Уха двойная из окуня и форели

24 ноября, 2023

malcovsky

Уха – старинное русское блюдо, которое популярно во все времена. А уха, приготовленная из двух разных сортов рыбы, всегда получается более наваристой и вкусной. Для двойной ухи обычно следует использовать брать мелкую рыбу и мясо крупной благородной рыбы.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Двойная уха, в отличие от простой ухи, получается более пряной и насыщенной.
Ещё такая уха отличается от обычной тем, что сначала варят всякую «мусорную», нечищеную рыбу. Это обычно ёрш и/или окунь и иная всякая мелочь. В рецепте используется мелкий окунь, пойманный ранней весной на рыбалке в ХМАО.
Затем, по типу одинарной обычной ухи, вместе с картошкой и иными ингредиентами варится более благородная и чищенная рыба. Такая уха получается более наваристой.
Если красная рыба с костями, то её предварительно разделать а кости и голову сварить с окунем.

Небольшой, повсеместно встречающийся пресноводный окунь — отличная рыба для супов и ухи. Но окунь имеет не только достоинства, но и недостатки — чистка этой рыбы далеко не простой процесс. В этом рецепте не требуется время и силы на очистку от мелкой и очень плотной чешуи.

Важно: Головы с жабрами лучше удалить жабры дадут готовой ухе горьковатый привкус. Особенно жабры.

Время приготовления: около 1,5 часа.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• окунь мелкий — 1,5 кг;
• форель — 1 кг;
• картофель — 800 г;
• лук репчатый — 150 г;
• морковь — 250 г;
• вода — 3,5 л; *
• лавровый лист — 2 г;
• перец горошком — 2-3 г;
• соль — 20 г;
• зелень (лук, укроп, петрушка) — 40 г.

* при использовании кастрюли объёмом 6 л.

Приготовление:

1. Окуней аккуратно выпотрошить и удалить головы.

При наличии икры её аккуратно собрать отдельно. Аналогично поступить с молоками. Использование молок и икры — на ваше усмотрение, но они в ухе будут совсем не лишними.
Потрошённых окуней хорошо промыть под холодной водой.
2. Окуней, лук и специи поместить в кастрюлю достаточного размера.

При желании лук можно использовать прямо с шелухой.
3. У помытой форели отрезать голову и удалить жабры,

а саму тушку аккуратно выпотрошить. Обработанную голову добавить в кастрюлю.

Обязательно удалить кровь вдоль хребта и тщательно всё промыть под холодной водой.

Отрезать хвост, плавники. Хребет вынуть, тонкие части боковин отрезать и добавить в кастрюлю, а половинки тушки лучше филеровать. Рёбра и иные мелкие кости рекомендуется удалить.

Отделённую после филеровки шкуру тоже добавить в кастрюлю к остальному.
Кастрюлю залить холодной водой и поставить на плиту на средний огонь.
4. Довести до закипания и обязательно тщательно снять всю пену.

Добавить больше половины соли, снять остатки пены, уменьшить огонь до малого и варить 30-40 минут до разваривания окуней и головы форели.
5. Филе форели нарезать на небольшие куски. Размер этих кусков — на ваше усмотрение.

Картофель и морковь нарезать небольшими кубиками или секторами.

Форма и размер нарезки овощей — на ваше усмотрение.
6. Кастрюлю с разваренными окунями снять с огня и процедить содержимое кастрюли.
Оставшуюся после процеживания рыбу утилизировать любым способом, но при желании окуней после остывания можно аккуратно разобрать на мясо без костей и чешуи. Голову форели и обрезки боковин тоже можно аккуратно разобрать на небольшие кусочки мяса.

Это мясо можно использовать дальше при варке двойной ухи. Использование такого мяса повысит «нажористость» приготовленной ухи.

Косточки и чешую выбирать тщательно.

7. Процеженный бульон поставить на плиту и добавить в него перебранное мясо, нарезанные морковь и картофель.

Перемешать и довести до кипения на среднем огне.
После закипания уменьшить огонь и варить 15 минут.
Попробовать на вкус и подкорректировать его при необходимости.