Индейка сырокопчёная

24 марта, 2020

malcovsky

Индейка- это один из самых диетических продуктов по сравнению с другими мясными. Сырокопчёная индейка приготавливается просто, но довольно долго. Зато в результате получается отменный деликатес с пикантными вкусом и ароматом копчёности.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Готовую сырокопчёную индейку можно использовать для приготовления закусок, салатов, бутербродов и других блюд. Кости с кусочками мяса отлично подходят для приготовления супов, например, горохового.
Индейку заранее хорошо подготовить (очистить от перьев, помыть и т.д.).
Большие тушки лучше разделить по хребту на две части.

Время приготовления: 3,5-6 месяцев.

Ингредиенты:

• индейка/часть индейки;
• соль обычная — 12,5 г на 1 кг сырья;
• нитритная соль — 12,5 г на 1 кг сырья;
• чеснок — 15 г на 1 кг сырья или по вкусу;
• перец чёрный горошком — 1/4 ч.л. на кг сырья;
• перец острый — 1 шт или по вкусу;
• зира — 1/4 ч.л. на 1 кг сырья;
• бадьян — 1/4 ч.л. на 1 кг сырья;
• чаман — 1/3 ч.л. на 1 кг сырья;
• лавровый лист — 2-3 шт на 1 кг сырья;
• вода — по факту.

*сырьё — мясо и вода для маринада

Можно использовать свои любимые специи в количестве по своему усмотрению.
Соль дозировать строго по весам, иначе пересол или порча продукта.

Приготовление:

1. Индейку разделать на части, удалить хребет, срезать лишние жир и кожу. Кончики крыльев лучше отрезать и обязательно удалить гузку. Это потом пригодится для приготовления, например, бульона.

Хорошо промыть разделанные куски от крови, остатков лёгких и т.д.
Количество частей зависит от размера птицы и вашего желания. Следует учесть, что целиком крупные экземпляры приготовить довольно проблематично без соответствующего оборудования и достаточного опыта.
2. Всё мясо взвесить и запомнить вес. На дно подходящей по размеру ёмкости плотно уложить индейку. Ёмкость следует подобрать таким образом, чтобы использовать как можно меньше воды для маринада.

Залить достаточным количеством холодной воды на 2-3 см выше уровня мяса. Мясо должно быть полностью в воде.
Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада и запомнить вес воды.
Вес мяса и вес воды — это и будет вес сырья.
3. Согласно рецептуре отмерить нужное количество специй.

Все сухие специи добавить в кастрюлю для маринада, довести до кипения и потом охладить до комнатной температуры. Рекомендуется чтобы процесс охлаждения прошёл естественным путём.
Чеснок очистить и выдавить в ёмкость на мясо.

Мясо обмазать давленным чесноком.
4. Охлаждённый маринад вылить в ёмкость с индейкой.
Важно! Маринад должен полностью покрывать мясо!
Очень рекомендуется прошприцевать маринадом наиболее толстые части индейки.

5. Далее ёмкость с мясом и маринадом поместить на засолку в холодильник или иное прохладное место с температурой от +2°С до + 6°С на две недели.
6. Достать индейку, обмыть холодной водой и сделать обвязку подходящим шпагатом. Крылья не должны касаться тушки, иначе в месте соприкосновения велика вероятность порчи продукта.

Обвязанную индейку повесить на обсушку при комнатной температуре хотя бы на сутки.

После обсушки поверхность мяса должна быть сухой. Индейку рекомендуется взвесить и записать вес. Потом по этому весу, точнее по степени усушки, следует судить о готовности продукта.
7. Поместить обсушенную индейку на этап выравнивания в место с небольшой вентиляцией и с температурой 3-6°С при влажности около 90% на три-четыре недели. Лучше чтобы этим местом была климатическая камера, на крайний случай погреб или подвал с соответствующими условиями. На этом этапе соль и влага равномерно распределяются по толще мяса и начинаются нужные биохимические процессы.

Важно всегда следить за состоянием продукта. При появлении очагов плесени протереть поражённые места слабым раствором уксуса или спиртом.
Следует учесть, что белая плесень это нормально, зелёная — ситуация исправима, чёрная — продукт только на утилизацию.
8. После выравнивания необходимо повысить температуру до 10-15°С и уменьшить влажность до 70-80%. Это основной режим вялки, который длится тоже 3-4 недели.

За это время мясо должно слегка усохнуть на 10-15% и уплотнится. Поверхность должна быть сухой, с иногда встречающимися капельками жира.
9. Продолжить вялку при тех же температурно-влажностных условиях до потери веса на 30%. Обычно это занимает полтора-два месяца.
Тут следует выбирать на свой вкус. Потеря веса меньше 30% даёт сочное и нежное мясо. Более 30% — появляется упругость мяса и мясо чуть солонее.
Плохой по вкусовым характеристикам продукт будет при усушке менее 20% и более 50%.
Продукт не должен иметь посторонние запахи, кроме запаха применённых специй и сыровяленого мяса. Если они появились, то следует сразу несколько раз прокоптить или сделать горячее копчение.
10. Провести копчение в два этапа при температуре 15-20°С. Первичное копчение в течение 3-4 часов с оставлением мяса прямо в коптилке на ночь и вторичное копчение на следующий день в течение 3-4 часов при той же температуре.