Щука горячего копчения

9 июня, 2024

malcovsky

Щука горячего копчения — это вкусное и ароматное блюдо, которое можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Этот рецепт подойдёт как для опытных кулинаров, так и для начинающих.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Щука горячего копчения является традиционным блюдом рыбацкой кухни, которое готовится из свежепойманой щуки.

Приготовлено по мотивам статьи про технологию горячего копчения рыбы из советской документации.

Рекомендуется для копчения использовать свежевыловленную рыбу. Можно использовать щуку глубокой заморозки, но следует ответственно отнестись к выбору рыбы:
• основной признак свежей тушки – это глаза рыбы должны быть светлые, без помутнений и с черным зрачком. Помутневшие глаза говорят об испорченном продукте или начале его порчи.
• чешуя должна быть блестящей и плотно прилегать в телу рыбы.
• рыбы должна быть без всякого рода деформаций, повреждений и пятен, наличие которых свидетельствуют о том, что рыба долго хранится.
• если вмятина на теле рыбы после надавливания пальцем долго не восстанавливается назад, то такую рыбу лучше не брать.
• замороженная рыба после оттаивания не должна иметь неприятный запах, а жабры должны быть розового цвета.

Более подробно про выбор рыбы можно узнать здесь: Как правильно выбрать свежую рыбу и Как определить качество рыбы.

Горячее копчение щуки лучше осуществлять с использованием щепы из древесины яблони, груши, вишни, которые придают изделию особенный запах. Также в таком сырье выделяется минимальное количество смолянистых веществ во время горения.

Нельзя использовать опилки или щепу из древесины хвойных или смолистых пород дерева, применение которых полностью и безвозвратно испортит продукт.

Щука горячего копчения прекрасно сочетается с различными гарнирами, такими как картофель, рис или овощи. Также можно подать её со сливочным соусом или соусом тар-тар. Рыбакам же (и не только им) такое блюдо станет отличным дополнением к столу с любимым свежим янтарным напитком и не только. Особенно, если щуку посолить слегка посильнее.
Рецепт рассчитан на мелких щук весом около 1 кг. Конечно, можно закоптить таким образом и крупных шук, только нужно будет увеличить время посола и самого копчения.

Время приготовления: от несколько часов до нескольких суток.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• щука мелкая.
Рассол: *
• вода — 1 л;
• соль — 50 г.

* количество рассола по факту.

Приготовление:

1. Щуку хорошо помыть и аккуратно выпотрошить. Головы можно использовать для ухи и т.д.

Обязательно удалить сгустки крови около хребта.

Разделанную рыбу опять хорошо промыть под холодной водой. На ней не должно быть слизи и крови.
Подготовленных щук поместить в ёмкость размером, соответствующим объёму рыбы для посола. Желательно, чтобы не было много свободного пространства и ёмкость должна быть чуть больше всей рыбы.

Залить холодной водой чуть выше уровня помещённых щук.

Рыба должна быть хорошего качества.
Не стоит коптить лежалую щуку или многократно размороженную.

Воду слить и сделать рассол, добавив в слитую воду соль в пропорции 50 г соли на 1 л воды. Можно изменить количество соли по своему усмотрению.

Рассол хорошо перемешать до полного растворения соли и залить им рыбу.

Рассол должен быть холодным и он должен полностью покрывать рыбу.

2. Ёмкость с рыбой в рассоле закрыть и поместить в холодильник минимум на 12 часов.
Закрыть можно крышкой или пищевой плёнкой.
Время засолки зависит от размера рыбы и ваших предпочтений.

Чем крупнее рыба, тем дольше следует солить.

3. После засолки рыбу слегка промыть под холодной водой от лишней соли и подсушить любым способом. Если этого не сделать, то вероятнее всего на готовом продукте выступит соль и вкус по соли будет неравномерным. А если не подсушить, то скорее всего на теле рыбы будут потёки тёмного цвета, а сама рыба будет сильно горчить. Это же будет следствием использования чрезмерного количества щепы.
4. Рыбу разместить в коптилке таким образом, чтобы исключить соприкосновение тушек между собой и стенками коптилки.

5. Добавить предназначенную для копчения продуктов щепу в коптилку.

Следует адаптировать для своей коптилки.

Количество щепы на ваше усмотрение. Но рекомендуется придерживаться правила: меньше — лучше.
6. Коптилку с щепой и рыбой поставить на средний огонь и довести на среднем или малом огне температуру до 100°С в течение минимум 20-25 минут.
Далее коптить при температуре 95-100°С 35-40 минут для рыбы такого размера.

Дым и пар должны иметь возможность свободного выхода в атмосферу. Причем, если коптилка без дымоотводящей трубки, то обязательно пару раз открыть крышку, чтобы выпустить лишний пар. Делать это следует с соблюдением мер предосторожности, иначе ожог обеспечен.
Время копчения зависит от температуры, размера рыбы и ваших предпочтений.
Щепу можно купить в магазине, а можно и заготовить самостоятельно из ольхи, вишни или яблони.

Рекомендуется использование термометра для контроля температуры в коптилке.

7. После копчения рыбу рекомендуется слегка выветрить и подготовить к охлаждению. В принципе, совсем не возбраняется с удовольствием съесть ещё горячую щучку.

Выветривать рекомендуется в тени на сквозняке в течение 6-12 часов.

После окончания копчения рыбу немедленно охлаждают. Это необходимо для предотвращения дальнейшего проваривания мяса и удаления влаги. Поэтому ее как можно быстрее выгружают из коптилки. От скорости охлаждения зависят вкус и качество готовой продукции. При охлаждении рыба подсушивается, подкожный жир закрепляется, в результате чего уменьшаются технологические потери, которые при охлаждении составляют 1—3% от массы копченой рыбы.

Остывшую рыбу, или после выветривания,

закрыть любым способом (пищевая плёнка или пекарская бумага)

и поместить в холодильник минимум на 12 часов. Причём, после выветривания поверхность рыбы должна быть сухой.
8. После охлаждения рыбу достать и употребить по своему усмотрению.
Рыба после охлаждения должна ещё немного потемнеть и мясо должно иметь плотную структуру.