Индейка сыровяленая пикантная

14 января, 2020

malcovsky

Индейка- это один из самых диетических продуктов по сравнению с другими мясными. Сыровяленая индейка приготавливается просто, но довольно долго. Зато в результате получается отменный деликатес с пикантными остринкой и ароматом специй.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Готовую сыровяленую индейку можно использовать для приготовления закусок, салатов и других блюд.
Индейку заранее хорошо подготовить (очистить от перьев, помыть и т.д.).
Большие тушки лучше разделить по хребту на две части.

Время приготовления: 3,5-4 месяца.

Ингредиенты:

• индейка/часть индейки;
• соль обычная — 12,5 г на 1 кг сырья;
• нитритная соль — 12,5 г на 1 кг сырья;
• чеснок — 15 г на 1 кг сырья или по вкусу;
• перец чёрный горошком — 1/4 ч.л. на кг сырья;
• перец острый — 1 шт или по вкусу;
• зира — 1/4 ч.л. на 1 кг сырья;
• бадьян — 1/4 ч.л. на 1 кг сырья;
• чаман — 1/3 ч.л. на 1 кг сырья;
• лавровый лист — 2-3 шт на 1 кг сырья;
• вода — по факту.
Обмазка:
• перец чёрный горошком — 1 ст.л. на кг сырья;
• перец острый — 1 по вкусу;
• зира — 1 ст.л.;
• чаман — 5 ст.л.

*сырьё — мясо и вода для маринада

Можно использовать свои любимые специи в количестве по своему усмотрению.
Соль дозировать строго по весам, иначе пересол или порча продукта.

Приготовление:

1. Индейку разделать на части, удалить хребет, срезать лишние жир и кожу. Кончики крыльев лучше отрезать и обязательно удалить гузку. Это потом пригодится для приготовления, например, бульона.

Хорошо промыть разделанные куски от крови, остатков лёгких и т.д.
Количество частей зависит от размера птицы и вашего желания. Следует учесть, что целиком крупные экземпляры приготовить довольно проблематично без соответствующего оборудования и достаточного опыта.
2. Всё мясо взвесить и запомнить вес. На дно подходящей по размеру ёмкости плотно уложить индейку. Ёмкость следует подобрать таким образом, чтобы использовать как можно меньше воды для маринада.

Залить достаточным количеством холодной воды на 2-3 см выше уровня мяса. Мясо должно быть полностью в воде.
Воду слить в кастрюлю для приготовления маринада и запомнить вес воды.
Вес мяса и вес воды — это и будет вес сырья.
3. Согласно рецептуре отмерить нужное количество специй.

Все сухие специи добавить в кастрюлю для маринада, довести до кипения и потом охладить до комнатной температуры. Рекомендуется чтобы процесс охлаждения прошёл естественным путём.
Чеснок очистить и выдавить в ёмкость на мясо.

Мясо обмазать давленным чесноком.
4. Охлаждённый маринад вылить в ёмкость с индейкой.

Важно! Маринад должен полностью покрывать мясо!

Очень рекомендуется прошприцевать маринадом наиболее толстые части индейки.

5. Далее ёмкость с мясом и маринадом поместить на засолку в холодильник или иное прохладное место с температурой от +2°С до + 6°С на две недели.
6. Достать индейку, обмыть холодной водой и сделать обвязку подходящим шпагатом. Крылья не должны касаться тушки, иначе в месте соприкосновения велика вероятность порчи продукта.

Обвязанную индейку повесить на обсушку при комнатной температуре хотя бы на сутки.

После обсушки поверхность мяса должна быть сухой. Индейку рекомендуется взвесить и записать вес. Потом по этому весу, точнее по степени усушки, следует судить о готовности продукта.
7. Поместить обсушенную индейку на этап выравнивания в место с небольшой вентиляцией и с температурой 3-6°С при влажности около 90% на три-четыре недели. Лучше чтобы этим местом была климатическая камера, на крайний случай погреб или подвал с соответствующими условиями. На этом этапе соль и влага равномерно распределяются по толще мяса и начинаются нужные биохимические процессы.

Важно всегда следить за состоянием продукта. При появлении очагов плесени протереть поражённые места слабым раствором уксуса или спиртом.
Следует учесть, что белая плесень это нормально, зелёная — ситуация исправима, чёрная — продукт только на утилизацию.
8. После выравнивания необходимо повысить температуру до 10-15°С и уменьшить влажность до 70-80%. Это основной режим вялки, который длится тоже 3-4 недели.

За это время мясо должно слегка усохнуть на 10-15% и уплотнится. Поверхность должна быть сухой, с иногда встречающимися капельками жира.
9. Придать мясу желаемую пикантность при помощи сделанной обмазки. Обмазка готовится просто. Специи из рецепта для обмазки измельчить доступным способом до фракций менее 2 мм и залить равным объёмом горячей воды. Хорошо размешать и и оставить под крышкой на несколько часов.
Обмазка должна быть консистенции густой пасты. При необходимости подкорректировать добавлением горячей воды.

Готовой пастой обмазать индейку однократно или по желанию дважды, дав высохнуть первому слою.

10. Продолжить вялку при тех же температурно-влажностных условиях до потери веса на 30%. Обычно это занимает полтора-два месяца.
Тут следует выбирать на свой вкус. Потеря веса меньше 30% даёт сочное и нежное мясо. Более 30% — появляется упругость мяса и мясо чуть солонее.
Плохой по вкусовым характеристикам продукт будет при усушке менее 20% и более 50%.
Продукт не должен иметь посторонние запахи, кроме запаха применённых специй и сыровяленого мяса. Если они появились, то следует сразу несколько раз прокоптить или сделать горячее копчение.
11. Принести домой.