Сардельки мясные высшего сорта по-домашнему

30 ноября, 2021

malcovsky

Эти сардельки высшего сорта по советской рецептуре 1938 года, даже сделанные дома, залог качества продукта и уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т.д. В магазинах сейчас таких нет!

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Настоящие мясные сардельки с давно забытым вкусом правильного продукта. Попробуйте и вы нисколько не пожалеете.
За основу использован рецепты из книги «Производство колбас и мясокопчёностей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Технология производства сосисок и сарделек».

В 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома и формально «Производство колбас и мясокопченостей» 1938 года можно приравнять к ГОСТу, т.к. на тот момент это был главный регламентирующий и обязательный документ в отрасли и сейчас устойчивое в народе понятие ГОСТ 1938 г. Аббревиатура ГОСТ появилась в 1940 году.

Рецепт предполагает приготовление сарделек в духовке.
Сардельки и сосиски изготовляются из парного, охлажденного или остывшего говяжьего мяса, а также из мороженого, хранившегося в холодильниках и не обнаруживающего признаков порчи. Свинина для производства сосисок, как правило, употребляется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может применяться лишь тогда, когда нет признаков прогоркания жира. Лучшим сырьем для сарделек и сосисок является горяче-парное мясо, обеспечивающее получение хороших выходов и доброкачественной продукции.

Выход готовой продукции: 100 %.
Время приготовления: 3-4 суток.

Фотография ингредиентов:

Ниже адаптированный вариант рецептуры для домашнего приготовления.

Ингредиенты:

• мясо говяжье высшего/1-го сорта — 0,4 кг;
• свинина жирная — 0,6 кг.
Специи:
• соль — 12 г;
• соль нитритная — 12 г;
• сахар — 1 г;
• перец белый — 0,50 г;
• мускатный орех — 0,30 г;
• вода ледяная — 10-15%;
• черева от 23 до 42 мм — по факту.

Приготовление:

1. Говядину и свинину нарезать небольшими кусочками.

2. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли.
3. Нарезанное мясо равномерно обсыпать посолочной смесью

и хорошо перемешать.

Соль должна равномерно распределиться по мясу.
4. Всё плотно уложить в пищевой пакет, стараясь максимально выдавить воздух из пакета. Воздуха в пакете не должно быть, иначе в местах контакта с воздухом мясо посереет. Пакет плотно свернуть,

поместить в какую-либо ёмкость и отправить в холодильник на срок от 48 до 72 часов при при температуре плюс 3-4°С.
Мясо следует иногда массировать прямо в пакете хотя бы раз в сутки по 3-5 минут.

Рекомендуется пометить в стиле «что, где, когда», чтобы потом не вспоминать и не нарушать сроки.
Время посола зависит от размеров кусочков и ваших предпочтений.

5. Далее мясо, охлажденное до температуры плюс 1-5°С, пропустить через охлаждённую мясорубку с решёткой 2-3 мм.

Получившийся фарш должен быть холодным.

При необходимости фарш подморозить в морозилке.
Температура фарша всегда должна быть от +2 до +10°С.

В холодный фарш добавить ледяную воду,

остальные специи, всё перемешать и очень хорошо измельчить доступным способом.
При отсутствии куттера можно измельчения использовать разного вида блендеры и т.д или очень тщательно вымесить смолотый фарш.

Мешать рекомендуется довольно долго и фарш при этом должен быть липким и холодным, с температурой максимум до +10°С.

Чем однороднее и ближе к эмульсии фарш, тем лучше для продукта.

6. Подготовленную череву набить фаршем любым способом

и сформировать сардельки размером 10-12 см или размер сарделек и их форма по вашему желанию.

Рекомендуется использовать колбасный шприц, т.к. такой фарш набить при помощи насадки для мясорубки весьма проблематично.
Набивка по всей череве должна быть равномерной.
Вместо натуральной оболочки в виде черевы можно использовать коллагеновую оболочку, учитывая её особенности при набивке и термообработке.
Сардельки отделить одну от другой перетягиванием оболочки шпагатом или иными подходящими нитками.

Сардельки и иные колбасные изделия, предполагающие термообработку, очень плотно не набивать из-за вероятности разрыва оболочки при термообработке. Рекомендуется проштриковать сардельки перед термообработкой.

7. Противень застелить бумагой для запекания (пекарской бумагой, пергаментом), разместить на противне сардельки в один слой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

Желательно, чтобы сардельки как можно меньше соприкасались друг с другом. В противном случае существует вероятность того, что сардельки слипнутся или появятся пятна в окрасе.
8. Поместить противень в холодную духовку, включить нагрев до 90°С и после быстротечного отепления провести обжарку в течении 30-40 минут при температуре 80-90°С.
После обжарки сардельки должны изменить цвет и иметь совершенно сухую оболочку.

9. Обжаренные сардельки варить в духовке при температуре 80-85°С от 15 до 35 минут в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекратить при достижении внутри батонов температуры 68-69°С.
На этом этапе при варке очень рекомендуется на низ духовки поставить какую-либо ёмкость с кипятком, при этом должен быть включен нижний нагрев. Например, в пустой противень налить кипятка. Эти самым вы повышаете влажность в духовке, что не даёт сарделькам сильно высыхать и ускоряет процесс варки. Сардельки в этом случае получаются более сочными.

Рекомендуется контролировать процесс варки при помощи термометра и в духовке желательно включить режим конвекции, при наличии оного.

Для такого калибра оболочки достаточно 25 минут варки. Если калибр оболочки другой, то используйте упрощённое правило — каждый миллиметр диаметра оболочки соответствует минуте варке при указанной выше температуре после нагрева духовки.
В любом случае варить сардельки следует до их готовности.
10. После окончания варки сардельки сразу охладить под холодной водой в течение 15-20 минут.

Охладить сардельки можно не только в воде, но и в помещении при температуре 10-12°С в течение 4-6 часов.
Сардельки можно употреблять сразу, слегка подогрев их любым способом.

Но рекомендуется перед употреблением сардельки обсушить и поместить в холодильник на 1 сутки.

Для длительного хранения или перевозок сардельки могут быть заморожены при температуре минус 10-18°С в течение 10-24 часов.
Время заморозки и охлаждения зависит от калибра оболочки.
Дефростирование сарделек производится в кипящей воде в течение 5 минут.

Не рекомендуется размораживать в микроволновке.

Приятного аппетита!

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: