Кефаль горячего копчения с икрой

25 января, 2023

malcovsky

Из кефали готовят много различных блюд, но кефаль горячего копчения из-за своего вкуса и минимального количества мелких костей пользуется особой популярностью. Кефаль всегда ценилась и ценится за вкусное и нежное мясо.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Блюдо получается не только вкусным, но и полезным.
Рыба довольно богата витаминами, минералами и жирными кислотами, а особенно, омега-3. Этот компонент весьма полезен для здоровья человека. Он поддерживает кровяные сосуды в нормальном состоянии, препятствует формированию тромбов, что уменьшает опасность развития тромбоза, инфаркта, инсульта и других болезней сердечно-сосудистой системы.
Рекомендуется для копчения использовать свежевыловленную рыбу. Можно использовать кефаль глубокой заморозки, но следует ответственно отнестись к выбору рыбы:
• основной признак свежей тушки – это глаза рыбы должны быть светлые, без помутнений и с черным зрачком. Помутневшие глаза говорят об испорченном продукте или начале его порчи.
• чешуя этого вида рыбы должна быть блестящей и плотно прилегать в телу рыбы.
• рыбы должна быть без всякого рода деформаций, повреждений и пятен, наличие которых свидетельствуют о том, что рыба долго хранится.
• если вмятина на теле рыбы после надавливания пальцем долго не восстанавливается назад, то такую рыбу лучше не брать.
• замороженная рыба после оттаивания не должна иметь неприятный запах, а жабры должны быть розового цвета.

Более подробно про выбор рыбы можно узнать здесь: Как правильно выбрать свежую рыбу и Как определить качество рыбы.

Горячее копчение кефали лучше осуществлять с использованием щепы из древесины яблони, груши, вишни, которые придают изделию особенный запах. Также в таком сырье выделяется минимальное количество смолянистых веществ во время горения.

Нельзя использовать опилки или щепу из древесины хвойных пород, применение которых безвозвратно испортит продукт.

Время приготовления: от несколько часов до нескольких суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• кефаль.
рассол: *
• вода — 1 л;
• соль — 150 г;
• сахар — 50 г;
• специи — по вкусу. **

* количество рассола должно достаточным для полного покрывания рыбы в ёмкости для засолки.
** специи можно использовать свои любимые, но минимальный рекомендуемый набор — лавровый лист и чёрный перец горошком.

Приготовление:

1. Сделать рассол, добавив в воду соль, сахар и специи.

Рассол хорошо перемешать, довести до кипения и охладить.
2. Рыбу выпотрошить, голову отрезать.

Чешую можно не чистить. Наличие икры позволит приготовить бонусный деликатес. Голову можно тоже закоптить, особенно если она крупная.
Аккуратно удалить всё лишнее, в т.ч. жабры, сгустки крови и чёрную плёнку. Обязательно хорошо промыть под холодной водой.

3. Всё поместить в ёмкость для засолки и залить холодным рассолом.

Рассол должен полностью покрывать продукт.
Ёмкость с рыбой и рассолом поместить в холодильник на время от 0,5 до 4 часов.
Время засолки зависит от размера рыбы и ваших предпочтений. Рассол довольно крепкий, поэтому не следует злоупотреблять временем нахождения рыбы в рассоле, а особенно икры. Продукт может быть немного пересолен.
После засолки всё рекомендуется промыть под холодной водой.
Аккуратнее при работе с икрой — ястык должен быть целым.
4. Сделать обвязку подходящим шпагатом для подвеса рыбы в коптильне.

Хвост лучше обвязать довольно плотно, чтобы рыба не упала при копчении. Коптить лучше в вертикальном положении и обвязка нужна.
5. Рыба после обвязки должна пройти следующие этапы:

• обсушка — 0,5 часа при 60-80°С;
• обжарка — 1 час при 85-90°С;
• копчение — 1,5 часа при 80-90°С;
• выветривание — минимум 1 сутки;
• охлаждение — минимум 1 сутки.

Обсушку можно провести в коптильне и совместить с обжаркой.
Время копчения зависит от величины рыбы и ваших предпочтений.
6. Кефаль подвесить в подготовленной к копчению коптильне хвостом вверх, голову положить срезом вниз, а икру так, чтобы она не вывалилась при термообработке.

Провести указанные выше этапы.
После обсушки поверхность рыбы должна быть полностью сухой.
Плотность дыма при копчении и время копчения — на ваше усмотрение.