Индейка полукопчёная

31 октября, 2020

malcovsky

Индейка — это самый диетический продукт по сравнению с другими мясными. Копчёная или полукопчёная индейка — это очень вкусно. Приготавливается довольно долго, но в результате получается любимый всеми деликатес.

Нажмите для просмотра видеоверсии рецепта.

Индейку заранее хорошо подготовить (очистить от перьев, помыть и т.д.).
Большие тушки лучше разделить по хребту на две части. Хребет использовать для приготовления других блюд.

Время приготовления: 1 неделя.

Ингредиенты:

• индейка/часть индейки;
• соль обычная — 10-12 г на кг сырья;
• нитритная соль — 10-12 г на кг сырья;
• чеснок — 15 г на 1 кг сырья или по вкусу;
• перец душистый — 1/4 ч.л. на кг сырья;
• зира — 1/4 ч.л. на 1 кг сырья;
• бадьян — 1/4 ч.л. на 1 кг сырья;
• лавровый лист — 2-3 шт на 1 кг сырья;
• вода — по факту.

Можно использовать свои любимые специи.

Приготовление:

1. Крупную индейку довольно сложно закоптить целиком. Подготовленную и хорошо помытую индейку разделить на две части вдоль хребта. Хребет, лишний жир удалить и использовать для приготовления других блюд.

Удалить остатки лёгких, сгустки крови и т.д. при их наличии. Ещё раз хорошо промыть мясо под холодной проточной водой.
2. В контейнер подходящего размера плотно уложить индейку, залить холодную воду.

Вода должна полностью покрывать мясо. Взвесить мясо и воду. Это и будет вес сырья.
3. Подготовить посолочную смесь согласно веса сырья.

Специи можно добавить по своему вкусу. С количеством соли экспериментировать не стоит, особенно с сторону уменьшения.
В воду поместить обе соли, перец, зиру, бадьян, лавровый лист и/или свои специи. Довести до кипения, поварить 5 минут и охладить до комнатной температуры. Охлаждать желательно естественным путём.
4. Почистить чеснок и выдавить его через чеснокодавилку на индейку в контейнере.

Полученной чесночной кашицей хорошо обмазать всё мясо. Пока готовится и остывает маринад индейка уже начнёт пропитываться ароматом чеснока.
5. Индейку сложить как можно плотнее и залить остывшим маринадом. Рекомендуется прошприцевать в шахматном порядке наиболее толстые части индейки маринадом.

В основном это грудки и бёдра. Это улучшит и ускорит процесс маринования.
5. Поставить гнёт 3-5 кг (не обязательно) и поместить контейнер в холодильник или иное прохладное место с температурой от +2°С до + 5°С на 5-7 суток.
Важно! Маринад должен полностью покрывать индейку!
6. По истечении срока засолки индейку слегка обмыть под проточной холодной водой,

сделать обвязку подходящим шпагатом.

Крыло рекомендуется не прижимать к тушке и оставить его свободным.
7. Обвязанные части индейки подвесить для обтекания и обсушки на несколько часов при комнатной температуре.

Поверхность мяса после обсушки должна быть сухой.
8. Далее мясо поместить в коптилку

и провести дальнейшую готовку.
Вариант 1 — длительный и наиболее правильный:
• нагрев коптилки до 90°С;
• обжарка при 85-90°С в течение 1 часа;
• готовка с копчением при 80-85°С в течение 5-8 часов или до 74°С в толще продукта.

Вариант 2 — ускоренный:
• нагрев коптилки до 90°С;
• обжарка при 85-90°С в течение 1 часа;
• копчение при 80-85°С в течение 1 часа;
• готовка в духовке при 100°С в течение 3-4 часов или до 74°С в толще продукта.

Градусник-щуп крайне рекомендуется.
Плотность дыма выбирать из своих предпочтений.

По опыту я копчу до 70-71°С в самой толстой части. В этом случае мясо уже готово и оно ещё сочное.
9. Затем индейку охладить, проветрить и поместить в холодильник на 1 сутки.