Колбаса свиная чесночная полукопчёная

9 ноября, 2021

malcovsky

Отличная полукопчёная колбаса из свинины с чесночной ноткой в аромате и вкусе, сделанная на основе ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые», что гарантирует натуральность продукта. Ведь там только хорошее мясо и специи. В магазинах такой уже давно нет. Делается как в натуральной, так и в коллагеновой оболочке.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Технология приготовления слегка упрощена, уменьшено количество соли — но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Для производства таких колбас рекомендуется мясо от взрослых животных. Не используют мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину и хранившуюся более 3 месяцев.

Время приготовления: 3-6 суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свинина жилованная окорок или карбонад;
специи на 1 кг мяса:
• соль — 10 г *;
• соль нитритная — 10 г*;
• сахар — 1,35 г;
• перец чёрный — 1 г или 1/2 ч.л;
• чеснок 20-30 г;
• вода 10%
• оболочка Ф36-42мм — по факту.

* соли чуть меньше чем по ГОСТу.

Приготовление:

1. Окорок или карбонад взвесить и приготовить необходимое количество остальных ингредиентов. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли.
Мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно чуть больше спичечного коробка,

пересыпать посолочной смесью и хорошо перемешать.

Рекомендуется пользоваться весами, особенно при формировании посолочной смеси. «На глаз» соль отмерять не следует, иначе или пересол или недосол гарантированы.

2. Посоленное мясо поместить в пищевой контейнер подходящего размера, утрамбовать и прикрыть пищевой плёнкой, стараясь выдавить весь воздух из-под плёнки.

Плёнка должна плотно прилегать к мясу и контакт воздуха с мясом должен быть минимальным, иначе мясо посереет.

Контейнер с мясом закрыть крышкой, как-то пометить и поместить в холодильник на 3-4 суток. Рекомендуется пару раз в сутки мясо перемешать и перемять.
3. После засолки отдельно выбрать часть мяса в виде хороших кусков без жира и плёнок в количестве приблизительно 1/3 от всего объёма мяса.

Очищенный чеснок добавить в бОльшую часть мяса.

Важно! Далее при выполнении следующих этапов мясо и фарш всегда должны быть холодными и иметь температуру от +2 до +5°С, а лучше на грани замерзания.

4. Сильно охладить металлическую часть мясорубки с решёткой 2-3 мм

и пропустить через неё бОльшую часть мяса вместо с чесноком.

5. В полученный фарш добавить свежемолотый чёрный перец,

хорошо перемешать и при необходимости временно убрать в холодильник.
6. Отобранное мясо нарезать кусочками 1-1,5 см или пропустить через сильно охлаждённую мясорубку с решёткой 10-12 мм

и при необходимости тоже временно убрать в холодильник.
7. Добавить очень холодную воду в фарш мелкого помола

и хорошо измельчить любым доступным способом (блендером, куттером и т.д.).
Объединить оба фарша

и опять всё хорошо вымешать.

Получившийся колбасный фарш должен быть липким, холодным и с белыми «нитками».

8. Подготовить при необходимости череву или коллагеновую оболочку для набивки и набить батоны любым доступным способом, например, при помощи колбасного шприца.

При набивке избегать попадания воздуха в батон.
Сформировать батоны колбасы желаемого размера и при необходимости проштриковать.
Аналогичным образом набивается коллагеновая оболочка.

Коллагеновую оболочку, в отличии от натуральной черевы, сильно плотно не набивать и из неё при набивке рекомендуется формировать прямые батоны.
9. После набивки батоны поместить на осадку при температуре +9±1°С минимум на 12 часов. Желательно при осадке батоны находились бы в подвешенном состоянии в вертикальном положении в течении 1-2 суток. Например, можно подвесить их внутри холодильника на его дверь.

В случае недостаточной выдержки фарша в осадке образуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона окраска будет бледной.

После осадки батоны отеплить при комнатной температуре в течении 2-3 часов или до температуры в центре батона +13±1°С.
11. Далее вывесить колбасу в коптильной камере,

провести нагрев камеры до температуры 80°С и провести обсушку при температуре +75-80°С в течение 1 часа.
12. После нагрева камеры провести обжарку при +85-90°С в течение 1 часа.
Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и подготовки для копчения. После обжарки батоны должны покраснеть.
Для более жирного сырья требуются минимальные температуры, чтобы предотвратить выступление жира на поверхности оболочки.
Более мягкие режимы термообработки (при температуре греющей среды 75-80°С) обеспечивают более высокие выходы, улучшают нежность и сочность продукта.
Чем мягче режимы термообработки, тем более будет выражен мясной аромат готового продукта. Но пропорционально увеличивается время варки.
Чем выше температура нагрева, тем менее стабильна окраска мясопродуктов.

Превышение регламентируемого при варке уровня конечной температуры в центре продукта до 75-80 °С приводит к изменению цвета мяса и появлению серо-коричневого оттенка.

13. После обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 69±1°С. Обычно это занимает 2-3 часа для таких диаметров батона и сильно зависит от различных условий.

Плотность дыма при копчении зависит от ваших предпочтений,

а делать колбасу всё же лучше до её готовности.

14. После копчения колбасу проветрить в течение 6-24 часов, далее охладить до температуры в центре батона +8±2°С и сделать сушку при температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку следует провести до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Сушка не обязательна.
Для предотвращения появления морщин на коллагеновых оболочках охлаждение колбасы в такой оболочке следует производить сразу после термообработки 10 минут под холодным душем, а затем в холодильнике при температуре 4-6°С. При этом оболочка плотно облегает продукт.
15. Достать, нарезать и употребить по назначению.