Тартар из лакедры с огурцом

23 ноября, 2024

malcovsky

Довольно безопасный вариант приготовления тартара из размороженной лакедры. Это практически настоящий тартар, но только с небольшой перестраховкой — ведь нет полной уверенности в качестве рыбы и её безопасности употребления в сыром виде. Использование огурцов и креветочного соуса делает этот вариант тартара весьма оригинальным и вкусным, что позволяет без стеснения использовать это блюдо для праздничного стола.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы.
Существует множество версий происхождения этой мясной закуски, но в большинстве случаев ее появление связывают с кулинарными обычаями кочевников.

Тартар — блюдо с полусырого или сырого мяса, зачастую основным ингредиентом которого является говядина. Как и большинство легендарных классических блюд, впервые “тартар” упоминался в кулинарии французского народа, еще в XII веке. Те же французы начали модернизировать и усовершенствовать это блюдо: так сегодня в ресторанах по всему миру вы можете заказать тартар из филе рыбы, овощной тартар или даже фруктовый.

Обычно, слыша это название, многие вспоминают одноименный соус. Это неудивительно, ведь это весьма популярное дополнение к блюду из маринованных огурцов, вареных желтков и горчицы. Но большинство кулинаров под тартаром в первую очередь понимают мясное блюдо и преимущественно из сырой говядины. Оно, как правило, выступает в роли сытной закуски.
Кроме того, это слово означает стиль приготовления — ингредиенты нарезают кубиками, причем обязательно острыми ножами, затем смешивают, выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца и подают на стол. Ни в коем случае нельзя использовать мясорубку, которая разрушает структуру волокон и тем самым меняя вкус блюда.
Для приготовлении сырой рыбы можно и нужно использовать рыбу только после заморозки.
Замороженная рыба это защита от гельминтов. Свежевыловленная рыба замораживается при температуре ниже -18°С на несколько недель. И после этого рыба безопасна от гельминтов. Именно поэтому нельзя есть дикую рыбу сырой без предварительной проморозки или тепловой обработки.

Время приготовления: 50-60 минут.
Выход: 3 порции.

Фото ингредиентов:

Ингредиенты:

• лакедра — 150 г;
• огурец — 100 г;
• зелень — немного;
• черри — 70 г;
• лук репчатый — 75 г;
• оливковое масло — 1 ст.л.; *
• свежемолотый перец — 1/4 ч.л.;
• сок лимона — 1 ч.л.;
• сыр адыгейский — 50 г;
• креветочный соус — 1 ст.л.; **
• семена кунжута — 1 ст.л.;
• соль — 50 г;
• икра минтая — 2 ст.л. ***

* ложки мерные.
** на крайний случай обычный магазинный, но лучше использовать качественный или сделать самостоятельно. Можно использовать соус из панцирей креветок, что ещё более разнообразит вкусоароматику.
*** икра минтая используется в основном для украшения, но тоже даёт свой вклад во вкус блюда.

Приготовление:

1. Лакедру правильно разморозить, аккуратно выпотрошить и филетировать.

Рыба обязательно должна быть хорошего качества.
Обязательно удалить плёнки и кровь, а в филе не должно быть костей.

После потрошения рыбу хорошо промыть под холодной водой. Кстати, весь процесс разделки показан в видеоверсии рецепта.
Голову и обрезки использовать для других блюд.
С филе аккуратно снять кожу

и само филе посолить с обеих сторон.

Посоленную рыбу оставить на 20-30 минут.
2. Пока рыба солится подготовить и нарезать остальное.
Огурцы помыть, удалить потенциально горчащую часть и сами огурцы нарезать небольшими кубиками.

Кубики огурцов и всю последующую нарезку собирать в чаше достаточного размера, в которой потом будет перемешиваться ингредиенты.

Одним из важных моментов при приготовлении тартара является правильная нарезка. Делать это надо с помощью острого широкого ножа. Кусочки при этом не должны быть слишком мелкими, оптимальный размер составляет 5×5 мм. Пользоваться мясорубкой или кухонным комбайном категорически не рекомендуется. Механический способ измельчения нарушит текстуру мяса или рыбы и правильного тартара не получится.

Лук репчатый измельчить довольно мелко.

Не рекомендуется использовать слишком ядрёный лук. Если иного нет, то его в нарезанном виде следует немного вымочить в течение 10-15 минут и слегка отжать.
Сыр нарезать маленькими кубиками.

Черри аккуратно нарезать небольшими кубиками или кусочками — как получится. Не следует использовать слишком мягкие и сочные помидорчики.
Покрошить микрозелень или любую вашу любимую зелень

Форма и размеры любой нарезки — на ваше усмотрение.

3. Добавить семена кунжута и чёрный перец. Причём, чёрный перец рекомендуется использовать свежемолотый.

Содержимое чаши аккуратно и хорошо перемешать.
Выдавить немного сока лимона

и опять аккуратно и хорошо перемешать. При желании можно дополнительно поперчить.

Косточки лимона рекомендуется не использовать — их надо удалить при их наличии.

4. Добавить растительное масло, креветочный соус и перемешать.
5. Филе быстро и тщательно обмыть от соли под холодной водой. Слегка обсушить любым способом и нарезать на небольшие кубики.

Если при нарезке попадаются косточки, то их надо удалить.
Филе толщиной более 1 см лучше разрезать на пласты нужной толщины.
6. Содержимое чаши аккуратно перемешать до однородного распределения ингредиентов.

Обязательно попробовать на вкус и при необходимости подкорректировать его. После корректировки обязательно опять хорошо перемешать.
Чашу чем-нибудь накрыть и поместить в холодильник на 30 минут.
7. Остывшие ингредиенты перемешать и оформить подачу на свой вкус или как в видеоверсии рецепта.
Например, оформить обычным способом с помощью кулинарного кольца.

Использование икры в любом случае необязательно, но желательно.

Если подача на тосте, то вырезать кольцом круг и поджарить его в тостере или на сковороде. Тосты для тартара на хлебе сделать небольшими, сам тартар без тоста сделать побольше