Колбаса полукопчёная «Киевская» высшего сорта по-простому

15 января, 2022

malcovsky

Колбаса полукопчёная «Киевская» высшего сорта по советской рецептуре 1938 года, сделанная в домашних условиях — залог качества продукта и уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т.д. В магазинах сейчас такой нет!

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

За основу использован рецепт из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Технология производства полукопченых колбас».

В 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома и формально «Производство колбас и мясокопченостей» 1938 года можно приравнять к ГОСТу, т.к. на тот момент это был главный регламентирующий и обязательный документ в отрасли и сейчас устойчивое в народе понятие ГОСТ 1938 г. Аббревиатура ГОСТ появилась в 1940 году.

Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления — но это не влияет на качество и безопасность продукта.

Свиное мясо применяется в охлаждённом, остывшем и мороженом виде, грудинка должна быть без признаков прогоркания и пожелтения.

Не допускается использовать свинину, замороженную более одного раза, а также свинину, хранившуюся более 3 месяцев.

Время приготовления: 4-6 суток.

Фотография ингредиентов:

Ниже адаптированный рецепт для домашнего приготовления.

Сырьё:

• свинина нежирная — 0,42 кг; *
• свинина полужирная — 0,18 кг; *
• грудинка свиная — 0,40 кг.
Специи на 1 кг сырья:
• соль — 15 г;
• соль нитритная — 15 г;
• сахар — 1 г;
• перец чёрный — 0,60 г;
• перец душистый — 0,50 г;
• чеснок — 1 г.
• свиная черева калибр 34-36 мм — по факту.

* можно использовать только нежирную свинину.

Приготовление:

1. Провести подготовительный этап по начальной подготовке ингредиентов для приготовления колбасы.
Всё мясо взвесить и подготовить специи согласно рецептуре. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли.

У грудинки срезать шкуру, удалить косточки и хрящи при их наличии.

Кстати, обрезанную шкуру потом можно использовать для приготовления швартенблока — довольно нужного для колбасника продукта.
Череву хорошо промыть в проточной холодной воде.
2. Грудинку поместить в пищевой пакет и отложить отдельно. Остальное мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок.

Нарезанные куски посолить посолочной смесью и обязательно хорошо перемешать для равномерного распределения соли.

Грудинку не солить!

Мясо плотно прикрыть пищевой плёнкой или поместить в пищевой пакет. Из пакетов с мясом или из-под плёнки тщательно по максимуму выдавить воздух, иначе мясо посереет в местах контакта с воздухом.

Всё мясо поместить в холодильник на 2-3 суток. Срок посола зависит от размера кусков и ваших предпочтений.
Мясо должно солиться при температуре плюс 3-4°С.
Рекомендуется периодически мясо массировать хотя бы 1 раз в сутки.
3. После засолки:
► грудинку нарезать на кусочки размером 12 мм.
Рекомендуется перед нарезкой немного подморозить. Это облегчит процесс нарезки и делает возможным получить более ровные кусочки. Эти кусочки создадут характерный рисунок на срезе будущей колбасы.
Нарезанные кусочки подморозить и лучше всего это сделать в морозильнике, поместив туда доску с тонким слоем из кусочков нарезанной грудинки.

Не рекомендуется пропускать грудинку через мясорубку, даже с крупной решёткой. Только резать, иначе сало «потечёт».

► Куски нежирной свинины при необходимости нарезать кусочками под вашу мясорубку. Чеснок предварительно почистить и нарезать тонкими пластиками. Измельчённый чеснок, перец, сахар и добавить к нарезанным кусочкам и всё вместе пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм.

При необходимости полученный фарш перед вымешиванием дополнительно охладить.

Холодный фарш хорошо перемешать. Температура фарша не должна превышать плюс 10°С.

► подмороженную грудинку добавить к перемешанному фаршу

и опять всё хорошо перемешать.

Фарш должен быть липким и с «белыми нитками».
При необходимости дополнительно охладить.

Сырьё и металлические части мясорубки должны быть холодными. Любое мясное сырьё, с том числе и фарш, на всех этапах приготовления колбасы до её термической обработки не должно быть теплее плюс 10°С. Рекомендуемая температура, которая позволит избежать брака и дефектов колбасы — плюс 2-6°С.

4. Приготовить всё необходимое для набивки. Это может быть колбасный шприц, мясорубка с насадками, либо какое-либо другое приспособление. Рекомендуется использовать колбасный шприц.
Набить батоны любым доступным способом длиной приблизительно 40 см. Следует учесть, что колбасу для термообработки очень плотно набивать не рекомендуется, иначе оболочка при дальнейших этапах может порваться.

Батоны перекрутить посередине и завязать на концах. а концы батонов связать тонким шпагатом. Батоны желательно проштриковать, но это не обязательно для применённого в рецепте способа термообработки.
Из остатка фарша обычно делается колбаса получившегося по факту размера и она используется в качестве контрольной для все партии колбасы.
5. Сформированные батоны колбасы отправить на осадку при температуре не выше плюс 10-12°С на период от 4 часов минимум и до 24 часов максимум. Оптимальная температура осадки плюс 9±1°С.

На этой стадии восстанавливаются химические связи в фарше, разрушенные во время измельчения и набивки. Он уплотняется, приобретает монолитность, а готовая колбаса потом становится сочной. Оболочка тоже меняется — подсушивается. Следует помнить, что слишком долгая осадка может привести к образованию корочки и морщин под черевами.

Осадку можно провести в холодильнике или прямо в коптильной камере при наличии такой возможности.

6. Далее провести этап термообработки:
► вывесить колбасу в коптильной камере и провести нагрев камеры до температуры 80°С. За это время пройдёт обсушка батонов.
► после нагрева камеры провести обжарку при плюс 85±5°С в течение 1 часа. Вытяжка из камеры, хотя бы естественная, обязательна.
Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. Обсушка перед копчением обязательна. Нельзя коптить колбасу с влажной поверхностью — это неизбежно приведёт к браку.
► после обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона +69±1°С. Обычно это занимает 2,5-3 часа в зависимости от различных условий.

Плотность дыма при копчении — исходя из ваших предпочтений.

7. После копчения колбасу выветрить в течение минимум 12 часов

и поместить в холодильник хотя бы на 1 сутки.
8. Достать, нарезать и употребить по назначению.

Приятного аппетита!

После копчения колбаса, предназначенная для хранения, сушится при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%. Срок сушки от 3 до 6 суток. Сушка колбасы, предназначенной для употребления в течение 2- х дней, не обязательна.

Видеоверсия рецепта Дзен:

Видеоверсия рецепта YouTube: