Рулька свиная копчёно-варёная мини

29 апреля, 2025

malcovsky

Один из вариантов приготовления прекрасной и практически деликатесной закуски в виде небольшой копчёно-варёной свиной рульки, которая украсит и разнообразит любой стол. Приготовление по этому рецепту не совсем обычное и довольно продолжительное по времени, но это не ухудшает вкусовые качества готового продукта и ему будут рады любители копченостей.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Что блюдо получилось достойным нужно правильно выбрать свиную рульку. Ведь от качества исходного продукта напрямую зависит результат приготовления.
За основу использован рецепт из книги «Производство колбас и мясокопченостей» Конникова А.Г., Богатырёва А.П., Москва, «Пищепромиздат», повторное издание 1957 г из раздела «Производство окороков и свинокопченостей».
Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления, но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Рульку рекомендуется взять среднего размера или меньше, но обязательно максимально мясную. Лучше брать с задних окороков, т.к. там обычно чуть больше мяса. В такой рульке уже достаточно много мяса и его не придётся слишком долго готовить, в отличии от крупной рульки.
Рулька должна иметь упругую и чистую кожу, без повреждений и пятен и быть без щетины.
Если рулька была плохо обработана, то следует опалить щетину над газовой конфоркой или при помощи газовой горелки. Далее хорошо поскоблить ее ножом и тщательно вымыть.

Время приготовления: 6-8 суток.
Выход: 80-90%.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• свиная рулька;
• вода для маринада — по факту.
Рассол на 1 кг сырья *
• соль обычная — 15 г;
• соль нитритная — 15 г;
Специи для варки на 1 л воды:
• кориандр — 1 ч.л.; **
• лавровый лист — 3-4 шт;
• соль обычная — 1 ст.л.

* сырьё — свиная рулька и вода.
** ложки мерные. Кориандр можно заменить на зиру.

Приготовление:

1. Рульку подготовить, хорошо помыть, обрезать всё лишнее, взвесить и поместить в соответствующую ёмкость или контейнер. Рульки разместить максимально плотно и полностью залить холодной водой. Воды должно быть на 1-2 см выше уровня рулек.

Рульки вынуть из контейнера, а воду из контейнера измерить/взвесить и определить вес сырья (рульки + вода).
Подготовить необходимое количество специй согласно рецептуре и из них сделать посолочный рассол.

Рекомендуется для специй использовать точные весы.

Оба вида соли добавить в воду из контейнера и тщательно перемешать до полного растворения солей. Часть раствора отлить для шприцевания рулек.
2. Для шприцевания использовать специальный шприц с иглой с множеством отверстий.

Рульки равномерно прошприцевать каждую рульку приготовленным холодным рассолом хотя бы в двух местах и опять максимально плотно поместить в контейнер.

Шприцевать в самую толстую часть мяса и ближе к кости.
Уложенные рульки залить оставшимся рассолом, закрыть крышкой

и всё поместить в холодильник для просола на 5 суток.

Рульки должны быть полностью в рассоле.

3. После посола рассол вылить, а рульки слегка обмыть под проточной водой. При необходимости рульку расправить и придать ей форму.
4. ДЛля подвеса рулек в коптильне рекомендуется сделать обвязку любым способом и подходящим шпагатом.

и отправить обвязанную рульку на термообработку и копчение.

Рекомендуется использовать натуральные шпагаты.

5. Рульки разместить в коптильне любым способом, но они не должны соприкасаться между собой с стенками коптильни.

Термообработку и копчение можно проводить прямо в коптильной камере.
• 1 этап — обсушка — 30 минут час при температуре 70°С. После обсушки поверхность рулек должна быть сухой;
•2 этап — копчение — 1 час при при температуре 70-80°С;

Плотность дыма зависит от ваших предпочтений.

Не стоит сильно и долго коптить, так как при варке рулька сильно потемнеет и будет иметь не совсем аппетитный вид.
6. После копчения рульки сразу снять и опустить в воду, нагретую до 85°С.

Рекомендуется использовать фальшдно, либо любую тарелку, чтобы отделить рульки от дна кастрюли. Шкуру на рульках лучше поправить в этот момент, потом не получится.

Очень рекомендуется использовать термощупы для контроля температуры в толще рульки и температуры воды при варке.

При необходимости добавить кипяток — рульки всегда должны быть полностью в воде, а воды при варке на 2-3 см выше уровня рулек. Воду для варки слегка подсолить и добавить специи.

После опускания рулек в кастрюлю нагреть воду до 85-90°С и уменьшить огонь.
Далее варить рульки при 80-82°С до температуры 70°С в самой толстой части рульки.

Если нет термощупа, то варить небольшие рульки при 80-85°С 2 часа.
Если рульки большие, то пропорционально увеличить время варки, но лучше всего использовать термощуп.

После варки рекомендуется выключить огонь, убрать термощупы, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на плите на 30 минут.
Рульки должны быть полностью готовы и иметь нужный цвет.
7. После процесса варки рульки сразу вынуть из бульона

и сразу охладить любым способом. Например, под холодной водой в течение 20 минут.

8. Воду после охлаждения слить, а рульки обсушить любым способом. Например, просто на решётке в течение 2-3 часов. Поверхность рулек после обсушки должна быть сухой.
9. Обсохшие рульки разместить на подносе, накрыть пищевой плёнкой

и поднос с рульками поместить в холодильник минимум на 12 часов (лучше 2 суток).
10. Пункты 8 и 9 носят рекомендательный характер и рульку можно употреблять сразу после варки, но вкусоароматика будет немного не та.
11. Готовую рульку нарезать по своему усмотрению,