Нога косули копчёно-варёная

17 декабря, 2022

malcovsky

Деликатес среди охотничьих трофеев по мотивам знаменитых тамбовских окороков. Продукт диетический и вкусный, с небольшим содержанием жира, но в нём много ценных белка, витаминов и аминокислот. Есть нюансы при приготовлении, зато результат превосходен.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Мясо диких животных довольно жёсткое и запашистое, поэтому его рекомендуется вымачивать с периодической сменой воды. Как часто менять и как долго вымачивать — решает повар, учитывая запах, возраст дичи, окровавленность мяса и т.д.
Лучше всего вымачивать в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде. Вымачивать мясо нужно долго — от 8 до 24 часов.

В процессе вымачивания и под воздействием уксусной кислоты мясо становится мягче и исчезает запах.

Время приготовления: 7-10 суток.
Выход: 70-80 %.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты из расчёта на 1 кг ноги:

• нога косули.
Рассол для шприцевания (10% от веса ноги) — 100 г
Состав:
• вода — 85,2 г;
• соль нитритная (НН 0,5-0,6%) — 13,8 г; *
• сахар — 1 г.
Рассол для заливки (40-50% от веса ноги) — 500 г
Состав:
• вода — 440 г;
• соль нитритная — (НН 0,5-0,6%) 10 г;
• соль поваренная — 50 г.

* НН 0,5-0,6% — содержание нитрита натрия NaNO2 в соли 0,5-0,6%.

Приготовление:

1. Вымоченное мясо

хорошо промыть и обрезать всё лишнее. Это плёнки, жилки, лишний жир и т.д.
Затем ногу немного подровнять, срезав торчащие кусочки мяса, и опять хорошо промыть.

Кровь удалить обязательно.
Сгустков крови после промывки не должно быть.

2. Приготовить путём полного растворения ингредиентов растворы для шприцевания

и для заливки.
Оба раствора должны быть хорошо перемешаны, быть без осадка и охлаждены до температуры ниже 8°С.

Оптимальная температура посола не должна превышать 3—4°С выше нуля.

3. Ногу косули поместить в контейнер или иную ёмкость соответствующего размера, который должен обеспечить полное утопление ноги в требуемом объёме заливки.
4. Равномерно прошприцевать всю ногу холодным раствором для шприцевания,

уделив особое внимание местам около кости.

5. Прошприцованную ногу в контейнере залить охлаждённым раствором для заливки.
Нога должна быть полностью в растворе.

6. Закрыть контейнер крышкой, пометить и поместить в холодильник на 5-7 суток.
За это время для равномерного просола рекомендуется пару раз ногу в контейнере слегка помассировать и перевернуть.
7. Далее посоленную ногу достать из контейнера и слегка обмыть холодной водой.

После посола не должно быть следов порчи (запах, пузырьки и т.д.)

Далее сделать обвязку подходящим шпагатом или обеспечить возможность подвеса ноги любым способом.

Способ обвязки и её необходимость — на ваше усмотрение. Обвязка или подвес желательны, т.к. ногу в коптильне рекомендуется коптить в вертикальном положении и они должны быть надёжными.
8. Ногу подвесить на обсушку при температуре 20-25°С минимум на 1 сутки. Эту процедуру можно проводить прямо в коптильне.
Желателен небольшой воздухообмен/вентиляция или сквозняк.

Перед копчением поверхность окорока должна быть сухой.

9. Провести копчение при температуре 25-30°С в течение минимум 6 часов.

Плотность дыма и время копчения — на Ваше усмотрение.
Рекомендованное время копчения — от 2 до 4 суток при температуре 15—20°С.
10. После копчения окорок оставить на выветривание минимум на 1 сутки.
Выветривать можно прямо в коптильне при условии наличия небольшого воздухообмена/вентиляции или сквозняка. После выветривания нога должна иметь приятный запах дыма и мяса.
11. Далее копчёную ногу отварить, предварительно удалив обвязку. Для этого нагреть воду до 90-95°С в кастрюле соответствующего размера и загрузить туда ногу. Туда же при желании добавить специи.

Рекомендуется заранее воткнуть в толщу ноги термощуп для контроля температуры внутри ноги. Также следует обеспечить возможность контроля температуры варки и отсутствие контакта ноги с дном кастрюли. Чтобы нога не лежала на дне кастрюли нужно либо установить фальшдно, либо положить на дно большую тарелку.

Варить при температуре 80-82°С до того момента, когда температура в толще ноги не достигнет 75°С.

Если термощупа нет, то следует ориентироваться на следующий расчёт: 50-55 минут варки на 1 кг массы ноги при соблюдении температурного режима варки. Следует учесть, что ноги меньшего размера сварятся быстрее, чем ноги большего размера. Поэтому термощуп должен быть обязательным прибором для начинающих и не только.

Нога при варке должна быть всегда полностью в воде.

12. После варки ногу быстро охладить под холодной водой (температура воды 10-12 °С или меньше) в течение 15-20 минут или в помещениях с температурой 10-12°С в течение 4-6 часов.

Ногу быстро обсушить салфеткой или полотенцем и убрать в холодильник минимум на 1 сутки.

Предназначенные для длительного хранения или перевозок ноги могут быть заморожены при температуре минус -10 … -18°С в течение 10-24 часов.

Для длительного хранения можно замораживать кусками желаемого размера. Рекомендуется для этого использовать вакуумные пакеты. Размораживать порционные куски для употребления рекомендуется в холодильнике.
13. Достать, нарезать тонкими ломтиками