Сосиски сырые 1 сорта по-советски

12 апреля, 2023

malcovsky

Сосиски сырые 1-го сорта, сделанные в домашних условиях по слегка адаптированной в лучшую сторону рецептуре СССР 1938 года — это залог качества продукта и уверенность в том, что не будете питаться химией, жилами, обрезками и т.д. В магазинах сейчас таких нет!

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Настоящие сосиски с давно забытым вкусом правильного продукта. Попробуйте и вы нисколько не пожалеете.
За основу использован рецепт из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Технология производства сосисок и сарделек».

В 1938 году были созданы рецептуры приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома и формально «Производство колбас и мясокопченостей» 1938 года можно приравнять к ГОСТу, т.к. на тот момент это был главный регламентирующий и обязательный документ в отрасли и сейчас устойчивое в народе понятие ГОСТ 1938 г. Аббревиатура ГОСТ появилась в 1940 году.

Свинина для производства сосисок используется в охлажденном или остывшем виде. Мороженая свинина может использоваться лишь при отсутствии признаков прогоркания жира.
Отличие первого сорта от высшего лишь в том, что высший сорт — это 100% свинины, а в первом сорте 90% свинины (50/50 лопатка и окорок) и 10 % это мука пшеничная высшего сорта. Убрать из закладки муку и вы получите сосиски высшего сорта.
Для изготовления используется полужирная свинина. Она улучшает вкус, свойства изделий и их консистенцию. Влажность сырья всегда зависит от жирности и чем она выше, тем сосиски сочнее. Но при высокой жирности фарш теряет прочность. Идеальное содержание жира — около 30%.
Эти сосиски готовят из свежей незасоленной свинины в охлаждённом, остывшем или замороженном виде. Использование тощей свинины без жировых отложений запрещается.

Выход готовой продукции: 115 %.
Время приготовления: 3-5 суток.

Фотография ингредиентов:

Промышленная рецептура:
Сырье на 100 кг:
• мясо свинина полужирная — 90 кг;
• мука пшеничная 72% — 10 кг.
Специи (на 100 кг сырья):
• соль — 2 500 г;
• селитра — 60 г;
• сахар — 100 г;
• перец белый — 50 г;
• мускатный орех — 30 г.
Оболочка — свиные черева, узкие и средние.
Вязка — оболочки перекручиваются на сосиски длиной 10—12 см.
Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья 115%.
Влажность — содержание влаги в готовых сосисках не свыше 65%.

Ниже адаптированный вариант рецептуры для домашнего приготовления. *

Ингредиенты:

• свинина — 2 кг;
• мука пшеничная — 100 г;
• соль нитритная — 20 г;
• соль обычная — 20 г;
• сахар — 2 г;
• мускатный орех — 0,6 г или на кончике ножа;
• бульон мясной — 300-400 мл.

* уменьшено количество муки и вода заменена на хороший мясной бульон.

Приготовление:

1. Свинину зачистить от костей, жил и т.д., обмыть и нарезать кусками под вашу мясорубку.

2. Нарезанное мясо равномерно посолить посолочной смесью из обоих видов соли.

3. Пропустить куски мяса вместе с посолочной смесью через мясорубку, используя крупную решётку с отверстиями более 1 см.

Поученный фарш перемешать.

Мясо должно быть сильно охлаждённым, как и металлические части мясорубки.

4. Фарш поместить в пищевой контейнер, закрыть и отправить в холодильник на срок от 48 до 72 часов.

Рекомендуется пометить в стиле «что, где, когда», чтобы потом не вспоминать и не нарушать сроки.

5. Сильно охлаждённый после холодильника фарш пропустить через сильно охлаждённую мясорубку решёткой 2-3 мм.

После мясорубки получившийся фарш при необходимости дополнительно охладить и сильно измельчить любым способом. Например, блендером, куттером или иными приспособлениями.

ВНИМАНИЕ! САМОДЕЛЬНЫЕ ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ОПАСНЫ И ВЫ ДЕЙСТВУЕТЕ НА СВОЙ СТРАХ И РИСК.

Перед процессом измельчения в фарш добавить порошок мускатного ореха, сахар, муку и большую часть мясного бульона.

В процессе измельчения небольшими частями добавлять бульон.

Консистенцию фарша регулировать количеством добавляемого бульона.

Измельчать рекомендуется довольно долго и фарш при этом должен быть липким и холодным, с температурой максимум до +10°С.

Чем ближе консистенция фарша к эмульсии, тем лучше для продукта. Все компоненты должны быть сильно холодными.

6. Оболочку для сосисок набить фаршем любым способом

и сформировать сосиски желаемого размера.

Длина сосисок и способ формирования — на ваше усмотрение. Для набивки настоятельно рекомендуется использовать специальный колбасный шприц, который сильно облегчит процесс набивки.

Плотность и скорость набивки сильно зависят от используемой оболочки, инструмента для набивки и опыта.

Сосиски и иные колбасные изделия, предполагающие термообработку, очень плотно не набивать из-за вероятности разрыва оболочки.

7. Сформированные сосиски поместить на противень желательно в один слой, а сам противень поместить в заранее нагретой до 90°С духовке.

Обжаривать 30-40 минут при температуре 80-90°С.

8. Обжаренные сосиски поместить в кастрюлю с нагретой до 90°С водой и варить при 80-85°С от 15 до 35 минут в зависимости от диаметра оболочки сосисок.

Сосиски должны быть полностью в воде и не должны соприкасаться с дном кастрюли.

Сильно набитые сосиски могут порваться.

Рекомендуется контролировать процесс варки при помощи термометра.
Варка прекращается при достижении температуры 68-69°С внутри сосисок.
Для такого калибра оболочки достаточно 25 минут варки. Если калибр оболочки другой, то используйте упрощённое правило — каждый мм диаметра оболочки соответствует минуте варке при указанной выше температуре при условии опускания сосисок для варки в уже горячую воду.
9. После окончания варки слить воду, а сосиски сразу охладить под холодной водой в течение 15-20 минут.

Сосиски можно употреблять сразу. Но рекомендуется перед употреблением охладить в холодильнике при 4-10°С в течение 4-6 часов.

Для длительного хранения или перевозок сосиски могут быть заморожены при температуре минус 10-18°С в течение 10-24 часов.
Время заморозки и охлаждения зависит от калибра оболочки.
Дефростирование сосисок производится в кипящей воде в течение 5 минут.

Приятного аппетита!