Колбаса из косули полукопчёная

21 января, 2023

malcovsky

Полукопчёная колбаса из мяса косули является одним из охотничьих деликатесов. Мясо косули довольно нежное и вкусное, а вдобавок получив аромат копчения колбаса из этого мяса понравится всем.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Рецепт довольно прост, а результат превосходен.

Мясо косули богато разнообразными полезными веществами, которые сохраняются при термической обработке. Оно считается более экологически чистым, чем мясо сельскохозяйственных животных из-за их лесного рациона.
Следует учесть, что мясо немного суховатое и для того, чтобы чтобы колбаса получилась сочной и имела красивый рисунок на срезе, нужно добавить немного свиного сала. Количество добавляемого сала — на ваше усмотрение. Рекомендуется добавлять от 10 до 30% и лучшее сало для добавки это хребтовый шпик. Это сало самое плотное по структуре и кубики из него отлично держат форму в колбасе.

С возрастом у мяса косули проявляется запах, но не такой сильный. Кроме появления специфического запаха у более старых животных мясо темнеет и становится более жестким. При правильной обработке такое мясо можно смягчить и подготовить для приготовления блюд.

Мясо косули, как и любой дичи, рекомендуется предварительно вымачивать и мариновать или подольше готовить. Вымачивать следует в холодной чистой воде с периодической сменой воды. Как часто менять и как долго вымачивать решает повар, учитывая запах, возраст дичи, окровавленность мяса и т.д. Лучше всего вымачивать в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде. В процессе вымачивания и под воздействием уксусной кислоты мясо становится мягче и исчезает запах.

Время приготовления: 5-7 суток.
Выход: около 80% от посоленного сырья.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• нога косули.
Специи на 1 кг мяса:
• соль нитритная — 10 г;
• соль обычная — 10 г;
• перец — 1 ч.л.; *
• кориандр — 1 ч.л. или свои специи;
• сало свиное — 100-300 г по вашему желанию. **
Маринад для вымачивания мяса:
• вода — 3 л;
• соль — 2 ст.л.;
• уксусная эссенция — 1/4 ч.л.

* по желанию используйте свои любимые специи. Ложки мерные.
** количество сала — на ваше усмотрение.

Приготовление:

1. Подготовленную ногу косули зачистить, удалить плёнки, осколки костей, сгустки крови и т.д. Срезать с костей всё мясо небольшими кусочками размерами 3-5 см или под вашу мясорубку.

Так как это мясо дичи, то его следует заранее подготовить как указано выше. Рекомендуется подержать мясо в маринаде 1-2 суток.

Также рекомендуется найти и вырезать лимфоузлы. Как это выглядит показано в видеоверсии рецепта.

Кости после разделки использовать для других блюд.
Всё срезанное мясо взвесить и подготовить специи согласно рецептуре.

2. В мясо равномерно добавить оба вида соли

и рекомендуется всё хорошо и с приложением небольшого усилия перемешать для равномерного распределения соли.
Посоленное мясо плотно уложить в пищевой мешок, стараясь по максимуму удалить весь воздух из мешка с мясом,

и поместить в холодильник на 4-5 суток.
3. Сало нарезать небольшими кусочками размером до 1 см

и заморозить. Кусочки сала создают «рисунок» колбасы на срезе.

Сало перед нарезкой рекомендуется слегка подморозить, что облегчит процесс нарезки.

4. После посола достать из холодильника подготовленное к измельчению мясо и всё пропустить через мясорубку с мелкой решёткой диаметром 2-3 мм.

Металлические части мясорубки должны быть охлаждены. Мясо должно быть холодным с температурой от +2 до +8°С.

При помоле мяса равномерно добавить свежемолотые специи.

Сделанный фарш рекомендуется дополнительно охладить и повторно пропустить через мясорубку. Это можно не делать, но это улучшит структуру будущей колбасы.
5. В фарш добавить замороженные кусочки сала

и тщательно перемешать, так как от этого зависит «рисунок» будущей колбасы.

Готовый фарш должен быть холодным, липким и с белыми «нитками».

6. Набить колбасу любым доступным способом в заранее подготовленную череву. Для набивки колбасы рекомендуется использовать колбасный шприц, что сильно облегчит процесс.
После набивки фарш желательно равномерно распределить по череве. Набивка должна быть равномерно по всей длине.
Сформировать колбаски желаемой длины вместе с обвязкой

и проштриковать их по желанию или необходимости. Если есть пустоты, то рекомендуется проштриковать в тех местах.
Набитую колбасу подвесить в холодильнике на несколько часов для осадки. Не положить, а именно подвесить.

• Колбасу для копчения набивать довольно плотно.
• Колбаса должна быть равномерной по толщине и без пустот.
• Размер колбасок — на ваше усмотрение.

7. После осадки в холодильнике колбасу вывесить в коптильне

и колбаса должна пройти следующие этапы:

■ обсушка при температуре 60-80°С в течение 1 часа;
■ обжарка при температуре 85-95°С в течение 1 часа;
■ копчение при температуре 80-90°С до температуры в центре батона не менее 72°С;
■ выветривание в течение минимум 1 сутки;
■ охлаждение и созревание в холодильнике в течение минимум 1 сутки.

Плотность дыма при копчении — на ваше усмотрение.

Выветривание можно провести прямо в коптильне при открытых дверях или наличии вентиляции.

Колбасу можно есть горячей сразу после копчения — она тоже вкусная. Но рекомендуется дать ей полежать в холодильнике 1-5 суток для созревания и качественного изменения вкусоароматики. Вкус, аромат и структура колбасы после этого меняется в лучшую сторону и довольно кардинально.

8. Готовую колбасу нарезать по своему усмотрению