Колбаса сырокопчёная домашняя

12 июня, 2018

malcovsky

Домашние сырокопчёные колбасы только из мяса и только из выбранного вами мяса. Это не только вкусно, но и полезно в отличии от магазинных колбас. Делаются они долго, но об этом жалеть не будешь. Эта колбаса имеет пикантный вкус и аромат.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Мясо надо выбирать без жил, плёнок.

Фотография ингредиентов:

Ингредиенты:

• свинина жирная — 2,5 кг;
• говядина или телятина — 2,5 кг;
• соль — 62 г;
• нитритная соль — 62 г;
• мускатный орех молотый — 2 ч.л.; *
• перец чёрный свежемолотый — 2 ч.л.;
• зира — 1 ч.л.;
• майоран- 2 ч.л.;
• оболочка Д32 — по факту. **

* ложки мерные, мускатный орех добавлять по своему вкусу.
** можно использовать коллагеновую оболочку.

Приготовление:

1. Мясо нарезать полосками 2х2 см.

2. Пересыпать солью и поставить в холодильник на 2-3 суток на просолку. Раз в сутки хорошо промассировать.

3. Далее выбрать лучшие кусочки как свинины так и говядины без жира и жилок и т.д. Всего выбранного мяса должно быть около трети от всего объёма мяса. Нарезать его небольшими кусочками.

4. Всё остальное мясо смолоть в холодной мясорубке вместе со специями.

5. Всё хорошо перемешать с помощью миксера или вручную до равномерного распределения кубиков по массе фарша . Всё должно быть холодным!

6. Закрыть плёнкой и поставить в холодильник на 1 сутки.
7. Сформировать доступным способом колбасу. Рекомендуется на каждый батон колбасы повесть бирку с названием, весом и датой изготовления. Если есть пузыри с воздухом, то их нужно проколоть.

С таким диаметром батона можно обойтись без осадки, которая необходима для более крупных по диаметру батонов и суджука.
8. Далее колбасу подвесить в холодильнике с системой NO FROST либо в помещении с температурой не более 15 градусов по Цельсию и влажностью около 75-85%. В помещении должна быть минимальная вентиляция. Если колбаса созревает в холодильнике, то нужно периодически открывать дверцу.

9. Время созревания зависит от температурно-влажностных условий и в среднем для колбасы в оболочке Д32 составляет 15-20 дней или до 35-40% потери веса. Основной критерий готовности — это заданная потеря веса.
10. Через неделю после вывешивания провести первое копчение при температуре 20-25°С в течении 4-6 часов или по своему усмотрению.