. После закипания обязательно удалить всю пену, уменьшить огонь до малого и варить бульон при слабом пузырьковом кипении в общей сложности 6-8 часов.

Время варки пропорционально зависит от размера костей.
Появляющуюся пену удалять во всём процессе варки и бульон не должен кипеть. Это сделает бульон был прозрачным.
3. После уваривания жидкости наполовину из кастрюли вынуть кости,

а в бульон добавить очищенные морковь и репчатый лук.
В этот момент слегка поперчить свежемолотым чёрным перцем,

слегка посолить

и варить до готовности моркови.

Солить и перчить нужно именно слегка, иначе ошибку исправить будет трудно.

4. После отваривания моркови бульон попробовать на вкус

и при необходимости подкорректировать его.
5. Из кастрюли вынуть лук и морковь, а бульон процедить через сито.

Лук выбросить, а морковь будет использована дальше.
Бульон охладить до комнатной температуры и поместить в холодильник до застывания жира, который потом аккуратно удалить

и использовать по своему усмотрению.
После снятия жира бульона должно быть 1-1,5 л и это количество зависит от состава костей. Если жил и хрящей было много, то и бульона будет больше.
6. Копчёную корейку нарезать соломкой или небольшими кубиками,

часть вареной моркови срезать тонкими полосками,

а оставшуюся часть небольшими кубиками.
7. Заливное можно залить для общей или персональной подачи. Собрать и украсить заливное можно на свой вкус.
■ вариант для общей подачи:
• в посуде для заливки разместить слой нарезанного копчёного мяса и разрезанные пополам варёные яйца;

• полоски моркови свернуть «розочкой»;

• «розочками» заполнить пустые места между яйцами

и аккуратно залить чуть тёплым бульоном.

Бульон должен покрыть все ингредиенты.

■ вариант для персональной подачи:
• всё так же, только морковь нарезать кубиками.

При заливке следить, чтобы ничего не всплыло и не разрушилась укладка.

Залитые формы поместить в холодильник на 12 часов или до полного застывания заливного.
8. Оформить подачу на свой вкус. Можно добавить зелень или маринованный арбуз.

Общую подачу рекомендуется заранее порционировать.

Вынуть заливное из формы поможет кратковременное нахождение самой формы в горячей воде. Заливное в местах соприкосновения с формой слегка подтает и без проблем отделится от формы.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: