Форель малосольная по-особому с коньяком

5 марта, 2024

malcovsky

Малосольная форель с коньяком является одним из деликатесных вариантов засолки этой нежной и вкусной рыбы. Рецепт очень прост, но результат шикарен. Не надо даже никах специй и этот вариант посола сделает форель главной закуской вашего стола.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Рыба получается слабосолёной, довольно плотной по консистенции и очень вкусной.
Солить таким образом можно любую красную рыбу. Очень хороши в этом рецепте семга, чавыча, кета, кижуч. Эти рыбы самодостаточны и не требуют каких-либо дополнительных специй.
Коньяк помогает сделать вкус закуски более насыщенным и пикантным, а пластики рыбы приобретут дополнительный тонкий аромат. Если нет коньяка, то его успешно заменят кальвадос, ром или иной благородный крепкий напиток с характерным ароматом. Следует учесть, что алкоголь в готовом блюде совсем не чувствуется, но гурманы заметят тонкие нотки коньяка.

Если вы уверены в качестве и безопасности рыбы, то можно приступить к приготовлению. Если нет, то перед приготовлением рекомендуется обязательно нужно вспомнить основные принципы работы с сырой рыбой, так как обработка любого сырого продукта должна происходить с соблюдением основных принципов безопасности:
— пойманную или охлаждённую рыбу нужно подвергнуть глубокой заморозке, чтобы избавить от гельминтов;
— гельминты погибнут в морозильной камере при средней температуре — 18°С за 14 дней. Но следует учитывать размер приготавливаемой рыбы. Чем крупнее рыба, тем на более длительный срок она должна заморозится. Рыбу весом от 2 кг лучше выдержать в морозильной камере 20 суток.
— замороженную рыбу нужно правильно дефростировать. Например, на самой низкотемпературной полке холодильника. Никаких микроволновок, духовок, тёплой воды и т.д.
— вода, используемая для промывки рыбы, должна быть максимально холодной.

Для этого рецепта лучше всего использовать непотрошеную рыбу весом 1,5 — 2 кг и рыба должна быть только хорошего или отличного качества.
Для глянца и улучшения вкуса рыбу можно смазать растительным маслом хорошего качества и без посторонних запахов. Плохое масло придаст рыбе нежелательный запах масла и испортит закуску.

Время приготовления: от 48 до 72 часов.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• форель — 1 кг; *
• соль — 25 г;
• сахар — 6 г;
• коньяк — 30 г;
• масло растительное — 20 г. **

* указан вес филе.
** по желанию, но очень рекомендуется.

Приготовление:

1. Форель аккуратно выпотрошить, отрезав голову и удалив внутренности.

Обязательно удалить кровь около хребта.

2. После потрошения хорошо промыть тушку под холодной водой.
Выпотрошенную рыбу аккуратно филетировать (сделать филе) без костей.

При этом рёбра необходимо аккуратно срезать таким образом, чтобы рёберные кости остались с хребтом.
3. Тщательно удалить все оставшиеся косточки любым способом — руками, пинцетом и т.д. Они не должны присутствовать в закуске. Чешую можно не чистить.
Аккуратно отрезать боковины с плавниками

и обработанное филе промыть под холодной водой.
Помытое филе взвесить.

Это нужно для определения веса других ингредиентов. Зная вес филе отмерить остальное.

Рекомендуется точно соблюдать развесовку.
Сделать посолочную смесь, хорошо перемешав соль м сахар.
Хребты, обрезки, голову можно и нужно не выбрасывать. Это всё можно применить для варки супа, бульона, соуса и т.д.

Боковины можно засолить в качестве бонуса вместе с филе.

4. Филе равномерно смазать коньяком, нанеся его на внутреннюю часть филе.

Со стороны чешуи смазывать не стоит.
Равномерно посыпать посолочной смесью,

которую после нанесения рекомендуется слегка втереть в мясо.
5. Тарелку или иную посуду застелить пищевой плёнкой и поместить на неё посоленные части рыбы.
Филе попарно сложить внутренними частями, т.е. кожей наружу и плотно завернуть в плёнку.

Рекомендуется сделать так, чтобы не было воздуха под плёнкой.

Филе должно быть сложено внутренними частями вместе.

6. Рыбу поместить в холодильник и оставить мариноваться на 2-3 суток.
Время маринования — на ваше усмотрение.
7. Оформить подачу на свой вкус. Рекомендуется подавать с тонкими полукольцами

маринованного репчатого лука.

При этом желательно использовать не слишком ядрёный лук. Его следует немного вымочить в подкисленной уксусом воде, пока нарезается рыба, и перед подачей слегка отжать руками. Более подробно показано в видеоверсии рецепта.
Достать рыбу из холодильника и снять плёнку.
Маринад с рыбы можно не смывать, а саму рыбу нарезать под углом тонкими пластами.