Колбаса из дикого кабана в духовке

15 декабря, 2022

malcovsky

Домашняя, ароматная и сочная колбаска из мяса дикого кабана с румяной корочкой и душистыми специями. Это деликатес прямо из духовки, который не оставит равнодушными не только охотников!

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

По сравнению со свининой мясо дикого кабана более диетическое. Хоть общий состав и похож на свинину, но в нём меньше жира и больше полезных веществ и витаминов. Оно более сбалансировано по составу, не содержит антибиотиков и других посторонних веществ. По вкусовым качествам кабанье мясо превосходит свиное. В отличие от свиньи цвет мяса кабана более темный, а текстура плотней и больше мышечных волокон, т.к. в отличие от малоподвижной свиньи кабан гораздо больше двигается.

В приготовлении этих колбасок используется мясо дикого кабана с добавлением шпика для сочности. Мясо кабана можно использовать любое, даже с рёбер.
Мясо кабана жесткое, плотное и запашистое и поэтому его рекомендуется предварительно вымачивать и мариновать или подольше готовить. Вымачивать следует с периодической сменой воды. Как часто менять и как долго вымачивать решает повар, учитывая запах, возраст дичи, окровавленность мяса и т.д.
Лучше всего вымачивать в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде.
В процессе вымачивания и под воздействием уксусной кислоты мясо становится мягче и исчезает запах.

Время приготовления: 2-3 суток.
Выход: около 80%.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• кабанятина — 3/4 части;
• свиной шпик или сало — 1/4 часть;
Специи из расчёта на 1 кг фарша: *
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.;
• кориандр — 1 ч.л.;
• чеснок — 10 г или по вкусу;
• соль — 15-18 г; **
• перец красный — по вкусу;
• вода ледяная — 100 мл;
• свиная черева — по факту.
Маринад для мяса:
• вода — 3 л;
• соль — 2 ст.л.;
• уксусная эссенция — 1/4 ч.л.

* по желанию используйте свои любимые специи.
** соль рекомендуется в смеси 50/50 с нитритной.

Приготовление:

1. Мясо зачистить, удалить плёнки, осколки костей, сгустки крови и т.д. Если мясо на кости, то срезать его с костей. Всё мясо нарезать на куски под вашу мясорубку.

Так как это мясо дичи, то его следует заранее подготовить как указано выше. Рекомендуется подержать мясо в маринаде 1-2 суток.

2. Сало нарезать небольшими кусочками и поместить вместе с мясом в какую-либо ёмкость для засолки. Кости использовать для варки бульона, который понадобится в процессе фаршесоставления.

В мясо добавить свежемолотые перец и кориандр.

Добавить по вкусу острый перец, соль

и всё тщательно вымешать с приложением небольшого усилия для равномерного распределения соли и специй.
3. Добавить чеснок, ёмкость закрыть чем-нибудь

и поместить в холодильник на 24-36 часов.
4.После посола всё пропустить через мясорубку с мелкой решёткой.

Мясо, сало и металлические части мясорубки должны быть охлаждены.
5. В фарш добавить ледяную воду или ледяной костный бульон

и тщательно вымешать, желательно не тёплыми руками.

Фарш должен быть липким и с белыми «нитками», а вода или бульон полностью впитаться.

Вымешанный фарш поместить в холодильник на пару часов.
6. Набить колбасу любым доступным способом в заранее подготовленную череву. Рекомендуется использовать колбасный шприц, что сильно облегчит процесс.

Во избежание разрыва оболочек при варке колбасу плотно не набивать.

После набивки фарш желательно равномерно распределить по череве.
Сформировать колбаски желаемой длины и поместить в холодильник на 12 часов.
7. После холодильника колбаса должна пару часов полежать при комнатной температуре.
Противень смазать жиром или салом или растительным маслом и разместить колбасу на нём, не допуская соприкосновения между собой.

Колбасу для жарки обязательно прошриковать.

8. Далее колбасу поместить в заранее нагретую до 190-200°С духовку.

В духовке должна стоять жаропрочная ёмкость с кипятком.
9. Жарить при 200°С 30 минут или до нужной корочки.
Время готовки зависит от толщины колбасы (приблизительно 1 минута на 1 мм диаметра), но в любом случае нужно жарить до готовности.